A Picos de Europa Nemzeti Park mészkőhegyei között évszázadok óta ugyanaz a folyamat ismétlődik. A nyers tejből készült sajtkorongok néhány hét szárítás után természetes barlangokba kerülnek, ahol az állandó hőmérséklet és a magas páratartalom alakítja ki a Cabrales intenzív aromáját és jellegzetes kék erezetét.
A védett eredetmegjelölés (DOP) szigorúan meghatározza a készítés feltételeit. A sajt kizárólag Cabrales és a szomszédos Peñamellera Alta egy részének területén készülhet, olyan tehenek, juhok vagy kecskék nyers tejéből, amelyek a Picos de Europa legelőin tartott állományból származnak. A tej lehet egyetlen állatfajtól vagy több tej keverékéből is.
A Cabrales karakterének legfontosabb eleme azonban nem maga a recept, hanem az érlelés. A sajtokat természetes mészkőbarlangokban helyezik el, ahol hónapokon át a mikroklíma alakítja szerkezetüket és ízvilágukat. A barlangok használati joga sok családban generációról generációra öröklődik, akárcsak a sajtkészítés tudása.
A magasabban fekvő érlelőhelyek ma is csak gyalog érhetők el. A sajtkorongokat zsákokban, gyakran lóháton szállítják fel, télen pedig előfordul, hogy a készítők a hátukon viszik őket a barlangokhoz. Az érlelés hónapjai alatt a korongokat rendszeresen forgatják és tisztítják, majd egy vékony késsel ellenőrzik, hogy a belsejük elérte-e a kívánt állagot és aromát.
A kihívások ma már nem elsősorban technológiaiak. Az elmúlt évtizedekben folyamatosan csökkent a Cabrales-készítők száma: miközben az éves termelés nagyjából változatlan maradt, egyre nagyobb szerepet kaptak a nagyobb üzemek, a kisebb családi gazdaságok pedig sorra tűnnek el.
A folyamat a tájat is alakítja. A pásztorok és a legelő állatok számának csökkenésével egyre gyorsabban terjednek a cserjések, amelyek megváltoztatják a hegyvidéki élőhelyeket, növelik az erdőtüzek kockázatát, és a vadállatok mozgását is befolyásolják. A Cabrales története ezért jóval túlmutat egy különleges kéksajton. Minden egyes sajtkorong egy olyan gazdálkodási forma folytatását jelenti, amely évszázadokon át alakította a Picos de Europa tájképét. Ha ez az életforma eltűnik, vele együtt nemcsak egy sajtkészítési hagyomány, hanem a táj kulturális és ökológiai egyensúlyának egy része is veszélybe kerül.
Forrás: saveur.com
Fotók: Unsplash, Pexels