Makaó történelme
Makaó története szorosan összefonódik Portugália tengeri felfedezéseivel. Az 1500-as években portugál kereskedők érkeztek Kínába, és 1557-ben megállapodtak a kínai hatóságokkal, hogy Makaót egyfajta kereskedelmi központként használhatják, cserébe adófizetésért. A város hamarosan fontos kikötővé vált a Dél-Kínából Európába tartó tengeri fűszer- és selyemkereskedelemben.
1887-ben hivatalosan is portugál fennhatóság alá került. Több mint 400 évig portugál irányítás alatt maradt, mígnem 1999-ben visszakerült Kínához, különleges közigazgatási területként. Ma Makaó a világ egyik kaszinófővárosa, ahol a kínai és európai kultúra egyedülálló módon fonódik össze. A Kelet Monte Carlo-jának is szokták nevezni.
A két nagyon különböző kultúra találkozásából egy nagyon különleges gasztronómiával rendelkező ország született.
Kulináris hagyományok és gyökerek
A makaói gasztronómiát a mai napig gyakran tévesen csupán a kantoni konyha egyik mellékágának tartják. A több mint négy évszázados portugál jelenlét során kialakult makaói konyha élő bizonyítéka mind a portugálok tengeri felfedezőútjainak, mind a vibráló makaói közösség generációkon átívelő kulináris hagyományainak.
A történet gyökerei egészen az 1400-as évek elejéig nyúlnak vissza, amikor Portugália nagyszabású globális terjeszkedésbe kezdett, amelyet a kereskedelem fellendítése és a fűszerek felkutatása vezérelt. Az 1500-as évektől kezdve portugál kereskedelmi állomások jöttek létre Ázsia különböző pontjain, így Goában és Malakkában is, majd a portugálok Kína felé fordították figyelmüket. 1557-ben sikerült megszerezniük Makaót, amely 442 évig maradt portugál fennhatóság alatt. Mivel telepes gyarmatként működött, a portugálok gyakran házasodtak helyiekkel, így egy sajátos etnikai identitás és gasztronómiai hagyomány alakult ki – hasonlóan a malakkai Peranakan közösséghez.
A Peranakan közösség a délkelet-ázsiai térség egyik legkülönlegesebb etnikai csoportja, amely a 15–17. században érkező kínai bevándorlók és a helyi maláj, indonéz, thai lakosság keveredéséből alakult ki. A legnagyobb Peranakan közösségek Malajziában, Szingapúrban, Indonéziában és Thaiföldön találhatók, de kisebb csoportok élnek Makaón és más ázsiai városokban is. A Peranakan gasztronómia – más néven Nyonya konyha – az egyik legismertebb örökségük, amelyet gazdag fűszerezés, kókusztej, tamarind és egzotikus gyógynövények jellemeznek. Híres ételeik közé tartozik az Ayam Buah Keluak (fűszeres csirke dióval), a Laksa (fűszeres tésztaleves) és a Kuih (színes desszertek).
A makaói konyha kulináris identitása
A makaói konyha védjegye a különböző alapanyagok gazdag ötvözete, amely Portugália kiterjedt tengeri kapcsolatait tükrözi. Egy hagyományos makaói kamra olyan, akár egy kapitány hajónaplója, amely feljegyzi a felfedezők kereskedelmi útjaik során gyűjtött kincseit: mediterrán babérlevél, indonéz kókusztej, indiai kurkuma és tamarind, valamint dél-amerikai chili paprika, paradicsom és burgonya. Ezek az alapanyagok– amelyek a hagyományos kantoni konyhában nem találhatók meg – a helyi kreativitásnak köszönhetően mesterien ötvöződtek a kantoni főzési technikákkal. Az így létrejött fúziós konyha jobban hasonlít a peranakan ételekre, mint a klasszikus kantoni fogásokra, ezzel egyedülálló kulináris identitást teremtve.
Portugál tengeri örökség egy tányéron
A portugál tengeri történelem középpontjában a tengerészek álltak, akik kulcsszerepet játszottak abban, hogy a portugál alapanyagok és főzési technikák Makaóba is eljussanak. Az összetevőket gondosan meg kellett válogatni, hiszen a hosszú és megpróbáltató hajóutak során meg kellett őrizni frissességüket. Ezen alapanyagok közül az egyik legkiemelkedőbb a bacalhau, azaz a szárított és sózott tőkehal, amely tápanyagokban gazdag maradt, és hosszú utazások alatt is megőrizte ízét. Makaóban a bacalhau a Pastéis de Bacalhau, azaz ovális alakú halpogácsák formájában vált népszerűvé. A szárított halat gondosan beáztatják víz és tej keverékébe, majd burgonyával, tojással, petrezselyemmel és hagymával elegyítik, mielőtt forró olajban aranybarnára sütik.
Egy másik portugál konyhai alapanyag, amely túlélte a hosszú hajóutakat, a chouriço. Ez a sertéshúsból készült kolbász hasonlít a spanyol chorizóra, ám kevesebb paprikát tartalmaz és füstösebb ízvilágú. A makaói konyha mesterien ötvözi a portugál chouriçót és a kínai lap cheong kolbászt olyan ételekben, mint a Tacho, amely a portugál cozido à portuguesa helyi változata. A Tacho az észak-portugál cozido (főtt hús) és enchido (kolbász) ötvözéséből született, kiegészülve dél-kínai szárított húsokkal, helyi zöldségekkel, valamint a jellegzetes makaói balichão szósszal (erről később még szó fog esni). Ez a fogás tökéletes példája annak, hogyan találkozik és olvad össze Kelet és Nyugat kulináris világa.
A nevével ellentétben az ‘Afrikai csirke’ (Galinha à Africana) valójában teljesen makaói eredetű fogás. A legenda szerint Américo Angelo, a Pousada de Macau szálloda séfje alkotta meg az 1940-es években, ihletet merítve a portugál gyarmat, Mozambik ízeiből. Az étel alapja egy fűszeres pác, amely csilit, hagymát, fokhagymát és pirospaprikát tartalmaz. Ezután a csirkét citromos-vajas-kókuszos szósszal vonják be, amelyet zúzott mogyoróval gazdagítanak, majd grilleznek.
Ez a fogás a portugál birodalom egészén átívelő kulináris hatásokat egyesíti. Az indiai fűszerek enyhén currys jelleget kölcsönöznek neki, míg a Malajziából és Indonéziából származó szárított kókusz és kókuszkrém különleges aromát ad hozzá. A babérlevél és a szárított rozmaring Portugália kulináris hagyományaira utal, míg a kínai konyha hatását az ötfűszer-keverék jelenléte képviseli. Az egészet az amerikai kontinensről származó csilipaprika koronázza meg. A mai makaói változat édesebb és kevésbé csípős, hogy jobban igazodjon a kantoni ízlésvilághoz.
A klasszikus portugál csirke és a makaói konyha találmányai
Érdekes módon a klasszikus portugál csirke éppen Portugáliában hiányzik az étlapokról. Makaón azonban ez az őshonos fogás egy enyhén fűszeres curry-s csirke formájában jelenik meg, amelyet hagyma, burgonya, chouriço és fekete olívabogyó egészít ki. A szárított babérlevelek bőséges használata a fogás portugál gyökereire utal. Az 1600-as években a portugálok által behozott kókusz kettős szerepet kap: a kókusztej gazdagítja a curryt, míg a kókuszreszelék a sütés előtt kerül az ételbe. Fontos megjegyezni, hogy a makaói konyhában a kókusztej idővel felváltotta a hagyományos tejtermékeket, ami jelentős eltérés a klasszikus kantoni főzési hagyományoktól.
Újítások a makaói konyhában
Bár a globális fűszerek és alapanyagok kiemelt szerepet játszanak, a makaói gasztronómia számos egyedi helyi kreációval is büszkélkedhet. A makaói konyhák egyik elengedhetetlen alapanyaga a balichão, egy sós rákpaszta, amely hasonlóságot mutat a maláj belachan szósszal. A balichão szárított rákból, sóból, citromhéjból, fekete borsból és szárított chili paprikából készül, különlegességét azonban whiskyvel való hígítása adja, amely megkülönbözteti a sűrűbb, hongkongi változattól. Ez a jellegzetes szósz ad mélységet olyan ételeknek, mint a Porco Balichão Tamarindo, amely a portugál carne de vinha d’alhos (boros-fokhagymás hús) ihletéséből született. Ebben a fogásban a sertéshús a tamarind édes-savanykás jegyeivel és a balichão umami-gazdagságával nyer új dimenziót. Hasonlóan a carne de vinha d’alhos más változatai is népszerűek Szingapúrban és a Fülöp-szigeteken, gyökereik pedig Goáig nyúlnak vissza, mivel az alapanyagok és az elkészítési mód nagyban hasonlítanak az indiai vindaloohoz.
Egy másik ikonikus makaói házi étel a Minchi, egy ízletes pirított darált húsos fogás, amely sertés- és marhahús keverékéből készül. Az étel neve vélhetően angol eredetű (a „minced” = darált szóból származhat), amelyet Makaó brit fennhatóság alatt álló szomszédjától, Hongkongtól kölcsönöztek. Egyes források szerint azonban a Minchi eredete szintén egy másik portugál gyarmatra, Goára vezethető vissza. Akárhogy is, az alapanyagok tökéletesen tükrözik a fogás sokszínű örökségét: míg egyes változatokban Worcestershire szósz vagy babérlevél is előfordul, az alapvető hozzávalók a szójaszósz, burgonya, darált sertés- és marhahús, a tetejére pedig egy tükörtojás kerül. Minden család saját egyedi recepttel büszkélkedhet, amelyben a személyes történelem és ízlés is megjelenik.
A makaói utcák királya: a pastel de nata
Vitathatatlanul a makaói utcai étkezés egyik legikonikusabb eleme a pastel de nata. Meglepő módon a hagyományos portugál pastel de nata sütemény csupán a gyarmati uralom végéhez közeledve került Makaóba, méghozzá egy brit nemzetiségű pék jóvoltából. A makaói változat, amely krémesebb és selymesebb állagú, mint portugál eredetije, Andrew Stow angol pékmester nevéhez fűződik, aki 1989-ben alkotta meg a receptet. Stow, hogy a tortát a kantoni ízléshez igazítsa, saját angol kulináris érzékét is belecsempészte – ennek eredményeként született meg az a „portugál” sütemény, amely ma szinte egybeforrt Makaó nevével.
Az ő eredeti péksége, a Lord Stow’s Bakery még mindig működik Coloane szigetén, és máig az egyik legjobb hely, ha eredeti makaói pastel de natát szeretnénk kóstolni. Ha pedig luxuskörnyezetben szeretnénk élvezni ezt a desszertet, akkor érdemes ellátogatni a három MICHELIN-csillagos The Eight étterembe, a Grand Lisboa Hotelben, ahol makaói tejes teát és portugál pastel de natát szolgálnak fel az étkezés után.
Források: guide.michelin.com | britannica.com | unesco.org | guide.michelin.com
Fotók: 123RF | Unsplash
A Dining Guide szerkesztőségének munkáját SAMSUNG okostelefonok segítik 2024-ben.