A zsír-paprika-hús szentháromsága: Marhapörköltfőzés bográcsban, naplementében

A cikket a szerző Tominak címezte, a gyógyuláshoz

A tavalyi, vöröstói hétvége után ismét a Balaton-felvidékre mentünk, a festői Hegyestű lábához, Tagyon és Monoszló szomszédságába. Szőlőtőkék sorakozója, mandulafák lombjai, pipacsoktól piruló mezők, repcétől sárguló földek: amikor egy péntek délután megérkeztünk, ez a látvány tárult elénk a Nivegy-völgy szélén. Nem a “magyar Provanszban vagy Toszkánában” jártunk, hanem az egyik legszebb vidéken a Balaton fölött (vesd össze: “magyar tenger”), ami még nem a Káli-medence része.

A pörkölt, mint a magyar foci

Amikor birtokba vettük a frissen felújított és kibővített présházat, már túl voltunk egy tótvázsonyi halászlevezésen (hármas alá), a helyi cukrászdában elfogyasztott puncsalagút és minyon tesztelésén (szintén hármas alá, de csak az igyekezet miatt), és megálltunk a célhoz közeli Szentantalfán is. Itt működik a helyi nazarénus közösség egyik jelentős családja, a Dobossi-Dobossy klán által működtetett pincészet, ahol néhány kanna jó minőségű olaszrizlinget kellett magunkhoz venni. A hegyestűi háznál pedig még a bringákat sem vettük le az autókról, hanem egyből elkezdtük előkészíteni a vacsoránkat.

Tudtam, hogy ha már a klasszikust, a bográcsban készülő marhalábszár-pörköltet választottam, akkor ahhoz hosszú idő kell. Édes hazánkban pörköltet, persze, mindenki tud főzni, más szóval, mindenki azt hiszi, hogy tud pörköltet főzni. A marhapörkölt, csakúgy mint a lecsó, a gulyás vagy a rántott hús olyan, mint a magyar foci: mindenki ért hozzá, és mindenki tudja, hogyan lehet(ne) a legjobban csinálni. Ez megnyugtató érzés, s egyben felkavaró is (nem az): miközben a rendszeresen főző szakács rutinjával szeretnéd megmutatni, hogy íme, ilyen könnyedén lehet kiváló végeredményhez jutni, addig a benned lévő szenvedélyes szakács lendületével szeretnéd azt is egyértelművé tenni a barátaid számára, hogy a te pörkölted a pörkölt. Hogy ezek után már nemigen érdemes mást megkóstolni.

A szerénység és a nagyravágyó bizonyítás közötti egyensúlyon nem volt érdemes tovább gondolkodni, hanem nekiestünk a zöldségek pucolásának, hűs zöldfröccsök hathatós segítségével.

A közös főzésben mindig az a jó, sőt szép, hogy az elején még tényleg együtt csináljuk a munkafázisokat.

Lacival most is együtt kezdtük el pucolni a hagymákat s fokhagymákat, közben Andris rendszerezte az általa piacon vett paradicsomokat és szalonnákat, közben Dávid és Béni előkészítette a bográcsot és aprította a fát a tűzhöz, közben Tomi mondta a vicces történeteket. A főzés későbbi fázisaiban már lanyhul a közösségi tűz, először ugyan még majd’ mindenki odajön a hagyma pirításához, sőt szívesen bele is kavarnak néhányat a kondérba, hisz

szinte mindenkinek van valamilyen férfias viszonya a pörköltfőzés alapjaival.

Aztán lassan eltünedeznek a drukkoló sous chefek, csak úgy negyedóránként jelenik meg valaki, hogy “jó a tűz?”, “vörösbor van már benne?”, “kérsz még egy fröccsöt?” Majd a második óra vége felé, amikor még csak félúton van a bogrács, akkor gyakorlatilag egyedül állsz a naplemente utáni tájban, ruhád és hajad már végérvényesen átitatódott a füst szagával, és hallod, hogy a többiek jót röhögnek valamilyen történeten.

A zsír-paprika-hús szentháromsága

A bográcsot persze kis időkre magára lehet hagyni, de a rendes szakács csak maximum öt-tíz perc magányra kárhoztatja ételét. Ez ugyanolyan alapszabály, mint a pörköltfőzés krédója, amit a zsír-paprika-hús szentháromságának is nevezhetünk. A marhapörkölt főzéséhez ugyanis nem használunk olajat, hanem csakis zsírban, vagy még inkább a füstölt szalonnából kiolvasztott zsírban pirítjuk le a hagymát. Ebben a zsírban futtatjuk meg a jó minőségű házi fűszerpaprikát, mert annak így a színe és az íze is egészen más.

A zsírban oldott fűszerpaprika színe élénk és piros, mint a babám szíve.

A pörköltnek való húsok társasága viszonylag korlátozott, hiszen a zsírosabb és inasabb, tehát a magas kollagén tartalmú cupákok kerülhetnek csak szóba. Lapocka, fartő, hátszín, lábszár vagy a csodálatos marhapofa. Csak semmi könnyű karaj vagy sovány comb, mert azok szárazok, és azok is maradnak (illetve szerény képességű részvételüktől nem fog a pörkölt kellően besűrűsödni). A felkockázott marhalábszár is más kérget és lehetőségeket kap a pirosan izzó zsírban, mint egy paprikás lében megpárolt hús (amit, mint hibát, kellően sokan követnek el). A szentháromsághoz kapcsolódó egyszeregy tehát ezzel a kiegészítő regulával indul: pirítás és nem párolás.

Szinte szóra sem érdemes, mert komoly ember ilyet nem csinál, de azért mondjuk ki: soha nem használunk előre gyártott pörköltalapokat, ízesítő kockát, erőspistát, gulyáskrémet vagy pirosaranyat. Ha mindezeket betartjuk, akkor megvetettük pörköltünk alapzatát, és sikeres pályára állítottuk.

„A marhapörkölt, vagy, ahogy mások mondják, a gulasch, az emberi szellem nagy vívmányai közé tartozik, valahol a pármai sonka, az ír fekete sör és az orosz kaviár magasságában lebeg ...” – zengte az étel himnuszát Váncsa István a méltán nagyszerű Lakomájában, oly gyöngédséggel, ahogy Krúdy kezelte a főtt marhahúsokat vagy a „korcsmaillatokat”. Sokan, így Váncsa is, csak a minimális víz és vörösbor hozzáadását tartják a marhapörkölt egyik titkának, mivel (szerintük) így jön ki leginkább a hús íze, és valóban, ezt a jól működő konyha kebelében meg is lehet próbálni. Azonban a bográcsban készülő pörköltnek lédúsabban kell indulnia, mert hiába isteni a tűz, majd a parázs, kevésbé vagy csak nehezen tudjuk az optimális hőfokot szabályozni. Hozzáadott értékként viszont ott van a füst ereje, ami ellenállhatatlanul hatol be a rotyogó kondérba.

Ezért úgy döntöttem, hogy a zsír-paprika-hús triumvirátusát szem előtt tartva annyi hagymát, paradicsomot és paprikát rakok az alapokhoz, amennyi éppen ellepi a felkockázott és lepirított paprikás húsokat, majd jófajta száraz vörösborral öntöm fel az egészet.

Magyarán egy csepp víz sem került a bográcsba.

(Megjegyzem, hogy a jó Gundel Károly is zöldpaprikával és paradicsommal készítette a pörköltöt.) Ennél a fázisnál szét kell némileg túrni a tüzet, hogy valóban csak a parázs hője vegye át a főszerepet, és nehogy odakapjon az alja. Kevergetjük, forgatjuk a bográcsot, és hamarosan elegendő főzőlevünk lesz a megereszkedő zöldségek segítségével. Izzadunk, mint a lovak, a helyzet újabb zöldfröccsért kiált. „Nem kell, hogy Pestre fölköltözz, és ne drogozz, csak pörköltözz!” – zakatol a fejünkben a Ludditák Pöri című száma.

Ez a kezdés számokba fojtva úgy néz ki, hogy a jó 2,5 kiló, felkockázott marhalábszár 30 deka kiolvasztott füstölt kolozsvári szalonnán, három fej új főző- és lilahagymán, és kettő evőkanálnyi piros fűszerpaprikán indul el. Majd ez a már önmagában is bódítóan illatozó ragu kapja a 3-4-féle friss paradicsomból és 4 kápiapaprikából álló különítményt, és végül a fél liternyi száraz vörösbort, jó pár szem újfokhagymával.

Azonban! A hagyományokhoz híven egyik kottát sem akartam szóról-szóra követni, és az eltökélt átgondolásnak az lett az eredménye, hogy most két csavart tettem a főzés folyamatába: egyet a legelejére, és egyet a legvégére. A hentesemnél megrendelt, kiváló minőségű lábszárkockákat ugyanis bepácoltam sűrű szójaszószba és fokhagyma-granulátumba. Ebben a szószban érlelődött a marha egy napig, és mielőtt még bárki felvetné, hogy ez olyan keleties, annak csak annyit javaslok, hogy próbálja ki (mint, ahogy James „Whitey” Bulger, aka Johnny Depp vendéglátója is megtette ezt a marhaoldalassal, lásd a Fekete mise című könyörtelen dolgozatban). A szója megadja a kellő sómennyiséget a húsnak (így a főzés végén már nem szükséges a további sózás), a hosszú pácolás pedig porhanyóssá teszi. És ha belegondolnak, hogy a bográcsban találkozó füstölt szalonnák, szójás marhahúsok, édeskés-savanykás zöldségek és fanyar vörösbor (meg némi őrölt kömény, fekete bors, babérlevél és chili paprika) milyen összhangzattant adnak ki a bográcsban komponált szimfóniában, akkor nem fognak kételkedni e választás jogosságában.

A legvégén belecsavarintott szokatlan húzásom pedig az volt, hogy jó félkilónyi, friss zöldbabot aprítottam az egész kompozícióba. Hogy miért éppen ezt? Mert a maximum fél óráig főzött, roppanós bab példás párja a fűszeresen omlós marhahúsnak. Tettem ezt azért is, mert a köret sem a hagyományos főtt krumpli vagy szép karéj fehér kenyér volt, hanem ismét puliszka aka polenta, amit a szokásos módon, sok házi vajjal selymesítve és egy csokor petrezselyemmel színezve adtam föl. Eközben a többiek szépen terepet rendeztek, Dávid, jó házigazdaként adta kézbe a terítékeket, a savanyúságok és a poharak is a helyükre kerültek, a tálalásra pedig Balázs is befutott. A bogrács pedig már a tűzről levéve, a kötelező pihentetésben várta, hogy elkezdjük a porciózást.

Másnap reggelire az elképzeléseim szerint ismét szerepet kapott volna a puliszka: a klasszikus változat járt fejemben, a rétegezett puliszka-brindza-puliszka-brindza-tejföl lehetősége, de a kolbászokkal, sajtokkal, tojásokkal degeszre tömött hűtő győzött. A kocsonyásra dermedt pörköltet azért megkóstoltam, mert az hidegen is isteni tud lenni, csak más ízhangsúlyokat kapnak a hideg húsok. Ám csak néhány falatig jutottam, mert beláttam: tele hassal piszok nehéz lesz biciklizni.

Ajánlott zene: Paolo Conte, Sotto le stelle del jazz

Ajánlott bor: Dobosi Olaszrizling, 2018