2015-ben érkeztél a St. Andreába akkor még sous-chefként, és már öt éve átvetted a konyha irányítását. Hogyan formálódott az étterem koncepciója a kezeid alatt?
Az étterem éppen idén ünnepelte a tizedik születésnapját, és ha egy kicsit visszatekintünk, egészen elképesztő, hogy mennyit változott a nyitás óta a hely. Gourmet-bárként indultunk, kisebb falatokkal és italokkal, de a vendégek hamar megszavaztak egy komolyabb koncepciót. A Michelin Guide szinte a nyitás óta, minden évben az ajánlott éttermei között listázza a St. Andreát. Ez a fejlődés nemcsak külsőleg, de belül is érzékelhető – a koncepció, az étlap, a fókusz mind folyamatosan alakult, ahogyan a világ és a vendégigények is változtak.
Az elmúlt tíz évben a konyhánk lüktetett. Próbáltuk a globális trendeket integrálni – nagy hatással volt rám például a skandináv konyha letisztultsága, a faszénen való sütés, a parázson készült fogások. Egy időben a csillag felé igyekeztünk: könnyedebb, nyugatiasabb irányba mozdultunk, de ezzel távolabb kerültünk a hazai vendégízléstől. Azóta megtaláltuk az arany középutat – visszanyúltunk a magyar gyökerekhez, és kortárs formában, de őszintén, tisztességgel készítjük őket. Az elmúlt tíz évről nem tudok úgy beszélni, hogy ne említeném meg Lizsicsár Miklós étteremvezetőt, akivel teljes összhangban, nyugalomban, egymás ötleteit mindig tovább gondolva dolgozhatunk együtt.
Mit jelent számodra ma a kortárs magyar konyha? Hol van a határ tradíció és újítás között?
A nyolcvanas évek elején születtem, abban a közegben nőttem fel, amit polgári magyar konyhaként ismerünk. Édesanyám, nagyapám, az otthoni ízek a legmélyebb inspirációim. A célom, hogy ezeket az emlékeket új köntösben, komoly szakmai tudással tálaljam.
Nem a molekuláris konyha vagy a végletekig dekonstrukált fogások érdekelnek, hanem az, hogy hogyan lehet egy töltött káposztát vagy egy főzeléket úgy megcsinálni, hogy az ismerős, de mégis különleges legyen. Szerintem egy jól elkészített klasszikus étellel nagyon nagy sikereket lehet elérni, amit az is igazol, hogy nagyon fiatalon házi palacsintával udvaroltam virág helyett (nevet).
Persze nem zárkózunk el a kísérletezéstől sem, de mindig van alternatíva a menün, hogy a vendég biztonságban érezze magát. A kulcsa a St. Andreának, hogy a vendég az első, hogy érezze, érte főzünk, neki szól minden tányér.
Milyen kihívásokat hozott az elmúlt évek munkaerőpiaci változása a konyhában?
A pandémia óta nagyon megváltozott minden. A fluktuáció megnőtt, a terhelhetőség csökkent, a mentális nyomás pedig folyamatos. Egy séfnek ezekhez is alkalmazkodnia kell. Az étlapváltások során például sokszor szűkebb alapanyag-palettával dolgozunk, figyelve arra, hogy a csapat el tudja látni a feladatokat. Emellett természetesen figyelek rá, hogy a kollégáim tudjanak regenerálódni – menjenek szabadságra, legyen idejük magukra.
A vadászat meghatározó része az életednek. Mennyire jelenik meg ez az étterem étlapján, a mindennapi főzésben, és mennyi időd van mostanában kimenni az erdőbe?
A vadászat gyerekkorom óta az életem része, családi örökség – apám, nagyapám, ükapám is vadásztak. Ma már sokkal ritkábban megyek, évente csak pár alkalommal, de az élmény, az atmoszféra mindig velem van. A vadászat számomra nemcsak a hús megszerzéséről szól – sokkal inkább a belső csendről, az erdőzúgásról, a befelé fordulásról. Ez egy nagyon ősi dolog, az ember ösztönös gyűjtögető-vadászó énjéből fakad. Vadételek gyakran szerepelnek az étlapon, előszeretettel dolgozom velük. A célunk, hogy ezeket is a lehető legjobb forrásból, kiváló minőségben mutassuk be a vendégeknek.
Van olyan alapanyag, amivel mostanában különösen izgalmas volt dolgoznod?
Nagyon izgalmas például egy céklás desszertünk csokoládéval, málnával, balzsamecettel – kicsit kilóg a megszokott keretek közül, de mégis harmonikus. Emellett folyamatosan figyelem az új vendégigényeket is: egy klasszikus, mint a madártej, már eleve laktózmentesen készül nálunk. A változásokra reagálni kell – allergiák, diéták, érzékenységek formálják a recepteket.
Milyen módon tudod összehangolni a napi menütervezés gyakorlati kihívásait a kreatív alkotófolyamattal a St. Andrea konyháján?
Nagyon intenzív és dinamikus munka folyik nálunk. Az ebédmenü kéthetente változik, szorosan követve a szezonalitást. Nincs idő hosszú hónapokig finomhangolt fogásokra – itt minden folyamatosan mozgásban van. Vasárnaponként végiggondolom a recepteket, készülök, inspirálódom. Ez a fajta működés komoly kihívást jelent, de az ebédmenü fontos része a koncepciónknak, és szeretnénk kiemelkedő teljesítményt nyújtani ezen a téren is.
A vacsora menü szintén szezonálisan változik, nagyjából négyszer egy évben, az itteni váltásnak egészen más a tempója. De mivel sok a törzsvendégünk, és szeretnénk, hogy minél gyakrabban járjanak vissza hozzánk, nagy hangsúlyt helyezünk a menüváltásokra.
Nagy könyvgyűjtő vagy – milyen szerepet játszanak a szakácskönyvek az életedben, és miket forgatsz mostanában szívesen?
Még a főiskolás éveim alatt kezdtem el gyűjteni könyveket, akkor Németországban tanultam, ahol abban az időben sokkal szélesebb volt a választék. Mindent megvettem, ami szakmailag hasznosnak tűnt. Ma már szép gyűjteményem van – itt a konyhán és otthon is. Nagyon szeretem a könyveket, kimeríthetetlen inspirációs forrásként szolgálnak. Nemrég kaptam ajándékba Daniel Humm könyvét Miklóstól, ami lenyűgöző kiadvány, emellett pedig nagy kedvencem a svájci, hegyvidéki, letisztult konyhai világ is.
Mi segít abban, hogy mentálisan és fizikailag is kiegyensúlyozott maradj az intenzív konyhai működés és a napi feladatok mellett?
Tudatosan figyelek magamra. Rendszeresen sportolok, járok edzeni, futok – most épp az őszi maratonra készülök. Több félmaratont lefutottam már, most a cél a teljes táv. A kávézással is visszavettem – napi 5-6 helyett ma már csak hármat iszom. Nagy dolognak tartom, hogy a konyhánkon senki sem dohányzik – számomra ez egy fantasztikus eredmény.
Fotók: Pintér Árpád