„A séf és a mamák” névre keresztelt novemberi séfajánlatotok kapcsán elmondtad, hogy te a nagymamádnak köszönhetően vetted az irányt a szakács szakma felé. Nem is gondolkoztál másik opción, mindig biztos voltál benne, hogy ezt szeretnéd csinálni?
Miután nyolcadikban lényegében az osztályfőnökünk döntött arról, hogy hová jelentkezzünk, nekem még volt egy két hónapos kitérő Miskolcon egy közgazdasági szakközépiskolában. Persze hamar kiderült, hogy én az előzetes terveimnek megfelelően szakács szeretnék lenni, így váltottam. Egyébként időnként felmerül bennem, hogy vajon mit csinálnék, ha nem ez lenne a szakmám és biztos vagyok benne, hogy akkor is valamilyen kreatív, fizikai munkát végeznék. Például szívesen lennék asztalos. Tehát mindenképpen olyan folyamatot csinálnék, amely során a kvázi a „semmiből” vagy pár dologból valamilyen szépet és jót alkotunk. Szeretem, hogy a munkámnak kézzelfogható eredménye van.
Akkor ebben a hivatásban leginkább a kreativitás vonzott?
Inkább úgy mondanám, hogy maga az alkotás folyamata. Egyrészt ezt láttam a nagymamámtól, szeretném ezeket az értékeket továbbvinni, másrészt iskolában is az volt a kedvencem, amikor gyakorlaton töltöttük az időnket, az elmélettel kevésbé tudtam lekötni magamat. Ráadásul nagymamám közbenjárásának köszönhetően a gyakorlatomat a Lillafüredi Palotaszállóban végeztem. Mielőtt elkezdtem volna, nagypapám azt mondta, hogy a legfontosabb, ha bárki megkérdezi, hogy ki az, aki most megpucolna 30 kg hagymát vagy csinálna egy salátát vagy bármilyen egyéb feladatot, én legyek az első, aki jelentkezik. Ugyanis a nagyszüleim mindig azt mondták, hogy semmi más nem kell az élethez, csak egy jó szakma, viszont abban jól kell teljesíteni.
A szakmai életed során kaptál más olyan jó tanácsot, ami meghatározó volt, vagy amire ma is szívesen gondolsz?
Nem is tanácsnak mondanám, inkább példának. Szintén a Palotaszállóban Ferenczi Bélának hívták a séfhelyettest és ő sokszor mesélt arról, hogy saját magával szokott versenyezni. Ha például 400 darab 10 dkg-os csirkét kellett felvágni, akkor elindított egy stoppert, és a következő napon próbált jobb lenni. Szerintem itt lényegtelen, hogy milyen alapanyagról vagy feladatról van szó, a dolog szépsége, hogy fontos, hogy az ember mindig akarjon fejlődni saját magához képest, és napról napra egyre jobban teljesíteni.
Manapság is jó választás a vendéglátás és a szakács szakma? Ajánlanád másoknak, hogy ezen az úton induljanak el?
Nem tudom, hogy mit válaszolnék arra, hogy ha mondjuk egy tanuló nálunk megkérdezné azt, hogy legyen-e szakács. A mi tanulónknak aki most itt dolgozik a Teyföl konyháján igent mondanék, mert van hozzá érzéke, alázatos és van teherbírása, le tud mondani egy csomó mindenről. Nem arra gondolok, hogy az embernek fel kell áldoznia az életét a munkájáért, de 16-17 évesen nem mindig egyszerű kihagyni egy-egy bulit azért, mert másnap be kell jönni dolgozni. Persze ehhez kell a másik fél, az adott étterem, a munkáltató hozzáállása is. Nekem csupa jó tapasztalatom volt a gyakorlatom során, nem volt cikizés, nem akartak minket leckéztetni, valóban lehetett tanulni – persze, ha akartál. Egy olyan konyhán szocializálódtam, ahol a szakácsok függetlenül attól, hogy hol éltek vagy milyen közegből származtak, úgy dolgoztak együtt, mintha a legjobb barátok lettek volna. És valószínűleg még azok is, mind a mai napig.
Ezt a fajta mentalitást azért a Teyfölben is tetten lehet érni. Ez egy tudatos döntés?
Én nem hiszek a hierarchiában. Azért nem, mert egyszerűen muszáj csapatban, társakként gondolkozni, ugyanis főzhetek én bármilyen jól, lehetek kreatív és tálalhatok szépen, ahhoz, hogy egy étterem működjön, egyedül kevés vagyok. Hiába vagyok én a konyhafőnök, a többiek közreműködése nélkül nem ér túl sokat a munkám. Pont ezért, ha például jelentkezik hozzánk valaki, akkor nem azt szoktam nézni, hogy milyen az önéletrajza, hanem, hogy mennyire illeszkedne a csapatunkba. A vendéglátásban sokkal több időt tölt az ember a munkatársaival, mint a családjával, ezért fontos, hogy legyen közöttünk bizalmi kapcsolat, baráti viszony. Például a volt séfhelyettesemmel aki Svájcba költözött, még mindig napi rendszerességgel beszélünk.
Az világos, hogy ahhoz, hogy valaki jó séf legyen, kell mögé egy biztos csapat. De mi kell ahhoz, hogy ezt a csapatot jól egyben tudd tartani? Milyen készségek kellenek ahhoz, hogy valaki jó konyhafőnök legyen?
A legfontosabb szerintem, hogy jól kell tudni alkalmazkodni, megtalálni a közös hangot az emberekkel. Azt gondolom, hogy én például a milliárdos üzletembertől a lakótelepi suhancig mindenkivel le tudok ülni beszélgetni, megtaláljuk a közös nyelvet. Konyhafőnökként egyszerre vagy apuka, nagymama, pszichológus, tehát nem elég irányítani az embereket, fontos a kommunikáció, oda kell figyelni rájuk. Meg persze, mindezek mellett jól kell tudni főzni (nevet).
Ráadásul nem csak jól kell tudni főzni, hanem az embernek el kell ismernie saját magáról, hogy van ehhez tehetsége. Te könnyen ki tudsz mondani ilyen dolgokat magadról? Tudsz elégedett lenni a munkáddal?
Meg tudom engedni magamnak úgymond azt a luxust, hogy azt mondjam, hogy elégedett vagyok egy bizonyos étellel. Azt gondolom, hogy jóízűen főzök, mert megvannak az alapok és tovább tudtam és tudom folyamatosan fejleszteni ezt a tudást. Szerintem nagyon sok szakács ott vérzik el, hogy el tudja dönteni, hogy jó ízű-e vagy sem egy adott étel, eldönti, hogy nem, vagy hát lehetne jobb is, de mégis kiadja a vendégnek. Nálam az az alapkoncepció a konyhában, hogy ha csak felmerül az, hogy valami nem jó, akkor az kuka.
Amikor még tanulóként elkezdted ezt a pályát, mennyire voltak nagy ambícióid?
Úgy gondolom, hogy 16 évesen sokszor egyáltalán nincs tisztában azzal az ember, hogy mit is szeretne az élettől, így az, hogy már akkor tudod, hogy milyen hivatást szeretnél választani, önmagában nagy eredmény. Már akkor is nagyon szerettem, amit csináltam, tehát az elképzelhetetlen volt, hogy mondjuk elvégzem az iskolát és utána nem ezzel foglalkozok, viszont nem voltak nagy ambícióim, Miskolcról egyébként sem volt egyszerű elképzelni, hogy az ember majd egyszer csak fővárosi éttermeknek lesz a konyhafőnöke. Persze közben láttam olyan dolgokat, amiket még nem tudtam megcsinálni, és nagyon érdekeltek. Hogy hogyan lesz egy adott húsnak olyan szép a vágási felülete, vagy hogy hogyan lesz valakinek annyira tiszta a mártása, hogyan csinálja az adott habot. Mivel szerettem volna fejlődni, ezért sokat olvastam, könyvekből és külföldi oldalakról tájékozódtam. Ha lehetett, akkor kérdeztem, de akkor még nem volt divat, hogy a séfek összeültek és megosztották a tudásukat, inkább volt jellemző a receptirigység.
Időközben átformálódott benned ez a dolog a célokkal kapcsolatban? Most vannak olyan mérföldkövek a szakmádban, amiket szeretnél elérni?
A legfőbb célom, hogy egy stabilan fenntartható, baromi jó ízekkel rendelkező konyhát vezessek – és merem remélni, hogy ez itt a Teyfölben sikerült is. Ha valaha úgymond nyugdíjba vonulnék, akkor pedig a békásmegyeri lakótelepen kibérelnék egy garázst, vennék pár gáztűzhelyet és menüt árulnék a helyieknek. Nem lenne benne semmi csavar, „újragondolás” vagy szemfényvesztés – csak legyen jóízű a marhapörkölt és a sertéspörkölt.
Amikor étterembe mész mint vendég, mennyire tudod elengedni a szakmaiságot?
Teljesen el tudom engedni, inkább úgy vagyok ezzel, hogy a rossz élményért, rossz ételért legszívesebben egy forintot sem fizetnék, ha pedig valami jó, akkor azért bármennyit. Nagyon fontos, hogy az ember mit kap a pénzéért, ez a vendéglátóhelyek részéről nagy felelősség. Ha például elmegy a vendég egy helyre, ahol sokat fizet, de nem kap elég jó élményt és ízeket cserébe, akkor utána a többi magasabb árkategóriájú helyre sem fog elmenni, mert úgy van vele, hogy rossz ételt tud olcsón is enni. Ezért kellene az embereknek, az éttermeknek önkritikát gyakorolni, és belátni azt, hogy tud-e egy adott árszínvonalhoz egy adott, folyamatos minőséget biztosítani. Mi is ennek a fenntartására törekszünk minden egyes nap.
Fotók: Szabó Gábor
Tovább olvasok:
Dining Guide A Dining Guide szerkesztőségének munkáját SAMSUNG okostelefonok segítik 2024-ben.