A Földközi-tenger óriásai
A történet az 1980-as években kezdődött, amikor a katalán Balfegó testvérek, Pere és Vicent Balfegó a kékúszójú tonhalra specializálódó vállalkozást alapítottak. Ahelyett, hogy mesterséges körülmények között nevelt ivadékokra építették volna rendszerüket, vadon befogott, kifejlett példányokkal kezdtek dolgozni. A cég mára a prémium minőségű kékúszójú tonhal egyik legismertebb szereplőjévé vált: halai a világ vezető éttermeibe és sushibárjaiba jutnak el.
Kizárólag kifejlett példányok
A Balfegó tonhalai a Baleár-szigetek térségéből érkeznek. A halászati szezon minden évben május és június között zajlik, amikor kizárólag legalább 150 kilogrammos, ivarérett példányokat fognak be.
A halakat ezt követően 12–18 hónapon át a cég tengeri farmjain tartják, ahol természetes táplálékukkal – makrélával, fattyúmakrélával és más olajos húsú halakkal – etetik őket. A kékúszójú tonhal a tengerek egyik legimpozánsabb ragadozója: a legnagyobb példányok akár három méter hosszúra és 600 kilogrammosra is megnőhetnek.
Az ikejime szerepe
A tonhalakat kizárólag konkrét megrendelésekre dolgozzák fel. A vágás a japán ikejime technikával történik, amelyet a világ egyik legprecízebb és legkíméletesebb halölési módszereként tartanak számon.
Az eljárás során a hal agyműködése szinte azonnal megszűnik, így minimálisra csökken a stressz okozta biokémiai folyamatok hatása. Ennek eredményeként a hús szerkezete stabilabb marad, íze tisztább, eltarthatósága pedig hosszabb lehet. A módszert a japán gasztronómiában régóta alkalmazzák a legmagasabb minőségű halak esetében.
Teljes nyomonkövethetőség
A feldolgozást követően minden tonhal részletes állatorvosi és minőségi vizsgálaton esik át. Elemzik többek között a zsírtartalmat, a hús állapotát és általános minőségi paramétereit.
Az eredmények egy QR-kódon keresztül bárki számára hozzáférhetők. A rendszerből pontosan visszakövethető, hogy az adott halat hol fogták ki, mennyi időt töltött a Balfegó farmjain, mikor dolgozták fel, valamint milyen minőségi mutatókkal rendelkezik.
Több mint sushi-alapanyag
Bár a kékúszójú tonhalat legtöbben a sushi és a sashimi világából ismerik, a prémium minőségű alapanyag ennél jóval szélesebb kulináris lehetőségeket kínál. A megfelelően kezelt és érlelt tonhal textúrája bizonyos részeken akár a legjobb marhahúsok komplexitását is idézheti.
A Balfegó egyik legismertebb nagykövete a három Michelin-csillagos baszk séf, Martín Berasategui, aki a tonhal teljes körű, úgynevezett nose-to-tail feldolgozásának egyik legismertebb képviselője.
A legértékesebb részek
Toro (hasaalja) – a legkeresettebb rész, finoman márványozott szerkezettel és magas zsírtartalommal.
Morrillo – a homlok mögötti fejhús, rendkívül gazdag ízű, zsíros textúrával.
Gallér – a fej és a törzs közötti rész, kollagénben gazdag, lassú hőkezelést igényel.
Pofa – hosszabb készítési időt igénylő, szaftos izomrész.
Kokotxa (toka) – a baszk konyha egyik nagyra becsült alapanyaga.
Nakaochi – a gerinc mentén maradó hús, amelyet a bontás után kézzel nyernek ki.
Csontvelő – különleges textúrájú alapanyag, amelyet a csúcsgasztronómia is felfedezett magának.