A Cambrian-hegység és Ceredigion-part között fekvő földterülethez igazi mély gyökerek kötik a Holden házaspárt.
„Sehol máshol nem lehetne Hafod cheddart készíteni – ez a sajt ezt a farmot, ezt a földet, ezeket a teheneket tükrözi vissza. Minden a talaj egészséges mikrobiomjával kezdődik, egészen a mi saját emésztőszervi mikrobiomunkig – minden összefügg mindennel” – vélekedik Patrick Holden, aki már 50 éve foglalkozik állattenyésztéssel a Bwlchwernen Fawr farmon, amely Wales legrégebbi bio tejfarmja. Felesége, Becky szintén hosszú ideje részese a farméletnek: 25 éve alkotnak egy csapatot.
A fényes, fehér-barna Ayrshire tehéncsordának a végeláthatatlan lóheremező adja az erőt, tápanyagokat, és ugyanezek a növények táplálják nitrogénnel a földet is.
Patrick Holden az Egyesült Királyság biogazdálkodásának egyik éllovasa. A ‘70-es években, amikor a norma szerint mindenki vegyszerekre támaszkodott, ő a régi walesi hagyományok szerint a búza, a zab, a tejelő tehenek és az almaültetvények egyvelegét alkalmazta (felesége ezt csak úgy szokta emlegetni, hogy „az ökoszisztémák szőttese”).
Ezzel vitt újra életet a sokáig elhanyagolt területre. Később összeállította az Egyesült Királyság első biogazdálkodási sztenderdjét, majd megalapította a Sustainable Food Trust szervezetet, amelynek a mai napig vezérigazgatója.
A Holden Farm Dairy sajtüzem boltjában szépen sorakoznak a 10 kg-os cheddar sajtok, amelynek receptúráját más sajtkészítőkkel együttműködésben és a 20. század korai éveiből származó könyvek szerint tökéletesítették. Más cheddaroktól eltérően, ők egy kíméletesebb, hűvösebb eljárást, és kevésbé agresszív baktériumkultúrát alkalmaznak. Így, a sajt a saját ritmusában képes érlelődni.
„Minden terület képes adni valamit, ez csupán a finom nüansznyi dolgokon múlik. Sajnos már elfeledetté vált, hogy az étel valójában annak a földnek, termőhelynek a kifejeződése, ahonnan jött” – fogalmazott Becky Holden.
Még több walesi termékajánló:
1. Cider
Wales gazdag, de jórészt elveszett, ciderkészítési hagyományait éleszti újjá (méz hozzáadásával) a közép-walesi Seidir Tydecho a gyönyörű Dyfi völgyben.
2. Laverbread
Az ehető hínárból készült, tradicionális walesi fogást a helyiek kaviárjaként („Welshman’s caviar”) szokták emlegetni. Ha csomagolt verziót keresünk, a Carmarthenshire megyei Parsons Pickles termékeit érdemes beszerezni.
3. Tengeri só
Wales északnyugati részén, az Anglesey-szigeten már a római kor óta állítanak elő tengeri sót. A Great Taste Award díjas Halen Môn cég 1997 foglalkozik só begyűjtésével, a termékeik azóta bejárták a világot, sőt hozzájuk akár túrákra is érkezhetünk.
Forrás: nationalgeographic.com