Magyar búza, német kenyér – így született a Villa
Albrecht eredetileg teljesen más világból érkezett: családi vállalkozásuk mosóport gyártott, olyan márkákat, amelyek ma is ott sorakoznak a drogériák polcain. 2006-ban azonban feleségével, Ágnessel hazaköltöztek Budapestre, és ekkor két régóta dédelgetett terv kezdett formát ölteni. Egy alapítvány létrehozása az állami gondozásban élő gyerekek támogatására, és egy olyan családi vállalkozás megálmodása, ahol a kézművesség, a vendégszeretet és a minőség természetes szövetséget alkot.
„Ágnessel mindig is lelkes vendégvárók voltunk – mindent szerettünk átgondolni, a főzéstől a dekorálásig. Jó látni, amikor a vendégeink megérzik a törődést, és egyszerűen elengedhetik magukat” – meséli Albrecht.
A döntő pillanat akkor jött el, amikor elhaladtak egy eladásra kínált hegyvidéki villa mellett. Ágnes ezen a környéken nőtt fel, a ház és a lokáció érzelmileg is közel állt hozzájuk. „Azt mondtuk: hozzunk létre itt valami szépet. A magyar búza kiváló, a német kenyérsütés hagyománya pedig világszintű – miért ne kapcsolnánk össze a kettőt?” – idézi fel Albrecht.
A Villa Bagatelle nem üzleti tervből nőtt ki, hanem egy családi álomból, amelynek középpontjában a vendéglátás igazi jelentése áll: gondoskodás, figyelem, emberközpontúság.
2010-ben ebben a szellemben nyitotta meg kapuit a felújított villa: a földszinten a Brót Pékség, az első emeleten a Bistro, a felső szinten pedig – az első három évben – egy lakberendezési bolt működött, amely később letisztult, sokoldalú rendezvényteremmé alakult.
Úttörő reggelizőhely a fővárosban
Ma már magától értetődőnek tűnik, hogy Budán reggelizni és bruncholni indulunk, azonban 2010 körül ez még közel sem volt ennyire természetes. „Akkoriban a vendéglátás szempontjából Buda még sokkal kevésbé volt fókuszban, mindenki Pest felé ment, de önmagában az is újdonság volt, hogy kifejezetten reggelire és brunchra épült a kínálatunk. Ma már nagy a verseny, de mi az elsők között voltunk” – emlékszik vissza Albrecht. A kézműves kenyér és a hosszú érlelésű kovász már akkor a koncepció középpontjában állt, az elsők között voltak – a Marmonsteinnel egyetemben – akik hazánkban újra életre hívták a kovászos kenyér hagyományát. A pékség pedig ma is éjszaka süt, hogy reggelre friss kenyér kerüljön a pultba. A kezdeti időszakban 100%-ban bio alapanyagokkal dolgoztak, utólag ezt látja az egyik olyan pontnak, amit ma már másképp csinálnának. „Egyrészt nagyon költséges volt, másrészt akkor még nem nagyon értették Magyarországon a vásárlók a bio fogalmát, nem igazán volt rá piac sem. Ma is használunk bio alapanyagokat, de ésszerű keveréssel. Bár szeretnénk a vendégeinket edukálni, de az elsődleges célunk, hogy jól érezzék magukat, és megtalálják, ami nekik való.”
Három mérföldkő a Villa Bagatelle életéből
Ha a Bistro tizenöt évét kell néhány pontban összefoglalni, Albrecht három mérföldkövet tart a legfontosabbnak. Az első a tanulás időszaka volt. „A nyitáskor nem volt minden tökéletes, volt, amiben hibáztunk – korábban egészen más világban dolgoztam. Nekünk is meg kellett tanulnunk a vendéglátást. De gyorsan fejlődtünk, főleg a minőség terén” – mondja.
A második nagy ugrást az hozta, amikor a Villa Bagatelle gyakorlatilag egyik napról a másikra Budapest egyik kedvelt reggelizőhelyévé vált. A kézműves pékség, a teraszos, napsütötte környezet és a könnyed, újfajta vendégélmény együtt teremtték meg ezt a vonzerőt. „Egyszerű volt, amit át akartunk adni: gyere hozzánk, ülj ki a teraszra, élvezd a napsütést, a jó ételeket, az egyszerű örömöket.”
A harmadik mérföldkő az a folyamat volt, amikor a reggelik lassan egész napos ritmussá alakultak: brunch, délutáni „több mint brunch” fogások, miközben az estét továbbra sem tették a kínálat részévé. „Nem akartunk esti étterem lenni. Láttam, mennyire megterhelő az esti műszak, ezért eldöntöttük, hogy nálunk az legyen a szabály: mindenki nyolcra otthon van. Egy boldog szakács finomat főz, egy boldog felszolgáló jó élményt ad – ehhez pedig kell, hogy a kollégák kipihentek és egyensúlyban legyenek.”
„Mi tesszük széppé a hétköznapot”
A Villa Bagatelle soha nem akart fine dining, gyertyafényes étterem lenni, sokkal inkább a hétköznapok ünneplésére koncentrál. „Amikor idejöttünk 15 éve, kétféle étterem volt jellemzően a fővárosban, a nagyon olcsó mindennapi, és a nagyon drága alkalmi. Mi erre azt kérdeztük, hogy miért kell, hogy ez így kettéváljon? Mi a hétköznapot tesszük széppé” – fogalmaz Albrecht. A Bistro kínálatában hamar ikonikus fogások születtek: a bundáskenyér vagy az Eggs Bagatelle, a saját, játékos verziója az Eggs Benedictnek. A cukrászda egyik állandó klasszikusa a málnás opera szelet, amelynek bevételéből egy teljes hónapon át a Világszép Alapítványt támogatták, azt a szervezetet, amelyet 2010-ben hoztak létre Ágnessel együtt, hogy állami gondozásban élő gyerekeknek nyújtsanak hosszú távú, személyes támogatást. „Az opera nemcsak finom, hanem valami jót is ad” – mondja Albrecht, aki szerint ez a kettős – minőség és gondoskodás – szépen leírja a Villa Bagatelle világát.
Ahol a vendég a sztár
Abban a vendéglátó-közegben, ahol egyre több hely igyekszik élményt és show-t kínálni, a Villa Bagatelle alapvetése szinte szokatlanul egyszerű: itt nem az étterem a főszereplő, hanem a vendég. „Sok helyen azt érzed, hogy ők irányítanak mindent, és te csak statisztaként veszel részt az étkezésben. Nálunk épp fordítva van: mi örülünk annak, hogy részesei lehetünk a vendégeink életének” – mondja Albrecht.
A törzsvendégek közül sokakkal hetente többször találkoznak; van, aki már nem is mondja el a rendelését, mert a csapat tudja, mit szeret. „Ez a szemlélet eddig is működött, és ehhez tartjuk magunkat.”
Jane Goodall a villa kertjében
A Villa Bagatelle tizenöt éve alatt rengeteg visszajelzés érkezett, mégis van egy történet, amely Albrecht számára mind közül kiemelkedik. „Jane Goodall nálunk szállt meg a Gardenhouse-ban. Minden reggel nálunk reggelizett, és teljesen elvarázsolta a hely. Hihetetlenül inspiráló személyiség – rengeteg programja volt a városban, mégis mindig visszatért a mi kis szigetünkre. Azt mondta, számára a kert maga a boldogság.”
Az utolsó napján, indulás előtt Goodall leült, és kézzel írt levelet mindenkinek: a felszolgálónak, a pultosnak, mindenkinek, akivel találkozott. „Ez nagyon megható volt, és máig az egyik legszebb pillanat számunkra” – mondja Albrecht.
Szerinte az ilyen személyes, csendes gesztus mondja el a legtöbbet arról, mi történik valójában a Villa falai között.
Háromlábú szék – pékség, bisztró, boutique hotel
Az elmúlt tizenöt év alatt a Villa Bagatelle fokozatosan egy hárompillérű egységgé állt össze: a Brót Pékség, a Bistro és a villával szomszédos Bagatelle Gardenhouse alkotják azt a stabil „háromlábú széket”, amelyre Albrecht gyakran hivatkozik. 2012-ben megnyílt a „kistestvér”, a Bagatelle MOM Park, azzal a szándékkal, hogy egy bevásárlóközpontban is lehet otthonos, igényes találkozóhelyet teremteni.
2016-ban a Világszép Alapítvánnyal és a Hello Wood csapatával közösen egy „erdőt” varázsoltak a MOM Parkba, amelynek megalkotásában az alapítvány gyerekei is aktívan részt vettek. 2020-ban újabb fejezet kezdődött: a villa melletti épületben megnyílt a hatszobás Bagatelle Gardenhouse, egy butikhotel, ahol minden tárgynak története van, és ahol a terek kortárs designbútorok, művészek és ismerős designerek munkái, valamint saját tárgyak és gondosan válogatott kiegészítők révén nyernek karaktert.
A pandémiás időszakot ez a háromlábú struktúra segítette átvészelni. Míg a Bistro hosszú hónapokra bezárt, a pékség – a környék kérésére és a kerület támogatásával – nyitva tudott maradni. A vendégek elvitelesen vásároltak, a parkolóban ettek, beszélgettek. „Büszke vagyok rá, hogy egyetlen kollégát sem kellett elküldenünk. Ez azóta is sokat számít: ma is azért jelentkeznek hozzánk jó szakemberek, mert tudják, hogy a legnehezebb időszakban is összetartottunk” – mondja Albrecht. A kihívások idején ráadásul a választék is bővült: a péksütemények mellé krémek, saláták és bisztrótermékek kerültek.
2023-ban a Dining Guide is visszaigazolta a munkájukat: abban az évben az ország legjobb reggelizőhelyeként kerültek be a kalauzba. Albrecht számára ez fontos jelzés volt arról, hogy a válság után nemcsak megmaradtak, hanem a szakma szerint is változatlanul tartják a minőséget.
Miért nem lesz sosem a Bagatelle-ből lánc?
Egy tizenöt éve sikeresen működő márka esetében óhatatlanul felmerül a kérdés: miért nincs már öt-hat Bagatelle az országban? „Nem szeretnénk lánccá válni. Pedig számos felkérésünk volt, az egyik legkülönösebb például az volt, amikor a kazah egészségügyi miniszter lánya szeretett volna Villa Bagatelle franchise-t. Nemet mondtunk, mert úgy érzem, ha túl nagyra nősz, elveszíted a kapcsolatot a csapattal és a minőséggel – ilyenkor már csak szervezel, de nem vagy jelen” – mondja Albrecht.
A cél ehelyett a lassú, organikus fejlődés. Ma már a háttérben szinte minden házon belül készül: saját pékség, saját konyha, egyre több saját ital – lényegében már csak a bor, a Coca-Cola és a víz az, ami külső beszállítótól érkezik. „Imádjuk, hogy minden krém, szósz, sütemény, és az italok többsége is a mi kezeink közül kerül ki. De ha mindent kézzel csinálsz, óvatosnak kell lenned a növekedéssel, különben nem lehet tartani a minőséget. Inkább legyünk boldogan korlátozottak” – fogalmaz.
Egy szigetnyi nyugalom egy bizonytalan világban
Amikor a jövőről mesél, Albrecht nem a számokról, tervekről kezd beszélni, hanem egy egészen más perspektívát hoz be. „Ebben az egyre bizonytalanabb világban egyre fontosabbá válik egy saját kis világ, ahol biztonságban és nyugalomban érezheti magát az ember. Egyre kevesebb kontrollunk van afölött, ami kint, a nagy világban történik. A legfontosabb feladatunk az, hogy ezt az egy négyzetmétert itt, nálunk megteremtsük a vendégeinknek, itt legyen nyugalom. Nem csinálunk show-t, nem harsogunk, figyelünk arra, hogy kedvesek legyünk, jelen legyünk, de ne tolakodjunk.” Szerinte a következő tizenöt évben is ez a filozófia lesz az, ami igazán irányt mutat majd. „Aki idejön, az érezze, hogy szeret itt lenni, mert itt gondoskodnak róla, finom ételeket fogyaszthat, mindezt pedig kiszámíthatóan és következetesen megkapja. Ez ebben a világban egyre fontosabbá válik” – mondja. A Villa Bagatelle neve talán szerényen hangzik – a „bagatell” jelentése is apróság –, a mögötte lévő világ azonban nagyon is jelentős: következetes munka, tudatos növekedés, hűség az alapértékekhez és ahhoz a bizonyos szigethez, ahová tényleg jó megérkezni.