Avatara, Dubaj
Dubaj hús- és tengeri fogásokra épülő gasztronómiai közegében az Avatara határozott ellenpontot képvisel: teljes egészében vegetáriánus étterem, amely Michelin-csillaggal is büszkélkedhet.
A 17 fogásos kóstolómenü az indiai vegetáriánus konyhát értelmezi újra, minden fogást egyetlen alapanyagra építve, legyen az aloe vera, jackfruit vagy morchella gomba. A technikai precizitás mellett a vizualitás is hangsúlyos szerepet kap: aranytálak, szárazjég és ehető virágok teszik látványossá az étkezés minden egyes állomását.
Bentley, Sydney
A Bentley régóta a sydney-i fine dining meghatározó szereplője, merész ausztrál konyhájával és kiemelkedő borválasztékával.
Bár nem kizárólag növényi alapú étterem, vegán kóstolómenüje a teljes kínálattal azonos színvonalat képvisel. A hétfogásos sor könnyed, mégis karakteres fogásokból épül fel: napraforgómag-parfé, zöldbabos tartelette és konfitált csicsóka után grillezett zöldspárga és zellerfettuccine érkezik. A desszert rozmaringfagylalt gyömbérrel és birslekvárral.
Cookies Cream, Berlin
Heinz Gindullis már gyerekként vegetáriánus lett, így nem meglepő, hogy 2007-ben megnyitott étterme kezdettől fogva a zöldségközpontú konyhára épült. A zöldségekben rejlő lehetőségek kibontása hosszú évek munkája volt, a Cookies Cream pedig mára Európa egyik legismertebb húsmentes éttermévé vált.
Az öt fogásból álló kóstolómenü hat vagy hét fogásra is bővíthető, emellett signature ételekkel is kiegészíthető. Ilyen a parmezángombóc, illetve a tengeri algakaviárral és tejföllel tálalt onsen tojássárgája, amelyek jól mutatják, mennyire szabadon bánik az étterem a megszokott alapanyagokkal és technikákkal.
Dirt Candy, New York
Amanda Cohen étterme a New York-i vegetáriánus konyha egyik úttörője. A Dirt Candy 2008-ban nyílt meg egy akkor még erősen húsközpontú gasztronómiai közegben, és azóta is a város egyik legkreatívabb zöldségközpontú étterme.
A szezonálisan változó kóstolómenü minden fogása egyetlen alapanyagra épül, amely többféle formában és textúrában jelenik meg a tányéron. Az ételek első pillantásra letisztultnak tűnnek, mögöttük azonban összetett technikai munka és tudatos ízépítés húzódik. A borlap szintén különleges: kizárólag női borászok tételeiből válogat.
Fu He Hui, Sanghaj
A Fu He Hui kóstolómenüje szezonról szezonra változik, és minden fogás egyetlen zöldségre, gyümölcsre vagy virágra épül. A minimalista tér szinte meditatív nyugalmat áraszt, itt az étkezés nem a tempóról, hanem a figyelemről szól.
A növényi alapú, gyakran gombákra épülő konyha rendkívüli precizitással dolgozik. A természetes alapanyagokat finom technikákkal alakítja át úgy, hogy eredeti karakterük közben megmaradjon. A fogások egyszerre intenzívek és rétegzettek: Heilongjiang cékla chili-, curry- és hegyibors-olajos szósszal, szőlővesszőn füstölt vargánya vagy gombával és tofuval készült „pekingi kacsa” is megjelenik a menüben, amelyet visszafogott teapárosítások kísérnek.
Jola, Bécs
Egy olyan városban, ahol a schnitzel hagyományosan meghatározó, a Jola a növényi alapú fine dining egyik figyelemre méltó képviselőjévé vált. Az alapító páros, Jonathan és Larissa letisztult, intim teret hozott létre, ahol a fenntarthatóság és az átlátható működés nem kiegészítő szempont, hanem a koncepció szerves része.
A kóstolómenü minden fogása közeli termelők friss alapanyagaira épül, és még az étlap is ültethető magpapírból készül. A tányérokon a játékosság és a precizitás egyensúlya érvényesül: hajdina tartelette pácolt retekkel, padlizsánraguval töltött ravioli vagy karalábéval és thai bazsalikommal készült dim sum is szerepelhet a sorban. Az ételekhez organikus borpárosítás vagy alkoholmentes alternatíva választható.
King’s Joy, Peking
Gary Yin udvarházból kialakított étterme Peking történelmi negyedében nemcsak konyhájával, hanem atmoszférájával is kiemelkedik. A tér minden részlete, a művészettől a kertig, a nyugalmat és a koncentrált étkezési élményt szolgálja.
A négyféle kóstolómenü a kínai konyha hagyományaiból indul ki, miközben az egészség és az egyensúly is hangsúlyos szerepet kap. Az étterem saját dietetikussal dolgozik, az organikus és szezonális alapanyagokat pedig nagyfokú precizitással, visszafogott eleganciával formálják fogásokká. A konyha előszeretettel dolgozik ritkább zöldségekkel és kevéssé ismert alapanyagokkal, amelyeknek saját karakterét finom technikákkal bontja ki.
Plates, London
A Plates szezonról szezonra megújuló kóstolómenüje az alapanyagokra helyezi a hangsúlyt, miközben a technika és a kreatív megközelítés is meghatározó marad.
Kirk Haworth séf, aki egy korábbi betegsége után fordult a növényi alapú konyha felé, ma a brit plant-based gasztronómia egyik meghatározó alakja. Testvérével közösen működtetett éttermük az első vegán étterem az Egyesült Királyságban, amely Michelin-csillagot kapott.
A nyolcfogásos menü kreatív és pontos. A cornwalli burgonya pirított mogyoróval és édes-savanyú barackkal érkezik, a sült süngombát szeder és cékla kíséri, a sort pedig rizspuding-fagylalt zárja olívaolajjal és birslekvárral.
Borítókép: Restaurant JOLA
Forrás: theworlds50best.com