Hogyan értékelitek az elmúlt időszakot, mi indokolta az új irányt?
Deli János: A tavalyi év egyértelmű visszajelzéseket adott arról, hogy bizonyos mértékben meg kell újulnunk. A vacsoraforgalom és az alkoholfogyasztás csökkent, miközben egyre erősebb lett az egészségtudatos szemlélet. Ezek nem egyedi jelenségek, hanem globális trendek, amikhez nekünk is alkalmazkodni kell. Már korábban elindultunk ebbe az irányba – vegetáriánus fogásokkal, mentes opciókkal –, de most vált egyértelművé, hogy strukturálisan is reagálnunk kell. Így jött a brunch.
Mit jelent ez a gyakorlatban a Gléda számára?
Deli János: Ami jól működött, azt megtartottuk. Marad az ebédmenü, ami kiemelkedő ár-érték arányt képvisel, és az a’la carte kínálat is. Emellett reggel 9-től elérhető a reggeli és brunch, ami új fókuszt ad a helynek. A vacsoraélményt pedig private dining formájában visszük tovább, intimebb, személyre szabott módon.
Hogyan alakul ki az új menü?
Skamla Pál: Alapvetően abból indulunk ki, ami működik és amit szeretnek a vendégek. A klasszikusok – például a paprikás csirkénk, ami a legtöbb asztalon napi szinten szerepel, vagy az ikonikus túrós csuszánk mindenképpen maradnak. Ugyanakkor elengedünk olyan elemeket, amelyek háttérbe szorultak, mint például a steakek.
A brunchnál pedig az egyensúlyt keressük: egészségtudatos, de mégis magyaros fogásokat szeretnénk kínálni. Nem amerikai palacsintát adunk, hanem klasszikus magyar palacsintát, vannak tojásételek, bundás kenyér, magyaros hidegtálak, de például Eggs Benedict is, hozzá kovászos kenyérrel.
Hol húzódik a határ a hagyomány és az újítás között?
Deli János: Ez folyamatos egyensúlykeresés, hiszen a vendéglő alapvetően a vendégről szól. Ha figyelünk rájuk, pontosan megmutatják, mire van igény. Volt olyan ételünk, amely konkrét vendégkérésre került fel az étlapra, és azóta az egyik legsikeresebb fogássá vált. Nem elzárkózunk, hanem reagálunk – a vendégekre figyelve alakítjuk a kínálatot.
Mit vártok ettől a váltástól?
Deli János: Azt, hogy a Gléda még inkább közösségi térré váljon. Egy hellyé, ahová be lehet ülni reggel kávézni, dolgozni, találkozni vagy ünnepelni. Ha ezt elérjük, és a vendégek jól érzik magukat, akkor sikeresek vagyunk.
A brunch mennyire lehet tartós trend?
Skamla Pál: A home office, az életmódváltás és a fiatalabb generációk szokásai mind abba az irányba mutatnak, hogy a brunchra tartós igény van. Több, mint egy késői reggeli vagy korai ebéd: közösségi élmény is, hiszen az emberek nemcsak enni jönnek, hanem minőségi időt tölteni együtt. Változatos, finom és tudatosan összeállított fogások közül válogathatnak, amelyek ráadásul elérhetőbbek is, mint egy háromfogásos ebéd.
Pál és Barbara nagy szerepet kaptak a brunch koncepciójának, étlapjának a megteremtésében: János, miért fontos számodra, hogy most egy kicsit hátrébb lépj?
Deli János: Mert hiszek a generációváltásban. Ők már otthonosan mozognak ebben a világban, mellettem nőttek fel. Az én feladatom most inkább az, hogy mentoráljak, és segítsem őket abban, hogy megtalálják a saját útjukat.
Mindig azt vallottam, hogy ha valaki energiát és munkát tesz abba, amit csinál, akkor kötelességem támogatni a fejlődését. Pali jó példa erre: amikor hozzánk került, még pályakezdő szakács volt, ma pedig már konyhafőnökként dolgozik. Az elmúlt években rengeteget dolgoztunk együtt, folyamatosan átbeszéltük a szakmai, vezetői és emberi kérdéseket is. Ez a közös gondolkodás és párbeszéd nagyon jól működött, és számomra kifejezetten jó látni, hogy nemcsak együtt haladunk előre, hanem ő maga is fejlődik a saját útján.
A Glédában munkatársakként erősítitek egymást, a magánéletben pedig egy párt alkottok. Hogyan tudjátok megtartani az egyensúlyt a szerepek között?
Skamla Pál: A mi történetünk tulajdonképpen a Glédában indult: kipróbáltuk azt is, milyen együtt dolgozni, majd azt is, hogy milyen külön. Barbi az Onyxban folytatta, én pedig itt maradtam. Végül arra jutottunk, hogy szakmailag és emberileg is jobban működünk, ha egy irányba tartunk. A vendéglátás intenzív műfaj, így természetes, hogy vannak feszültségek, de mivel közös célok mentén dolgozunk, ezek gyorsan feloldódnak. Nincsenek éles ellentétek, inkább folyamatos egyeztetés és közös gondolkodás jellemzi a munkánkat.
Dzsaja Barbara: A munka és a magánélet határainak megtartása egy tudatos közös törekvés. Nem mindig könnyű, hiszen gyakran szakmai szemmel nézzük egy étterem működését akkor is, amikor mi magunk is vendégek vagyunk, de nagyon fontos, hogy legyen élet a vendéglőn kívül is. Igyekszünk Jani tanácsának eleget tenni és otthon nem beszélni a munkáról. Abban viszont abszolút a hasznunkra van, hogy tisztában vagyunk egymás feladatával, ismerjük a folyamatokat, amelyek nincsenek meg egymás nélkül.