„A vidék megtanított arra, hogy nem kell mindent újragondolni. Mindig csak jól kell megfőzni” – Interjú Pesti Istvánnal a CANTEEN nyitásáról és a Time Out Marketről

Kezdjük az ételeknél! A beharangozó kommunikáció „nagymamás” vonalat, nosztalgikus megközelítést emleget. Mesélsz erről?

Stílusban a klasszikus magyar konyhát céloztuk meg. Ezt egészen jól körbe lehet határolni, és a külföldi vendégeknek is van róla egy alap elképzelésük. Szeretném, hogy ennél kicsit szélesebbre nyissuk a palettát, hogy mélyebben bele lehessen merülni. Fontos szempont számomra, hogy azokat a sokat emlegetett magyar ételeket, amiket az emberek csípőből fel tudnak sorolni, olyan minőségben készítsük el, ami hiteles képet ad arról, milyen is a valódi magyar ízvilág. Nem a lebutított, leegyszerűsített változatokat mutatjuk meg, hanem a jól megfőzött, ízes, karakteres fogásokat, amelyekre büszkék lehetünk. A vidék megtanított arra, hogy nem kell mindent újragondolni. Mindig csak jól kell megfőzni.

Ez a koncepció teljes mértékben tőled származik vagy közös egyeztetés eredménye?

A Time Out Market és a Costes Group (amelyhez a Platán Gourmet Restaurant is tartozik – a szerk.) részéről érkezett a megkeresés, hogy mi is részt vegyünk a projektben. Leültünk, átbeszéltük a pro és kontra érveket, és végül belevágtunk. Én pedig rögtön felvetettem, hogy olyan ételsort csináljunk, ami kifejezetten a tradicionális magyar konyhát mutatja be.

Az ételsor kialakítása is hozzád köthető?

Igen, a kínálat teljes mértékben az én elképzeléseimből született. A csapatmunka inkább a szervezésben, kivitelezésben, logisztikában jelenik meg, hiszen ez egy összetett feladat. Az ételsor-koncepció kitalálása szinte a legegyszerűbb része volt a folyamatnak. A fő küldetésünk most az, hogy a lehető legjobb minőségben jelenjenek meg ezek a fogások. Egyszerűségükben kell nagyon jónak lenniük.

Mitől lesz egy ilyen klasszikus fogás mindig ugyanolyan jó? Van „titkos mozdulat”?

Itt nincsenek nagy titkok: semmit nem szabad kispórolni az ételből. Ha a hozzávalók rendben vannak, onnantól minden más a helyére kerül.

Az alapanyagok beszerzése a Time Out Market Budapest csapatán keresztül történik, vagy minden séf a saját beszállítóival dolgozik?

Mindenki a saját, bevált beszállítóival működik együtt. Mi sem teszünk másként. Ha van egy olajozott, bizalmon alapuló kapcsolat, azt ápolni, tisztelni érdemes. Ez adja a biztonságot mindenkinek.

A Time Out Market Budapest a Blaha Lujza téren lesz megtalálható. Neked van emléked a környékről?

Tősgyökeres budapesti vagyok, így az életem nagy része ehhez a városhoz kötődik. A Blaha Lujza tér pedig egy olyan szeglete, amin én is rengetegszer keresztülmentem – ismerem a régi és az új arcát is. Láttam a fejlődését és a kevésbé szép időszakait is. Ez a budapesti lét része, bennem is mélyen ott van.

Jártál már más Time Out Market helyszínen, hogy megnézd, milyen a hangulata?

Még nem, de nem érzem, hogy ez befolyásolná a koncepciót. Biztosan adott volna egy benyomást, hogy máshol hogyan működik, de szerintem a mi helyszínünknek saját ritmusa és habitusa lesz.

A vendégkörben inkább külföldiekre számítotok, vagy a hazai közönségre is építetek?

Fontos számomra, hogy ne csak az utazókra alapozzunk. Szeretném, ha a magyar vendégek is úgy éreznék: rég ettek ilyen jó gulyáslevest vagy rántott húst. Egy hazai vendég érdeklődését ugyanúgy fel kell kelteni, mint egy külföldiét.

Megosztasz velünk egy kedvenc fogást az étlapról, és egy apró fortélyt, amitől igazán jó lesz?

Például a csirkepaprikásnál nálunk alapvető, hogy benne vannak a csirke csontos részei, a nyaka, a lába, a szárnya… Ezek adják azt a jó, kollagénes, ízes szaftot, ami belefő a paprikásba. Csak csirkemellből nem lehet igazán jót készíteni, azzal pont a lényege veszne el.

Nem tartasz attól, hogy a közönség vagy a pályatársak meglepődve fogadják: a Platán Gourmet Restaurant innovatív konyhája mellett most klasszikus fogásokkal, kvázi mainstream helyszínen jelentkezel?

Nem, mert a két helyszín és a két közönség nagyon különböznek egymástól. Ide a klasszikus magyar konyha illik. Szeretném, hogy a CANTEEN olyan pont legyen Budapesten, ahol tisztességes magyar ételt lehet enni, és ami az első három hely között szerepel a városban.

Milyen szereped lesz a nyitás után a mindennapi működésben?

A nyitás után is folyamatosan jelen leszek, kontrollálom a működést. A Platán Gourmet Restaurant az első számú feladatom, de a budapesti egységet is közösen építjük fel a kollégáimmal. Nem arról van szó, hogy csak a nevemet adom hozzá – vezetőként végig jelen leszek a projektben, és a vendégek is találkozni fognak velem a helyszínen.

Ma is gyakran jársz Budapestre?

Igen, a családom és a barátaim egy része itt él. Tata mindössze 60 kilométerre van, így nem nagy távolság. Nem kell egy egész napot rászánni az utazásra, és természetes, hogy amikor szükséges, személyesen is jelen vagyok.

Lesz lehetőség arra, hogy fiatal tehetségek tanuljanak a CANTEEN-ban?

Először az a feladatunk, hogy a hely gördülékenyen elinduljon és stabilan működjön. Ha ez megvan, és van rá igény, akkor biztosan nyitottak leszünk rá.

Mit gondolsz a többi egység kínálatáról?

A résztvevők többségét személyesen is ismerem, van, akivel baráti a viszony. Látható, hogy a Time Out Market gyakorlatilag a gasztronómia minden szegmensét lefedi majd, így a választék nagyon sokszínű lesz.

A CANTEEN by Pesti István a Time Out Market Budapest egyik izgalmas szereplője lesz, ahol a magyar klasszikusokat nem megújítják, hanem megbecsülik. 

A tervek szerint ősszel tárja szélesre kapuit a Time Out Market Budapest, amely a Corvin Palace-ban, a Blaha Lujza téren kap otthont. Tizenegy konyha, három bár, öt rendezvényhelyszín és mintegy ötszáznegyven ülőhely várja majd a vendégeket. A kínálatban a CANTEEN by Pesti István mellett helyet kap többek között a Szaletly, a Pingrumba, a 101 Bistro és az Anyukám Mondta is, így a nyitásra színes gasztronómiai kínálat áll össze a főváros szívében.

Fotók: Pécsi György