Ezt a szemléletet állította középpontba az Aarhusban megrendezett Grønt Kokketræf, amelynek a Michelin-csillagos Restaurant Domestic adott otthont. A rendezvény a Landbrug & Fødevarer többéves programjának része, amely a séfek, termelők és a vendéglátás más szereplőinek együttműködésén keresztül ösztönzi a növényi alapú gasztronómia fejlődését. Az idei esemény már a harmadik volt a sorban.
A találkozón hat séfet párosítottak dán termelőkkel, és arra kérték őket, hogy partnerük legalább egy alapanyagát felhasználva készítsenek egy fogást. A résztvevők között volt a Global Vegan Chefs Challenge idei győztese, Bjarke Jeppesen, valamint a házigazda Restaurant Domestic társtulajdonosa és konyhafőnöke, Ben Hurley.
A hat együttműködésből hat különböző fogás született, amelyekben a helyi, szezonális zöldségek és más növényi alapanyagok kapták a főszerepet. Nem egyszerűen köretként jelentek meg, hanem meghatározták a fogások ízét, textúráját és felépítését.
Nem helyettesíteni, hanem felfedezni
Ben Hurley szerint a változás lényege az, hogy a séfek újragondolják, mit tekintenek értékes alapanyagnak. A zöldségek, növények, sőt azok a részek is, amelyek egyébként hulladékként végeznék, ugyanolyan gasztronómiai lehetőségeket rejthetnek, mint a hús vagy a hal. Ebben a szemléletben a fenntarthatóság nem korlátozza a kreativitást, hanem arra ösztönzi a séfeket, hogy az alapanyagokat minél teljesebben használják fel.
Nem véletlen, hogy az eseménynek a Restaurant Domestic adott otthont. Az aarhusi Michelin-csillagos étterem konyhája a helyi alapanyagokra, a szezonalitásra és a természet körforgására épül.
A csúcsgasztronómiától a hétköznapi étkezésig
A kezdeményezés mögött a dánok étkezési szokásai is szerepet játszanak. A Landbrug & Fødevarer felmérése szerint öt dánból négy úgy érzi, hogy túl kevés gyümölcsöt és zöldséget fogyaszt, 51 százalékuk pedig szeretne több zöldséget beépíteni az étrendjébe.
Abban, hogy több zöldség kerüljön a hétköznapi étrendbe, az éttermeknek, munkahelyi étkezdéknek és a közétkeztetésnek is fontos szerep jut. Olyan alapanyagokat, ízeket és elkészítési módokat mutathatnak meg, amelyek később az otthoni étkezésben is helyet kaphatnak. Anders Nicolajsen, a Landbrug & Fødevarer Foodservice & Gastronomy részlegének vezetője szerint hosszú ideig elsősorban arról szólt a növényi alapú étkezésről szóló párbeszéd, hogy miből kellene többet ennünk. Szerinte ennél többet ér, ha egy jól elkészített fogás egyszerűen kedvet csinál a zöldségekhez.
Borítókép: a fotó illusztráció | Pexels
Forrás: falstaff.com | lf.dk