Július végén, vagyis a nyári szezon kellős közepén interjúzunk. Hogyan képzeljük el ezt az időszakot?
Poncsák Pál, ügyvezető igazgató: Éppen olyan, mint egy körhinta, amin folyamatosan kapaszkodni kell, mert egyre gyorsabban megy. Mindig adódik valamilyen kihívás, amivel szembe kell nézni. Ám annak ellenére, hogy ultra last minute a piac, azokat a számokat, amiket megcéloztunk, tudjuk teljesíteni.
Távolabbról is érkeznek vendégek vagy jellemzően a pihenni vágyó magyarok találnak rá az Avalonra, mint Borsod-Abaúj-Zemplén megye üde színfoltjára?
Szepesi Gábor séf: Nagyon sokszínű a vendégkörünk, messziről, akár országhatárokon túlról is érkeznek hozzánk. A szálloda miatt van egy erős törzsbázisunk, de vannak olyan helyi vendégeink is, akikkel nap mint nap találkozunk az étteremben.
Talán nem túlzás, hogy az Avalon csapata együtt lélegzik a Bükkel és a természet körforgásával. Mire fordítanak különös figyelmet a szezonalitással kapcsolatban?
Szepesi Gábor: Három irányvonal mentén érvényesül nálunk a szezonalitás. Vendégoldalról nézve, az a legfontosabb, hogy mindig frissességet kapjanak, és hogy a szezonnak megfelelő ingerek, benyomások érjék őket. Ezért is tartom lényegesnek, hogy nálunk egy év alatt négy étlapváltás van, szépen végigzongorázzuk a tavaszi, nyári, őszi és téli időszakot. A második irányvonal a zöld gondolkodás: nem mindegy például, hogy jó minőségű, ízletes paradicsomot is tudunk vásárolni Miskolc 30-40 kilométeres vonzáskörzetéből, vagy hogy erőltetnénk az olasz paradicsomot, aminek sokkal nagyobb az ökológiai lábnyoma a szállítás, csomagolás és egyéb okok miatt. Séfként bizony azt is néznünk kell, hogy kevésbé terheljük a környezetet. A harmadik szempont kéz a kézben jár az előzővel: az alapanyagok anyagi vonzatára is figyelni kell – ha nagyon sok paradicsom érik, kedvezőbb áron jutunk hozzá.
És mit lehet tenni igazgatóként, hogy a zöldítés ne csak divatszó, hanem valós tartalommal, cselekvéssel megtöltött fogalom legyen?
Poncsák Pál: Míg régebben az volt a döntő tendencia a szállodaiparban, hogy hamar le kell cserélni a régit, hogy legyen hely az új trendeknek, addig manapság újra értéke lett a javításnak, felújításnak, akár zöld, akár takarékoskodási szempontok mentén. Az Avalon már 9 éve prosperál, éppen nem rég végeztünk a második megújulással, és nem csak csapatszinten, hanem az anyavállalat szintjén is figyelmet kapnak a fenntarthatósági célkitűzések. Amit lehet, azt megtartunk és megjavíttatunk, legyen szó például kárpitos bútorról, ami akár több 100 köbméternyi szemetet is termelhet egy 80 szobás komplexum esetében, mint a miénk. Természetesen az sem mindegy, hogy milyen termékeket használunk a szobákban, azok milyen távolról érkeznek, milyen mennyiségben rendelünk, hogy minimalizáljuk az ökolábnyomunk méretét.
Tóth Renátó, szállodaigazgató-helyettes: A szobákban nem csak a bekészítésre, hanem arra is hangsúlyt helyezünk, hogy felhívjuk a vendégek figyelmét a mosással járó energia- és vízfogyasztás mértékére, az ezzel összefüggő törölköző-használatra. Emellett kiemelném a hőszivattyús fűtési megoldásunkat és a resort területén működő elektromos golfautókat is. A parkban egyáltalán nincs autós közlekedés, erre és a többi törekvésünkre is nagyon pozitív hozzászólásokat kapunk vendég visszajelző rendszerünkben.
Szepesi Gábor: A konyhán is egyre több építő jellegű változás történt a zöld gondolkodással kapcsolatban. Korábban láttunk olyan fenntartható termékeket (például mosogatószereket), amik sajnos rosszabb minőségűek voltak, miközben magasabb áron lehetett beszerezni, mint a hagyományos társaikat. Az elmúlt időszakban viszont rengeteget fejlődtek ezek a termékek és a forgalmazó cégek is. Elérhetőbb áron és jobb hatásfokon lehet velük dolgozni, és bízom abban, hogy az Avalon példáját követve más konyhákon is be fogják ezeket vezetni.
Tóth Renátó: És ezután is folytatjuk a fenntarthatóság irányába tett lépéseket, ugyanis rátaláltunk egy innovációra – egy komposztáló berendezésre –, ami abban segít, hogy maradéktalanul, házon belül tudjuk hasznosítani az ételhulladékokat. Pontosan olyan ez a készülék, mintha nekünk találták volna ki. Izgatottan várunk más jövőbeni fejlesztéseket is!
Poncsák Pál: Hogy még egy példát hozzak a park területéről: sikerült minimalizálnunk az öntözéshez kapcsolódó vízfelhasználásunkat. Olyan teljesen elektromos szelepeket építettünk be, amelyek lehetővé teszik, hogy csak akkor legyen nyomás a csövekben, amikor valójában szükség van rá, így biztosan nem fogunk elpazarolni egy deciliter vizet sem (például egy csőhálózat-szerelésnél vagy -lyukadásnál). A resort hatalmas területen helyezkedik el és több kilométernyi cső esetén ez rengeteget számít.
És ezt a grandiózus területet a Bükk öleli körbe. Visszatérve a környezeti adottságokra, hogyan köszönnek vissza a konyhán zajló munkában és a tányérokban?
Szepesi Gábor: Mindhárman Miskolcon, illetve a város vonzáskörzetében nőttünk fel. Úgy gondolom, hogy mindhármunknak – és a 150 fős Avalon-csapat közül még nagyon sokaknak – valamilyen módon meghatározó szerepet tölt be az életében a Bükk. Én rengeteget túrázom, mondhatni keresztbe-kasul bejártam a Bükköt, minden szegletét ismerem, sőt gombászni is szoktam menni. Maga Borsod megye fenomenális földrajzi fekvésű, erdők, dombok, hegyek és sík részek is vannak, A-Z-ig minden megtalálható, erre figyelni és vigyázni kell.
Az izgalmas gombákon innen és túl, mit adnak még akár alapanyagban, akár inspirációban ezek a természetjárások?
Szepesi Gábor: A gombához nagyon szeretek hozzányúlni. Az Avalontól csupán pár száz méterre nagyon jó kucsmagomba-lelőhelyek vannak, minden évben el szoktam menni, de a Bükkben minden értékes gombát meg lehet találni, sőt olyan más alapanyagokat is, mint a borókabogyó és a kakukkfű. A közvetlen környezetünk ugyanakkor olyan emlékfoszlányokat is előhoz – például nagyszülői, szülői receptekről –, amik régen, talán gyerekkorban ivódtak belém. Nincsenek trükkök. Érdemes észrevenni azokat az értékeket, amelyek szó szerint karnyújtásnyira vannak és bármikor elérhetőek. Mivel a fő éttermünk az olasz konyhát képviseli, a mediterrán lazasághoz és frissességhez szinte mindenki tud kötődni.
A páratlan tésztaételek és pizzák a kisujjában vannak, de a húsételek is „nagyot mennek” az Avalonban. Kiemelne egy főételt és egy desszertet, amit vétek lenne kihagyni?
Szepesi Gábor: A steakekkel extrán szeretek dolgozni, de amit most kiemelnék, az „a mi cordon bleu-nk”, ami bár nem a klasszikus módon készül, abszolút húzó ételünk. A desszertek sorából pedig a tiramisunkat mondanám, amit imádnak a vendégek. Mindennek az alapja, hogy magas minőségű alapanyagokból dolgozunk. A klasszikus tiramisun úgy csavarunk egyet, hogy az i-re a pontot a pincérek teszik fel a vendégek asztalánál. Azt tapasztaljuk, hogy emel az élvezeti értékén, hogy ott, előttük fejezik be a tiramisut. Nagyon hálás dolognak tartom, amikor a vendégek csillogó szemekkel állnak fel, és alig várják, hogy visszatérjenek. Ami pedig a cordon bleu-t illeti, a mi receptünk úgy készül, hogy sütünk két szelet rántott húst, majd ezek közé rétegezzük be a San Daniele sonkát és azt a különleges, egy évig érlelt sajtot, amit Bodnár Sándor, mádi sajtmester kifejezetten nekünk készít.
A csillogó szemmel távozó vendégeken túl meséljenek a szakmai elismerésekről is, hiszen már nemcsak éttermükkel, hanem a szállodával is bekerültek a Michelin Guide-ba!
Poncsák Pál: Nagyon büszkék vagyunk arra – és ezt bizonyára mind a 150 Avalon Parkos dolgozó nevében mondhatom –, hogy több éve benne vagyunk a Dining Guide Top 100 Étteremkalauzban, valamint arra, hogy a Michelin-tábla az étterem és a hotel faláról egyaránt visszaköszön. Hatalmas munkája van ebben az egész brigádnak. A csillag, illetve kulcs bezsebeléséig még hosszú út áll előttünk, de részünkről megvan hozzá az akarat, elszántság és alázat. Örülünk, hogy nagy a verseny, mert ez arra ösztönöz minket, hogy minden nap elkötelezetten és szenvedéllyel dolgozzunk. Úgy látjuk, hogy fogalommá vált az Avalon-nyaralás, több száz visszatérő vendégünk van évről évre. Ugyanakkor önállóan kell megteremtenünk az igényt arra a szolgáltatásra, amit nyújtunk, hiszen Miskolctapolca egy fel nem fedezett (vagy elfeledett) gyöngyszem ma Magyarországon. Persze maga a régió rengeteget segít a gyönyörű természeti adottságaival.
Tényleg érdemes túrabakancsot húzni és két isteni étkezés között nyakunkba venni az erdei útvonalakat! Ha mégis az Avalonban csípjük el a rossz időt, milyen programokkal kapcsolódhatunk ki?
Tóth Renátó: Mindig szeretnénk újabb és újabb programlehetőségekkel nyitni a vendégek felé, legyen szó zenei, sport- vagy gyermekprogramokról. Az élményfestés és a pizzakészítés nagyon népszerű programok, de említhetném a közel két hetet felölelő halloweeni időszakot vagy a mikulás mesevilágát, ami évről évre elvarázsolja a családokat. Sőt, hamarosan debütál az új programelemünk is, az Avalon Talks, ahol Peller Mariann műsorvezetésével hallhatunk izgalmas beszélgetéseket neves vendégekkel.
Poncsák Pál: Végül, de nem utolsósorban azt is hozzáteszem, hogy a további – egyelőre titkos – fejlesztési tervünknek ősszel fogunk nekiállni, és majd jövőre fog elkészülni.