Nyitás óta dolgoztok Daniel Berlin legújabb éttermében, a Vyn-ben. Mesélnétek a szakmai utatokról? Evidens volt számotokra, hogy ezt a szakmát választjátok?
Galló Viola: Már gyerekként is imádtam az édességeket, persze sokan vannak így ezzel, de nekem tényleg fontos program volt a cukrászdákba járás. A családom egy része Svédországban él, kint csináltam a cukrász iskolát. Miután befejeztem, nem találtam munkát, és úgy döntöttem, hogy visszajövök Magyarországra. A legelső munkám egy gofrisütőben volt, onnan kerültem később cukrászdákba. Dolgoztam Budán a Cake Shopban – akkoriban nagyon mentek a mono desszertek, a klasszikus francia sütemények, nagy esküvői torták, nagyon sokat tanultam erről a műfajról. Az ottani cukrász mondta, hogy van üresedés a Borkonyhában, és hogy jelentkezzek. 2018-ban vettek fel, itt találkoztam Ricsivel, aki akkor sous chef volt a Borkonyhában. Innentől pedig közös az utunk.
Csertő Richárd: Gyerekként nagyon vagánynak tartottam Gordon Ramseyt, szerettem a konyhában lenni az édesanyám és a nagymamám mellett. Nagyon érdekelt ez a világ. Később Kecskeméten jártam gimnáziumba az SZC Széchenyi István Technikumba, ahol a mai napig nagyon komoly oktatás folyik. Nagyon sokat köszönhettem az osztályfőnökömnek, Bodnár Anitának, és a szakoktatómnak, Ordasi Krisztiánnak, akik segítettek és támogattak a pályaválasztásban. Szerintem ma nagyon kevés ilyen ember van, vagy egyszerűen az oktatási rendszer miatt nincs lehetőség arra, hogy a tanárok ekkora figyelmet szenteljenek a gyerekekre. Borzasztóan szerencsés voltam, hogy volt mellettem valaki, aki támogatott. Az első munkahelyem a Lacikonyhában volt Mogyorósi Gábor vezetése alatt, majd később bekerültem a Borkonyhába, ahol sok évig dolgoztam, és fontos mérföldkő volt az életemben.
Azóta, hogy találkoztatok, minden munkahelyre együtt kerültetek. Könnyebb így, párban munkát találni, illetve dolgozni?
Csertő Richárd: Szerintem sokat segít, ha a párod is vendéglátásban dolgozik, egyrészt azért, mert hasonló lesz az életritmusotok, másrészt azért, mert teljesen értjük, hogy miben van a másik. Biztos, hogy nem megy mindenkinek a közös munka, de egyre több példát látunk erre a felállásra. Mi egyébként más pályán dolgozunk, Viola pastry chef és séf vagyok, de nagyon segít, hogy hasonló a szakmánk, és így mindig tudjuk támogatni egymást.
Galló Viola: Ebben az egész útkeresésben az is sokat nyomott a latba, hogy mindkettőnk családja, mind a szüleink, mind a testvéreink nagyon támogatóak, és hatalmas szerepet vállaltak magukra az elmúlt évek alatt azzal, hogy mindig segítettek minket, bárhol is jártunk a világban.
A Borkonyhában töltött évek után merre vitt az utatok?
Galló Viola: Mindig én vagyok az álmodozó, Ricsi pedig a racionális. Egy idő után eljött az a pont, hogy menni akartam tanulni, világot látni. New Yorkba mentünk sztázsolni Fredrik Berselius két Michelin-csillagos éttermébe, az Askába. Ő egyébként szintén svéd. Egy nagyon fiatal kis csapattal dolgoztunk együtt és nagyon szerettük. Aztán jött a Covid, ami kettétörte az álmainkat.
Csertő Richárd: Nagyon sokkoló volt üresen látni New Yorkot. Sokáig mindenki bizonytalanságban volt azzal kapcsolatban, hogy meddig fog tartani a járvány, teltek a napok a hetek, és mi reménykedtünk. Korábban volt arról szó, hogy munkát ajánlanak, és kint maradunk. Azt gondoltuk, hogy majd kivárjuk a Covid végét, de végül a családjaink miatt visszajöttünk Magyarországra.
Galló Viola: Amikor újra lehetett menni, a Frantzénba mentünk sztázsolni. A Frantzén nagyon kemény volt, minden döbbenetesen precíz, és szigorú, katonás fegyelem van. Nekünk az volt kvázi a szerencsénk, hogy mivel még tartott a Covid és komoly megszorítások voltak, sokkal kevesebb sztázsoló is érkezett. Így sokkal több olyan dologhoz és tudáshoz fértünk hozzá, amihez normál esetben valószínűleg nem lett volna hozzáférésünk. Hihetetlen technikai tudással találkoztunk, lenyűgöző volt. Antti Lukkari volt akkor a head chef, ott dolgozott még Marcus Jernmark és Daniel Leverts is, a cukrászvezető pedig Frida Backe volt. Elképesztő volt ezektől a zseniktől tanulni, olyan dolgokat láttunk, amiket korábban soha.
Csertő Richárd: A sztázsolás után visszajöttünk Magyarországra, épp újra nyitottak az éttermek itthon, és elkezdtünk dolgozni a Standban.
Galló Viola: Nagy lépés volt számunkra a Stand, izgalmas volt látni a működését. Elképesztő színvonalon működik az étterem, nem csak magyar, hanem nemzetközi viszonylatban is. Nagyon szerettünk a Standban dolgozni, és a mai napig fantasztikus helynek tartjuk, de elkezdtünk elfáradni a nagy jövés-menésben, borzasztóan intenzívek voltak ezek az évek.
Innen hogy kerültetek ki Stockholmba újra?
Galló Viola: A budapesti Läget tulajdonosa, Osváth Csaba kihívott dolgozni az akkor Stockholmban lévő pékségébe, ami nagyon jó élmény volt, és jól esett egy kis levegővétel a fine diningban töltött évek után.
Csertő Richárd: Én egy kisebb étteremben dolgoztam Stockholmban, ami arra tökéletes volt, hogy az ember csinálja a dolgát, gyakorolja a nyelveket.
Galló Viola: Akkor már rebesgették, hogy Daniel Berlin új éttermet fog nyitni, de nagyon lassan állt össze a dolog. Marcus Jernmark látta, hogy Daniel Berlin pastry chef-et keres, és azt mondta, hogy írjak rá az Instagramon. Nevetgéltem magamban, hogy persze, majd a világ egyik legjobb séfje Instagramon fog nekem válaszolgatni… aztán pontosan így történt. Találkoztunk, megnéztük a helyet, ami elképesztő volt. Csaba pont otthagyta a stockholmi pékséget, így könnyű szívvel hagytam ott a helyet. Ricsit és engem is felvettek a Vynbe, a nyitás első pillanatától ott vagyunk.
Hogy kell elképzelni a Vyn működését?
Csertő Richárd: Nagyon komolyan odafigyelnek az emberekre, akik ott dolgoznak. A világ minden tájáról érkeztek a személyzet tagjai, sok embernek van családja. A Vyn elképesztően sokat dolgozik azon, hogy meg lehessen tartani az egyensúlyt a munka és a magánélet között.
A Vyn működésében nagy szerepet jàtszik, hogy Daniel Berlin megtalálta Thomas Swanborough-t, aki jelenleg a head chef, és korábban a Fäviken és a Maaemo head chef-je volt. Elképesztő technológiai tudással rendelkezik, és nem utolsó sorban megértő, szimpatikus és nagyon közel áll hozzánk. Az ő személye elengedhetetlen ahhoz, hogy a Vyn így működjön.
Mit csinál gyakorlatban a Vyn az egyensúly fenntartása érdekében?
Galló Viola: Szerdától szombatig dolgozunk, a szombat esték már szabadok. A műszakok alapvetően tizenkét órásak, szóval viszonylag hosszúak, de a szerviz és a hangulat sokkal oldottabb, mint máshol.
Az étterem egy demokratikus rendszerben gondolkodik, odafigyelünk egymás érzelmeire, hangulatára. A Vyn-ben az a különleges, hogy megteremti azt a közeget, amiben nem félsz kommunikálni a problémáidat, illetve a mentális egészségre ugyanakkora hangsúlyt fektetnek, mint a fizikálisra.
Volt olyan nap, egy teljes desszert csere után, amikor azt éreztem, mentálisan egyszerűen nem vagyok képes arra, hogy dolgozzak. Korábban sose mertem volna megnyílni, és elmondani a vezetőségnek, hogy nem érzem jól magam, és szükségem van egy nap pihenésre, de itt teljesen más szintjével találkoztam a megértésnek. Senki sem gondolja azt, hogy gyenge vagy, vagy hogy nem vagy elég erős munkaerő, ha néha kimerülsz. A Vyn-nek az az érdeke, hogy fizikailag és mentálisan is stabil emberekkel dolgozzon együtt, és hagyja levegőhöz jutni a dolgozóit.
A családokra is nagy az odafigyelés, úgy van kitalálva a beosztás, hogy az anyukák tudjanak dolgozni, és a gyerekeikre is jusson idő.
Bemutatnátok az egyes területeket, amin dolgoztok?
Galló Viola: Head pastry chefként folyamatosan érzem, hogy nagyon sok felelősség van a vállamon. Részt veszek a kreatív műszakban, a tesztelésben, a szervizben, elképesztően sokat kísérletezünk és dolgozunk új dolgokkal.
Csertő Richárd: Alapvetően a grill mellett dolgozom. Az én feladatom, hogy elkészítsem a különböző húsokat, tenger gyümölcseit. A szezonálisan változó madárfogásunk az egyik legizgalmasabb, most épp fürjből készül. Sok ételen köszön vissza a régi francia konyha számos eleme és jellegzetessége.
Nagyon szeretem a Vynben azt, hogy úgy egyedi, hogy nagyon sok klasszikus technikát tiszteletben tart – itt igazi főzés történik.
Nagyon fontos az étterem számára a szezonalitás, hogy a környékről szerezzük be az alapanyagokat, és hogy az állatok minden részét felhasználjuk. A Vyn működésében az is különleges, hogy az étterem mellett a létesítményben van szálloda és borbár is konyhával, ezért össze tudunk dolgozni, hogy semmi se vesszen kárba. Ez gazdaságilag is jobb, az állattartónak is előnyös, illetve a fenntarthatóság szempontjából is nagyon fontos.
Milyen gyakran változik a menü?
Csertő Richárd: Van olyan hét, amikor három étel megváltozik, van, hogy a fél menüt lecseréljük, de az is előfordul, hogy két héten át nem változik semmi. Ez Danielen múlik főleg. Daniel számára az alapanyagok közelsége mindennél fontosabb, előszeretettel tesz a menüre új elemeket, amik épp kizárólag az adott mikro szezonban elérhetőek. Soha életemben nem dolgoztam még ilyen magas minőségű alapanyagokkal. Az étterem nagyon szerencsés helyen van ebből a szempontból, mert a fővárosokban sokkal nehezebb megoldani ezt a fajta természetközeli létezést.
Galló Viola: Az alapanyagok magas minősége a cukrászati részre különösen igaz. Sok étteremben korábban csak dobozos termékekkel dolgoztunk, itt valami egészen más történik. Kistermelői tejszínnel dolgozunk, aminek mindig változik a zsírtartalma, ezért ki kell kísérletezni minden alkalommal, hogy mi áll jól neki, folyamatosan reagálni kell a termékekre. Egészen új textúrákat lehet kreálni, és tiszta ízeket. Olyan gyümölcsök érkeznek az étterembe, amikkel nagyon ritkán találkozik az ember – friss szamócával, fekete málnával dolgozhatunk, amik olyan minőségben érkeznek, hogy simán kitesznek egy fődesszertet.
Hogy jellemeznétek a Vyn konyháját?
Galló Viola: Daniel számára nagyon személyes a Vyn, hisz egy nagy és fontos visszatérés. Mindennél fontosabb volt számára, hogy közösséget alakítson ki.
Csertő Richárd: Amikor ide kerültünk, Daniel azt emelte ki, hogy ő főzni szeretne. Ha valami meleg, az legyen meleg, ha valami hideg, az legyen jéghideg. A klasszikus főzést képviseli. Már a korábbi éttermeiben is hasonló mentalitással dolgozott. Számára elsődlegesek az intelligens csapattagok, akik mind a világ top éttermeiből érkeztek, és hosszútávra lehet tervezni velük. Jó személyiségeket, jó embereket keresett, nem a tapasztalat volt a legfontosabb neki. Hiába dolgozott valaki sok Michelin-csillagos helyen, ha egyszerűen nem jó vele dolgozni, az hosszútávon nem fizetődik meg. Jó emberekkel pedig a határ a csillagos ég.
Hogy jellemeznétek Daniel Berlint emberként és séfként?
Galló Viola: Nagyon szép, ahogyan újra felépítette az éttermet, és mindent megtett azért, hogy meghitt, otthonos és barátságos legyen a hely. Az volt a célja, hogy otthon érezzék magukat az emberek, és minden feszengés mentes legyen. Minden szervizben ott áll az ajtóban, és személyesen fogadja a vendégeket, neki ez borzasztóan fontos. Ha a munkához való hozzáállását nézzük, folyamatosan pörög az agya, egyszerűen nem áll le. Nagyon maximalista, nagyon jófej, elképesztő humora van, ami a svédekre egyáltalán nem jellemző. Komoly tekintélye van, tiszteletet parancsoló a jelenléte, amikor belép a konyhába. Nagyon karakteres, van benne egy kis apukásság, de hát ez természetes, hiszen van két kislánya is.
Mennyire lepődtetek meg, hogy rögtön két Michelin-csillagot kapott az étterem nyolc hónapnyi nyitvatartás után?
Csertő Richárd: Ebben ott voltak az előző évek, előző éttermek is, de azon eléggé meglepődtünk, hogy rögtön két csillagot kaptunk. Nyolc hónap után ez elképesztő teljesítmény. Borzasztóan sokat fejlődtünk a nyitás óta, az első napon nem gondoltuk, hogy ma itt fogunk tartani. De még nagyon sok terv van, nagyon sokat szeretnénk fejlődni.
Ki tudnátok emelni egy-egy fogást az elmúlt időszakból, aminek érdekes a története, vagy kihívás volt elkészíteni?
Galló Viola: Mindig a következő… mindig a következő fogás jelenti a kihívást. De egyébként amire a legbüszkébb vagyok, az egy tart, aminek szezonálisan változik a tölteléke, most épp rebarbara volt benne. Daniel azt mondta erre az édességre, hogy ‘this is perfect’. Jól esett. Nekem már önmagában büszkeség, hogy sikerül rátalálni arra a stílusra és azokra az ízekre, amiket a Daniel szeretne. Ricsi nem szeretne büszkélkedni vele, de azért szeretném elmondani, hogy a Michelin egyedül az ő általa készített bárányt emelte ki a díjátadón.
Csertő Richárd: Majdnem elsírtam magam, amikor ezt hallottam az átadón, és azt éreztem hogy végre kezdjük látni a gyümölcsét a rengeteg energiának és időnek, amit ennek a szakmának szenteltünk.
Mit láttok a legnagyobb különbségeknek a hazai és a külföldi vendéglátás között az emberségesebb rendszeren túl?
Galló Viola: Nyilván Magyarországon is vannak nagyon színvonalas éttermek, amik nemzetközi szintűek, de a belső működéseken sokan lehetne javítani, főleg a kiegyensúlyozottság szempontjából.
Csertő Richárd: Azt láttuk a külföldön töltött évek alatt, hogy kint már sokkal előrébb jár a helyi alapanyagokkal való munka. Magyarország is elindult ezen az úton, vannak rendkívüli, példaértékű kezdeményezések, de kint ez már rendszer szinten működik. A folyamatnak az is a része, hogy az éttermek megtanulnak kommunikálni a tenyésztőkkel, megbeszélik az igényeket, hogy mindig mindenki jól járjon.
Galló Viola: Amit még nagy különbségnek látunk, az a saját vállalkozás indításának lehetősége. Itthon nagyobb befektető nélkül nem nagyon lehet saját helyet nyitni, és semmi sem garantálja, hogy meg is marad a hely. Rémisztőek a bezárási hullámok, nagyon látszik az itthoni gazdaságon, hogy nem jó a helyzet. Nagy különbség, hogy a kinti közönség meg tudja engedni magának az étterembe járást, a Vyn-be is csak a Michelin után kezdtek el özönleni a külföldiek, egyébként a helyiekből él. Jellemző az egész országra, hogy rengeteg fiatal nyit helyet, ellátják a helyi közönséget, és nem hagyják ki a kötelező lépéseket – kicsiben kezdik, majd lépésenként növekszenek.
Nőként mennyire érzed a nyomását vagy a terhét a szakmának? Jobb a helyzet mint évekkel ezelőtt, van ebben fejlődés, előrelépés? Mekkora különbségek vannak az itthoni és a kinti hozzáállás között?
Galló Viola: Engem nagyon sokkol az, hogy ha az ember megnéz például egy hazai díjátadó gálát, akkor csak egy nőt lát a színpadon a díjazottak között.
Cukrászok között egyre több nő van, de a séfekre és a szakácsokra egyáltalán nem ez a jellemző. Szerintem nagyon fontos lenne itthon is elkezdeni komolyabban gondolkodni ezen a témán.
Nem normális, hogy nincsenek támogatva a nők a szakmában, nem tudnak elmenni úgy szülési szabadságra, nem tudnak úgy gyereket nevelni, hogy aztán legyen lehetőség a visszatérésre. Svédországban erre már komoly rendszerek épülnek, folyamatosan foglalkoznak a nőkkel és így egyre többen is választják ezt a szakmát. Itthon a fél kezemen meg tudom számolni a női séfeket — ez nagyon kevés, pedig fontos a szakmának, hogy színes, változatos legyen. Szükség van a nőkre. Nőként meg kell harcolnod azért, hogy komolyan vegyenek, hiába dolgozol ugyanannyit, vagy többet, mint a körülötted lévő férfiak. Nem teljesen fair, hogy ennyi plusz erőfeszítést kell tenni. Nagyon erős karakterre van szükséged, hogy belevágj a séf szakmába. Dolgozni kell azon, hogy egy nőnek ne kelljen háttérbe helyeznie, vagy lemondania a családról, meg kell tanulni intelligensen kezelni ezeket a szituációkat, és létre kell hozni olyan pozíciókat, amiket gyerek mellett is lehet csinálni.
De ez az egész visszavezet az emberséges működés és a közösségi létezés kérdésköréhez. Az a munkaerő megtartásának a kulcsa, hogy a vezetők dolgoznak ezeken a problémákon. Sok idősebb generációhoz tartozó séf csodálkozik azon, hogy a fiatalok mást akarnak, amit ők úgy fogalmaznak meg, hogy nem akarunk dolgozni. Ez nem igaz. Nagyon szeretjük a szakmánkat, de miért lenne kötelező feladni az életünket és a vágyainkat, majd kiégni tíz év után, ha ezt máshogy is lehet csinálni?
Most hogy érzitek magatokat a Vyn-ben és mik a terveitek?
Galló Viola: Pár évet mindenképp szeretnénk itt maradni, persze nem tudjuk, hogy mit hoz a jövő. A Vyn egy elképesztően különleges közeg, ami lehetőséget ad a folyamatos tanulásra és fejlődésre, mind emberként, mind séfként.
Csertő Richárd: Nagyon komfortos most itt lenni, szerintem a helyünkre találtunk.
Fotók: Galló Viola | Facebook
Tovább olvasok:
Dining Guide A Dining Guide szerkesztőségének munkáját SAMSUNG okostelefonok segítik 2024-ben.