A vidék ízei a Kistücsökben

Már az étlap kézhezvételénél szembetűnő, hogy míg az első két oldalon a szezonális, modern fogások és a degusztációs menü kap helyet egy-két havonta frissítve, addig a konzervatívabb ízlésvilágú vendégek számára az étlap második részében továbbra is megtalálhatók a „nagy magyar” klasszikusok: az újházi tyúkhúslevestől, a túrós csuszán és borjúpaprikáson át a ropogós csülökig. Kevés olyan hely van itthon, ahol a jól elkészített „csárdafogások” és a „gourmet-vonal” így megférne egy étlapon (a két vendégkörről nem is beszélve), de talán pont az biztosítja többek közt az étterem sikerét, és számos elnyert díját a legjobb vidéki étterem kategóriában, hogy folyamatosan ki tudja edukálni, „nevelni” saját minőségi gasztronómiára igényes vendégkörét, egyre gyakrabban választva az első oldalakról.
Annak ellenére, hogy mi még június közepén, a főszezon előtt érkezünk az étterembe, és nem is hétvégén, meglepően sok vendég van (a parkolóból ítélve döntően magyarok) – így hétvégenként mindig, de nyári szezonban hétköznapokon is feltétlenül ajánlott asztal foglalni.
Érkezéskor abban a szerencsés helyzetben vagyunk, hogy választhatunk az árnyékolt kerthelyiség, és a klimatizált terem között - de ha Balaton, és szép idő, akkor egyértelmű a voksunk: a nagy gesztenyefa alatt ülünk le. A személyzet láthatóan fiatal, de felkészült, annak ellenére, hogy néhány napja volt étlap-váltás, bármely fogásról részletes információt kapunk kérdésünkre, így nem is esett nehezünk a választás:
Vitello Carpato a Balatonnál
(hideg borjúsült pontykrémmel, paradicsom lekvárral)
Ha az étterem emblematikus ételét kéne kiválasztani, szinte biztosan erre az előételre esne a(z egyik) voksunk, de nagy eséllyel Csapody Balázs étteremtulajdonosé is, akinek mindkét „szerelme”, azaz az észak-olasz gasztronómia és Balaton egyszerre képviselteti magát a tányéron. A klasszikus piemonti előételnek, a Vitello Tonnatonak egy remek balatoni adaptációját kapjuk, szép tálalásban, remek íz-kombinációban. A vékonyra szeletelt, jól ízesített borjú ez esetben nem főtt, - mint az ihletést adó előételnél - hanem kíméletesen sült, és Balatonról lévén szó természetesen nem tonhal-, hanem ponytkrém kísérettel érkezik. Az fogáshoz tálalt ponytkrém texturált, villával tört szerkezetű, majonézszerűen ízesített, és praktikusan külön kis halomban került a tálra, meghagyva a szabadságot a vendégnek, hogy maga döntse el, milyen mértékben társítja a borjúhoz. Mondanom sem kell, nálunk nem maradt belőle! A tányéron elhelyezett paradicsom-lekvár (érlelt paradicsomból készült lédús „polpa”), aszalt paradicsomok, jó minőségű olivaolaj, valamint – az eredeti recept kapribogyó kíséretét kiváltó – marinált citrushéj nemcsak dekoratívvá teszik a tálalást, de az ízeket is komplexebbé. Kiváló előétel – tud többletet, egyediséget adni azoknak is, akik a Vitello Tonnato-t már jól ismerik (uram bocsá’, unják), és azok számára is, akik most kóstolják először. Remek felvezetés és előétel, akár két személy számára megosztva is izgalmas indítás tud lenni egyetlen tál.
Az előétel mellé kis kosárban az étteremben délben helyben sült, még melegen tálalt (és érezhetően nem melegített), kifejezetten jó minőségű kenyereit kaptuk: az ízben semlegesebb - így az előételhez nekünk jobban társítható - fehérkenyeret vékony roppanós héjjal, és az erősebb, roppanós kérgű magvas kenyeret.

Tárkonyos meggyleves érlelt sonkával
Ha nyár, és Balaton-part, akkor a választásunk az előétel után jó eséllyel egy hűsítő leves. Itt rögtön választhatnánk az étterem egy másik évek óta emblematikussá vált fogását – amellyel időközben már számos más étterem étlapján is találkozhatunk nyáron – a kovászosuborka-levest telfölkaviárral, de ellenállva a kísértésnek, és egyben kevéssé bejáratott pályát biztosítva az étteremnek, ezúttal inkább a szezonális étlapon kínált hideg meggylevest kóstoljuk. A konyha nem bízza a véletlenre, hogy levesünk valóban hűsítő legyen: öblös, előrehűtött, tálaláskor még párától gyöngyöző tányérban érkezik hűs gyümölcslevesünk, amelybe levesbetét ezúttal nem került – tekintettel arra, hogy a leves nem is édesre hangolt -, helyette érlelt sonkaszelet kerekíti és sózza kissé az ízeket. A leves szép, tiszta ízű, kizárólag a meggy intenzív (de nem fokozott és édesített) aromája, friss savai érezhetőek, amelyet a tárkony hűsítő, enyhén ánizsos utóíze tesz kerekké. Egy nem túlgondolt, szép, tiszta, üde, intenzív, érett gyümölcsös ízű, hűsítő leves. A levesben ugyan mikronnyi méretben észlelhető volt a gyümölcs héja is (vélhetően thermomixben apróra darálva), de számunkra ez abszolút nem volt zavaró, inkább a leves gyümölcsösségét és természetességét erősítette.

Mangalica papszelet paprikás krumplival és kovászolt babbal
A furcsa elnevezésű – és sajnos ritkán kapható – húsrész neve állítólag onnan ered, hogy régen a falu papja mindig későn érkezett a disznóvágásra, s neki már csak ez, az oldalas felett található tenyérnyi húsrész jutott. A bennfentesek, illetve akik már kóstolták, tudják azonban, hogy sütve a mangalicának az egyik legízletesebb részéről van szó, így ha bárhol feltűnik a kínálatban, örömmel csapok le rá. És most sem kellett csalódnom: a szép, ízletes zsírokkal átszőtt, kb. egy centi vastagra vágott mangalica szelet nem kapott klopfolást, eredeti szerkezetét megtartva, a csak sóval-borssal ízesített szelet hirtelen átsütéssel kívülről szép pörzs-felületet kapott, míg szaftosságát belül gyönyörűen megőrizte. A köretként tálalt „paprikás krumpli” jó minőségű, főtt burgonya hasábokat jelentett, bőséges, de hosszúra engedett – ezáltal az étel nem lett nehéz, zsíros – paprikás szafttal, jelképes kolbász jelenléttel. Az igazi izgalmat, geget azonban a jó állagú és ízű fogáshoz az egészben kovászolt roppanós zöldbab társítása jelentette – amely az amúgy is házias ízvilágnak erős kovász aromával nem csak frissítést és üde savakat adott, de a gyakran (vissza)vágyott „nagymama” ízeket is felidézte. Egy klasszikus, laktató nehéz fogásnak, ízletes, ugyanakkor kissé könnyített implementációja, a vidéki konyha ízeivel. Nem mondjuk, hogy feltétlen nőies fogás, de az is bátran választhat desszertet a fogyasztását követően, aki nem segítette az ízletes mangalica aromák és zsírok lebontását egy könnyű borkísértettel. Apropó borok: az étterem egyedülálló (talán 300 tétel feletti) borválasztékkal rendelkezik, a bor kiválasztásával azonban bátran bízhatjuk magunkat az étterem képzett sommelierjére. Igaz, ha nem lesz ellenkező kérésünk, jó eséllyel valamely balatoni borász társított minőségi tételét kapjuk – de nem bánjuk meg.

Kávékrém házi csokoládéfagylalttal
Vannak desszertek, amelyektől a Kistücsök nem „szabadul”, öt-hat éve talán ilyen volt a „Hugi almatortája”. Amióta azonban a kávékrém megjelent az étalapon, bizonyosan nem lehet levenni már többé, vannak, akik csak a kávékrém miatt hajlandóak egy utazást vállalni Balatonszemesre. Igazi klasszikusa az étteremnek – mi sem hagyhatjuk ki!
Ez egy pohárdesszert, melyben ujjnyi rétegekben sűrű kávékrém, csokoládé krém, roppanós morzsa és tejszínhab, és kávébab-töret található, amelyet egy gombóc házi csokoládé fagylalt tesz frissítőbbé. Ugyan semmi forradalmi nincs benne, mégis kellemesen édes, ízgazdag, kávépörkös, laktató desszert – sikere minden bizonnyal nem csak annak köszönhető, hogy a menüsort sokszor kötelezően záró desszert és kávé szerepét egyszerre tölti be.

Az étterem jól ötvözi a modern konyhatechnológiát a vidéki házias ízvilággal, jó, de nem elrugaszkodott ötletekkel, kreativitással, stabil konyhai teljesítmény mellett. Továbbra is nem csak a Balaton, hanem a vidéki gasztronómia egyik biztos kiemelkedő pontja. Az árat a minőséggel és az étterem kategóriájával arányosnak éreztük, a felkészült személyzet, a kimagasló bor választék, és esetünkben gyors szerviz csak fokozta elégedettségünket a konyhai teljesítménnyel.