Hirdetés
Hirdetés

Ahol étkezés közben hoznak komoly döntéseket – Létezik az az ajánlat, amiért hét év után is érdemes hazatérni Spanyolországból

SZERZŐ: Szász Eszter
2023. március 17.
Éveken át Spanyolország és Magyarország között ingázott, de hamarosan családjával együtt végleg hazaköltözik Katona Dániel, a FELIX Kitchen & Bar executive séfje.
Hirdetés

Úgy döntött, hogy nem csak a munkáját, a magánéletét is visszahozza Budapestre.     

Katona Dánielt a hazai és az ottani viszonyokról kérdeztük, a munkavégzés, megélhetés előnyeiről és hátrányairól. Amit elmondott, abból az derül ki, hogy megfelelő képzettséggel és hozzáállással megtalálja az ember a megfelelő pozíciót és a számára legjobb munkát bárhol a világban. Ám aki egyszerűen azért menne külföldre, mert itthon nem képes elhelyezkedni, igazán máshol sem fog boldogulni. Katona Dániel Barcelónától északra Girónában, egy tengerparthoz közeli kisvárosban él. Beszélgetésünkben az ottani viszonyokat elemeztük, nem Spanyolország egészét. 

FELIX Kitchen & Bar

Hogyan tudta összeegyeztetni a munkáját és a magánéletét?

Mint mindennek, ennek az életmódnak is megvan az előnye és a hátránya. Az előnye, hogy amikor Magyarországon vagyok, akkor 100 százalékosan tudok a munkámra fókuszálni, majd amikor visszautazom Spanyolországba, az időmet teljesen a családomnak tudom szentelni. Egy ideig még mind a két országban volt munkám, de ma már csak a FELIX-ben dolgozom. A hátránya pedig a folyamatos ingázás és persze az is, hogy hiányzik a családom, amikor Budapesten vagyok. 

FELIX Kitchen & Bar

Volt alkalma mindkét életformát alaposan tanulmányozni. Spanyolországban milyen a munkaerőhelyzet, a bérezés, a juttatások, mennyire lehet összehasonlítani a magyarországi viszonyokkal?

Úgy gondolom, hogy a munkaerőhelyzet a két országban hasonló. A spanyolországi városban, ahol élek, nem egyszerű jó munkaerőt találni, ezt tovább nehezíti, hogy tengerparti üdülőhely, így még inkább a szezonalitásra támaszkodnak. 

Ez mit jelent az éttermek szempontjából?

Van egy egész éves munkarend, de áprilistól, a húsvéti időszaktól szeptember végéig hatalmas ugrás figyelhető meg a nyitvatartó éttermek számában és a vendégszámban is, külföldi és hazai viszonylatban is. Még sokkal nehezebb munkaerőt találni, mert erre a 6 hónapra kell felduzzasztani úgy egy csapatot, hogy az ki tudja szolgálni a megnövekedett igényeket. De a szezon még így sem elég hosszú, és a fizetések nem elég magasak ahhoz, hogy valaki ebből a 6-8 hónapos munkából egész évben megéljen. 

Mekkora kihívás szakképzett munkaerőt találni?

Nincs elég szakképzett ember. Spanyolországban jelenleg a legkönnyebb európai állampolgárságot vagy letelepedési engedélyt szerezni. Afrika közelsége miatt nagyon sok a bevándorló, a nyelvi könnyebbség miatt Dél-Amerikából is sokan jönnek szerencsét próbálni.  Ezek az emberek sok esetben olcsó, de nem szakképzett munkaerőt jelentenek. 

Milyen feltételekkel dolgoznak a munkavállalók?

Ami a legszembeötlőbb különbség Magyarország és Spanyolország között, az a munkaidő és a munkaórák száma közti különbség. Kint az úgynevezett hosszú műszak jellemző. Ez azt jelenti, hogyha délelőtt 10 órakor indul a nap, akkor az ebédszerviz délután 5 óráig tart. Ekkor egy kétórás szünetet kap a dolgozó, majd este 7-től éjfélig újra munkába áll. A két szabad órájában az, aki szerencsés, haza tud menni, de aki messze lakik, ki kell várnia valahol ezt az időt. Az esti szerviz is sokkal később ér véget.

Míg Magyarországon 10 óra már egy késői asztalfoglalásnak számít, Spanyolországban a vendégek nagy része fél 10-kor érkezik, és 11-fél 12-ig tart a szerviz.

Ebben nincs különbség szezonban és azon kívül sem.

Ez a munkarend a mediterrán étkezési szokások miatt alakult ki. Nem csak az éttermi világban, hanem a családoknál is ez a jellemző, az ebédet például 3-kor tálalják otthon és a munkában is. 

Magyarországon korábban a 12-14 órás munkanap volt jellemző, de szerencsére ez már egyre kevesebb helyen elfogadott. A FELIX-ben 5 naposak a munkahetek, így 45 órát dolgozunk hetente, 8,5 órás műszakokat számolva. Spanyolországban az osztott műszakos foglalkoztatás akár 60 órás munkaheteket is jelenthet.

FELIX Kitchen & Bar

A kinti fizetések milyen arányban vannak a költségekkel a magyarországi viszonyokat tekintve?

A munkabérek, forintba átszámolva úgy tűnnek, mintha sokkal magasabbak lennének. Ez csak a látszat, a valós értéke nem feltétlen több. A lakosság egy része meg tudja magának engedni a rendszeres étteremlátogatást, de aki nem, még ő is megáll reggelente egy kávéra, vállalva, hogy a hónap végére semmilyen megtakarítása nem marad. Lehet, hogy forintra átszámolva a kinti munkabér magasabb, de egy olcsóbb kávézóban is 2,5 euró egy kávé, ami itthon átszámolva még nem éri el ezt az összeget egy ugyanilyen színvonalú helyen. Inkább azt mondanám, hogy nagyobb a költési hajlandóság, mert a szociális háló erősebb például a munkanélküliek esetében. Magasabb a segély összege, amivel egyfajta „vegetatív” életmódban el lehet létezni. 

De ne higgyük, hogyha valaki kimegy Spanyolországba, dolgozik mondjuk 5 évet, hazajön és vesz egy autót, egy házat és elindítja az életét. 

Én mindig azt mondom, hogy aki Magyarországon eléri, hogy magas pozícióban, jó fizetéssel, jó egzisztenciális helyzetbe kerüljön, és megfelelő körülmények között tudjon élni és dolgozni, ezt a számítását bárhol megtalálja. Aki viszont itthon sem, ő sehol sem. 

Beszéljünk egy kicsit a vendégekről. Étterembe járni mennyire „luxus”?

Sokkal kevésbé, mint itthon, az átlagember is heti 4-5 alkalommal beül valahova. A frekventáltabb időpontokban minden vendéglátóhely folyamatosan tele van. Munkába menet megállnak, isznak egy kávét, hazafele megállnak, isznak valamit a kollégákkal. Egyedül a klasszikus brunch, mint műfaj az, ami csak a nagyvárosokban működik, azon a környéken, ahol én lakom, nem. Lehet, hogy elsőre furcsán hangzik, de annyira erős a gasztronómiai kultúra, annyira lefed minden igényt, hogy a tradicionális műfajok már nem férnek bele az időbe, és nincs is rá igény. Az étterembe járás nem csak az evésről szól, a komoly döntések étkezések közben születnek. 

Mi késztet egy kint dolgozó sikeres séfet arra, hogy Magyarországon folytassa a karrierjét?

Röviden válaszolva az, hogy kaptam egy nagyon jó ajánlatot. 

És hosszan?

Nem gondoltam rá, hogy hazajövök, 7 évet töltöttem kint. Ugyan egyszer már hazajöttem 3 év után egy megkeresésre, de az az állás nem váltotta be a reményeket. Visszamentem, és eldöntöttem, hogy többet nem próbálkozom. Aztán jött a Covid-világjárvány, amikor kint is megszűnőfélben volt a munkahelyem, így jelentkeztem egy akkor meghirdetett magyarországi állásra az esélytelenek nyugalmával, olyan feltételeket szabva, amelyekről azt gondoltam, hogy úgysem fogják elfogadni. Aztán mégis elfogadták, próbanapot is dolgoztam, meg is kaptam volna a munkát, de úgy, hogy csak a kéréseim egy része teljesült volna olyan feltételekkel, amelyek ahhoz a pozícióhoz nekem komolytalannak tűntek. 

Így folytattam a kinti munkám, és 2021 közepén megkerestek A FELIX-ből egy volt kollégámon keresztül, aki séf pozícióban dolgozott az étteremben, hogy érdekelne-e az executive sous séf pozíció. Úgy gondolom, hogy ezt az ajánlatot csak akkor lehet komolyan venni, ha kapok elég időt arra, hogy átgondoljam. Kértem fél évet, majd ugyanebben az évben novemberben elkezdtem a FELIX-ben dolgozni. A volt kollégám közben felmondott, és a vezetés felkért executive séfnek. 

Hozott valamilyen kedvenc ételt Spanyolországból?

Folyamatosan igyekszem valamit becsempészni, sonkákat, vagy most az étlapon szerepel egy rizottó, amihez egy különleges kéksajtot használok, ezt a sajtot én hozom kintről. 

Említette, hogy Spanyolországban a brunch nem népszerű. A FELIX-ben hogy látja ezt?

A FELIX  tökéletes hely tud lenni brunch szempontból  hétvégente, és vendégek is érkeznek hozzánk mindig e céllal,  lokáció szempontból a turistáknak is egy remek választás pl a várba, várkertbe, dunaparton sétálgatás előtt vagy után, A FELIX-nek ez nem fő profilja, de a hétvégi brunchot sokan keresik nálunk.

A magyarok vagy a külföldi vendégek vannak többségben?

60-40 százalék az arány a külföldiek javára. 

Hogyan jellemezné az étlap összetételét?

Vannak a megkerülhetetlen FELIX-klasszikusok, amelyek nem, vagy csak egy-egy összetevőjükben változnak. Mióta a FELIX megnyitott, kialakult, hogy mik azok a tételek, amelyek biztosan fent kell, hogy legyenek az étlapon. Ezeket a fogásokat nem cserélgetjük, nem vesszük le, hanem csak folyamatosan finomítjuk. A libamáj terrine receptje például most már kőbe van vésve. Az étlapunk persze követi a szezonalitást, ami évente 3-4 nagyobb változtatást jelent. Van a táblás ajánlatunk, ami olykor másfél hetente változik, van hogy ritkábban, és előfordul, hogy csak egy-egy tételt cserélünk ki rajta. 

Milyen beszállítókkal dolgoznak? 

Igyekszünk hazai beszállítókat választani, de a magyarok egy része minőség és mennyiség tekintetében elvérzik. Vagy nem állandó az áru minősége, vagy nem tudják tartani a megbeszélt mennyiséget. Elég magas vendégszámmal dolgozunk, napi 150-400 között fordulnak meg nálunk, nem lehetünk kiszámíthatatlanok.

Az energiaválságot mennyire érezték meg, mennyire kellett például árat emelni?

Az áremelésekből látszik, hogy megéreztük. Az elmúlt hetekben kellett utoljára változtatnunk.

Rendszeresen tartunk megbeszélést, ahol lekövetjük az alapanyagok árváltozásait, és inkább rendszeresen megbeszéljük, hogy szükséges-e valamilyen szintű áremelés, persze a lélektani határt nem átlépve, de a veszteséget elkerülve. 

Volt olyan tétel, amit le kellett venni emiatt az étlapról – és nem a libamáj miatt?

A libamájat mi nagy tételben vásároljuk, tavaly év végén például 300 kilogrammot vettünk. Viszont tényleg le kellett venni a dél-amerikai és az európai importból származó húsok egy részét. Nagyobb szelekciót kellett végeznünk, hogy úgy férjenek bele a kínálatba, hogy ne okozzanak veszteséget. 

FELIX Kitchen & Bar Loggia

Hogyan látja, miképp változtak a fogyasztási, étterembe járási szokások a pandémia óta? Mit szeretnek enni a vendégek? 

Mindenki jót akar enni, és amíg régebben a rántott hús volt a favorit, most a nemzetközi ízek felé terelődött az irány úgy, hogy minél többféle, izgalmas és az újdonság erejével ható étel legyen az asztalon, természetesen magas minőségben. De szeretik a régi klasszikusokat is, főleg az olyan ételeket, amelyeket idő hiányában nem készítenek el otthon, de az étteremben szeretnék a legmagasabb minőségben elfogyasztani. Ezért lehet, hogy nálunk az aranygaluska levehetetlen az étlapról. Én ráadásul sokkal inkább pártolom egy étlapon ezt az édességet, mint mondjuk a palacsintát, amit véleményem szerint nem lehet nagy mennyiségben magas minőségben készíteni. 

Tovább olvasok:

Hirdetés
Tovább olvasok
Hirdetés
Hirdetés
Kisfaludy Program – Támogatás
linkedin facebook pinterest youtube rss twitter instagram facebook-blank rss-blank linkedin-blank pinterest youtube twitter instagram