Most már mondhatjuk, hogy rutinosak vagytok, hiszen idén töltitek a harmadik szezonotokat a B-üzemben. Mit tanítottak nektek az elmúlt évek, amit be is tudtatok építeni az idei működésbe?
Az első évben még csak próbálgattuk, hogy mit tud a hely heti két nap nyitvatartással. Ekkor leginkább úgy tekintettünk rá mint vinotékára, borbárra, ezek mellett volt egy-két falatka és néha bulik. A tavalyi volt az az év, amikor kialakult egy jó kis rendszer, egy szuper törzsgárda, és rájöttünk, mennyi mindenre van igény. Rengeteg helyi, kétlaki ember lett a törzsvendégünk, akik kedvéért bővítettük egy kicsit a nyitva tartásunkat is.
A tavalyi év abban is első volt, hogy kinyitottunk reggelire: azt vettük észre, hogy a nyári hónapokban napközben a nem vízparti helyekről szinte eltűnnek a vendégek. Ez persze érthető, hiszen a 35 fokos hőségben nem szívesen ülnek ki egy betonplaccra. Így találtuk ki, hogy megcsináljuk azt, ami korábban, a Vánkosban már működött: lett egy reggeli szervizünk és egy esti, amit egy szieszta hidal át. Az történt, amire számítottunk: népszerű lett a reggeli kávézós, brunch-olós időszak, majd ötkor, amikor újranyitunk a vacsorakoncepcióval, szintén megjelennek a vendégek.
Ezek mellett pedig elmentünk a komfort foodok irányába. Azt vettük észre, hogy a mi közönségünk nem feltétlenül szeretne egy ültetett rendszerben, csendben végigenni egy hatfogásos menüt borpárosításokkal. A rohanó világban jobban működik az, hogy kiengedjük együtt a gőzt, jókat beszélgetünk és komfortételeket eszünk, mindezt fesztelen hangulatban.
Hogyan indult nálatok az idei szezon?
Abszolút berobbant! A húsvét volt az első pop-up jellegű hétvégénk, ez eszméletlen jól sült el, majd május elsején volt a hivatalos szezonnyitó, szuper hétvégével. Ami talán a legnagyobb visszajelzés: azok a vendégek, akik tavaly mondjuk csak júliusban találtak ránk, idén már tavasszal írtak nekünk, hogy mikor leszünk nyitva, vagy hogy mi lesz a menü. Csodálatos érzés, hogy vannak, akik akár mindennap betérnek hozzánk: egy kávéra, egy sütire, egy kis ebédre. Ennek nagyon örülünk, mert azt gondoltuk, hogy ezt a Balaton nem biztos, hogy meg tudja adni nekünk, de a B-üzemben sikerült.
Eddig egyfajta színes közösségi térként működtetek, izgalmas programnaptárral. Idén lesz a szervezett események terén változás, vagy a régi kedvencek térnek vissza?
Egy kicsit mindkettő. Akik ismernek minket, már megszokhatták a csütörtöki tematikus esteket, ezek idén aperitivo partik lesznek a Gilvesy birtokon, ahová egyébként hangulatos sunset piknikeket is tervezünk. De készülünk már a Hajnalig programsorozatra is, illetve pünkösdkor a BUDABEATS csapatával csapunk egy nagy bulit. Idén is egész nyáron jönnek hozzánk magyar DJ-k, hála Papp Attilának, a zenei kurátorunknak, aki a B-üzem zenei programjaiért felel, de külföldről is többen érkeznek. Tavaly zenélt nálunk Nikola, aki a Lift Bar elektronikus zenei klubot viszi Belgrádban, és felmerült, hogy csináljunk együtt egy sorozatot, ezt is nagyon izgatottan várjuk, mert a legutóbbi buli fergeteges volt!
Illetve, ami még beépült a működésünkbe, bár nem terveztük, azok az esküvők. A semmiből kaptunk megkereséseket pároktól, akik általában fent a birtokon szeretnék tartani a ceremóniát egy kis fogadással, majd a hajnalig tartó bulit lent, a B-üzemben. Ez abszolút egyedi koncepció a környéken, különösen így, hogy a két helyszín tökéletesen kiegészíti egymást.
Meséljetek még egy kicsit az aperitivo eseményekről!
Ezek a heti tematikus estek júniustól indulnak: tavaly a hegy volt a téma, tavalyelőtt a barátok, idén az aperitivo partik. Könnyed falatokat szolgálunk majd fel, borokat, illetve boralapú koktélokat, de persze a lemezek sem maradhatnak el: nálunk minden buli lemezről megy, úgy gondoljuk, hogy ez is hozzáad a hangulathoz.
Ha már említettétek a Gilvesy-birtokot: miért különlegesek azok a borok, amelyek a Szent György-hegy vulkanikus-bazaltos talajáról származnak?
Az összes bor nagyon minerális, érezni rajtuk a hegy sósságát, magas a savtartalmuk is. Nagyrészt fehérborokat hozunk, ezek adják a kínálat gerincét, de a nagy közönségkedvenc épp egy kadarka furmint házasítás, ami hűtve úgy viselkedik mint egy izgalmas rozé, tele gyönyörű gyümölcsös jegyekkel, de ahogy melegszik a pohárban, kirobban a kadarka fűszeressége, és ekkor már a vörösboros oldalát mutatja. Idén szeretnénk még több vulkanikus bort hozni, lesznek vendégtételek más vulkanikus borvidékekről, hogy jobban be tudjuk mutatni, miben különböznek a régiók borai.
Érkezik olyan Gilvesy-bor, amit eddig nem kóstolhattak a vendégek?
Az első rosé Pét-Nat Rougette már a pincében van, valamikor nyáron fog debütálni. Emellett azt is elárulhatjuk, hogy a kísérleti tételek szinte mindig nálunk bukkannak fel elsőként, tehát mindig van izgalmas kóstolnivaló. Amit még imádnak a vendégek, hogy lett egy csapunk, ahol, boros hely lévén, nem sört, hanem bort csapolunk. A szezont például egy '25-ös furminttal kezdtük, ami a Váradi Furmint alapanyaga, de még friss formában. Mielőtt hordóba tették volna, kaptunk pár keggel, ami kuriózum, hiszen így ezt a nagyon krémes, testes bort most egy könnyű, dzsúzos, szűretlen formában tudják megkóstolni.
Mivel egyre népszerűbbek az alkoholmentes italok, meg kell kérdeznem: ezen a téren mivel készültök?
A természetesen alkoholmentes italok nagyon népszerűek: a Genki vízikefirt évek óta készítjük a pét-natok helyettesítésére. Ezekkel folyamatosan kísérletezünk, jelenleg 3 állandó ízünk van, a hortobágyi vad kamilla, a perzsa lime, illetve a hibiszkuszos verzió. Készül ezek mellé most egy cascara szódánk, de más kisüveges fermentált üdítőitalok, limonádék is. Ezekben a végső savat mindig a verjus adja, de igyekszünk más formában is felhasználni a szőlőt, illetve a szőlőlevelet mint alapanyagot.
És mi változik az ételkínálatban, illetve mi az, amit mindenképpen megtartotok?
Tavaly nagy sláger lett a rántott a rántott csirkés szendvicsünk, a Nemesgulács Fried Chicken (NFC), amiről már meséltünk nektek a korábbi beszélgetésben. Idén ennek a párját, a csípős és kimchis változatot (KFC) is feltettük az étlapra. Ezek annyira népszerűek lettek, hogy már a reggelire menüre is fel kellett tennünk. Emellett mindig van egy-két szezonális zöldséges fogás, de az olyan kedvencek is megmaradnak mint a kimchis-sajtos toast, a croquetas vagy épp a pörköltszaft. Ezekkel eljutottunk ahhoz a problémához, hogy már nincs mit levenni az étlapról, hogy új fogás kerülhessen fel. Idézőjelben mondhatjuk, hogy ezzel küzdünk, mert valójában nagyon örülünk, hogy a vendégek követelik a kedvenceiket. Ami még újdonság, hogy egy picit felturbóztuk a reggeli kínálatot, illetve télen kikísérleteztük a lassú kelesztésű kovászos kenyerünket, de tavalyról megmaradt a gluténmentes rizskenyerünk is.
Idén már hosszabb nyitva tartással üzemeltek, tavasztól őszig. Vannak ezzel kapcsolatban más terveitek?
Amióta itt vagyunk, küzdünk a szezonalitással. Mivel a B-üzem egy indusztriális épület, úgy éreztük, hogy a téli nyitva tartást el kell engednünk, mert nem tudjuk kifűteni az épületet. De mivel azt valljuk, hogy a Balatont minden évszakban látni kell, már dolgozunk azon, hogy télen is minél többet tudjunk találkozni, ne csak az adventi vásáron.
Azt láthatjuk, hogy egyre izgalmasabbá válik a Szent György-hegy környéke, például a programok, a kialakuló közösség terén. Ti ezt belülről hogyan élitek meg?
Azt mondhatjuk, hogy egy igazán összetartó közösség alakult ki itt. Legutóbb például összegyűltünk a környék borászataival, együtt égettünk venyigét, közben krumplit, szalonnát, zöldségeket sütöttünk a tűzben, miközben borozgattunk. Erre persze a nyári hónapokban kevesebb lehetőségünk van, közöttünk inkább egyfajta fordított szezonalitás működik. De ősszel és télen, amikor vége a szüretnek és a vendéglátóhelyeken is kevesebb a munka, többet tudunk találkozni azokkal, akik egész évben itt élnek vagy épp kétlakiak.
Mit mondanátok, mi hiányzik a Nemesgulács-Kisapáti-Hegymagas háromszögből, amire lenne igény?
Valójában sok minden. Eléggé elkoptak a jó vendéglátóhelyek és ez nemcsak erre a háromszögre igaz, hanem az egész Balatonra. Mióta itt élünk, minden évben bezár két-három jó hely, ami helyett egy új nyílik. De igény lenne rá, és mi is örülnénk neki: itt nem konkurenciaként tekintünk egymásra, inkább úgy érezzük, hogy együtt tudunk minél több embert idecsalni. Emellett szuper lenne, ha kialakulna egy jó kis gasztroközeg olyanokból, akikkel hasonlóan gondolkodunk. Persze a szezonalitás miatt ez nagyon nehéz, ezért is buzdítunk mindenkit, hogy szezonon kívül is látogassanak el ide.
Ugorjunk előre egy kicsit: 3 év múlva mi az, ami más a B-üzemben és mi az, ami nem változik?
A rántott csirkés szendvics biztos, hogy nem változik! De reméljük az sem, hogy mennyi törzsvendégünk van. Ahogy elnézzük a két évvel ezelőtti képeket, azt látjuk, hogy organikusan fejlődünk, kezdjük belakni a teret és megtalálni azt, amire a legmegfelelőbb ez a hely. Emellett persze tudatosan is igyekszünk építkezni: idén például készül kintre egy állandó DJ állomás és egy táncparkett, illetve kinti hangosítás. Ezt a fajta fejlődést mindenképp megtartjuk, de a B-üzem gerince – a finom ételek, a jó borok és az Oatly fagyink – nem változik, erre építünk majd.
Fotó: Kleb Zsófi