A megszólítottak szerint az éttermi személyzet hétköznapi jól-léte és a munkakörülmények is legalább annyira fontosak, mint a nagyívű ideák, a növény- és állatfajmentő missziók és a világ megmentésére tett törekvéseink.
Gondoljunk bele, mennyire általánosan elfogadott, hogy a vendéglátás stresszes munka? A séfek, szakácsok, a konyha többi szereplője és a felszolgálók is túlterheltek.
Mindenki túlterhelt. Mintha a gladiátorképzőben interjúznánk, olyan párbeszédek zajlanak a konyhákon.
Miközben az Instagramot elárasztják a harmonikusan és aprólékos gonddal komponált éttermi ételfotók, a boldog vendégek képei, a háttérben a feszült helyzetek kezelése mint feladat, természetesnek tűnik.
A konyhán a munka végtelen. Laza napokról és a szabadnapokon való teljes feltöltődésről csak az amatőr álmodik. Pörgés van, s a szakmai munka mellett a dolgozókra egyéb feladatok is terhelődnek. Ez a normalitás.
Anthony Bourdain leírta, hogy a konyhán töltött évei hogyan teltek, mi pedig elfogadtuk, hogy ez a szektor így működik. Mintha a vendéglátás az állandó „gyerük-gyerünk”-korban ragadt volna, ahol a túlterheltség az alapvetés, aminek sikerélmény és jó esetben hatékonyan együttműködő csapat a jutalma. Látni kell ugyanakkor, hogy ezzel együtt óriási a kiégés veszélye is.
Valóban rendben van ez így? Valóban ez a szektor jellegzetessége, és my way or the highway-alapon fogadja ezt el mindenki, aki részese?
A cégeknek, szervezeteknek – így egy éttermnek is – jól leírható életszakaszai vannak. Nem mentes ettől egyetlen termék vagy üzlet sem. Az éttermek esetén cél a szervezetet a „felnőttkorba” juttatni, amit a kiváló teljesítmény, rugalmas szabályok, jól kialakult, működő struktúra jellemez. A fókusz az ügyfelek, pontosabban a vendégek elégedettségén van.
Az Escoffier-i alapok meghaladása következik?
Mióta Escoffier bevezette a konyhai hierarchiát és a brigádrendszert, tudható, hogy bármennyire is kiválóak az ételek, egy étterem pozitív megítélésének titka az állandóságban rejlik. Teljesen új alapokra helyezte, és átszervezte az éttermi dolgozók munkáját és egymás közötti viszonyaikat: a feladatköröket és az ehhez kapcsolódó felelősséget.
Úgy tűnik azonban, hogy ez nem oldja meg egy cég növekedéséből adódó új feladatokat. Hogyan kezelhető a nagy fluktuáció és a kiégés, és hogyan tartható fenn az állandóság, a jó minőség?
Új idők új modelljei
Néhány étterem elég bátor – vagy tőkeerős? – ahhoz, hogy egyszerűen bezárjon hétvégén. Fájdalmas döntés ez a tulajdonosi kör részéről, aminek komoly ára van: jelentős forgalomkiesés. Azonban a nyitvatartási időben stabilan tartják a tőlük elvárható, kiváló minőséget.
Terjedő működési minta a dolgozók üzleti partnerként történő bevonása is.
René Redzepi híres Saturday Night Projectje arról szól, hogy a dán Noma nemzetközi csapatában több tartalék van, mint a pontos, de monoton végrehajtás. A személyzet összejön, miután a vendégek hazamentek, és ötletel, saját recepteket oszt meg, előremutató kritikák hangzanak el. Ugyancsak ő volt az, aki a mosogatójának, Ali Sonkónak üzlettársi státuszt ajánlott (alábbi képünkön). Hatalmas dolog volt, amitől egyszeriben fényesebben kezdtett csillogni a vendéglátós karrier a munkavállalók számára, a szélesebb perspektíva és nagyobb bejárható ív lehetőségét kínálva.
https://www.instagram.com/p/BXWYqklDV05/
A magánélet jogán
Mások támogatják, hogy a séfeknek a konyhán kívül is legyen életük. Heti két-, olykor három teljes szabadnap, és az átlagosnál magasabb fizetés jár nekik Greg Braxton brooklyni éttermében. Hogy ezt hogy tudják megcsinálni, annak részleteiről nincsen tudomásunk, de “ahol a probléma, ott a megoldás is” alapon a modell működik, éttermében, az Olmstedben kevésbé jellemző a dolgozók elvándorlása.
Magnus Nilsson étterme kis híján bezárni kényszerült, most a tulajdonos viszont már nyíltan beszél a megélt problémákról. Új döntése értelmében nála már szigorúan nyolcórásak a műszakok, így védi dolgozóit a teljes kifáradás okozta fásultságtól is.
Danny Meyer New York-i étteremtulajdonos a borravalót egyenlően osztja el a felszolgálók és a konyhai személyzet közt, így kárpótolva a nem a placcon doglozókat. Amerikában ez egy forró kérdés, alább ajánljuk is egy cikkünket a témában!
Egyre inkább körvonalazódni látszik egy új világ, amelyben az alapanyagok és az ételek minősége, valamint a vendég-elégedettség mellett egyre hangsúlyosabb szerepet kap a konyhában az emberi tényező is, amivel a lelkesedést és a jó működést stabilan szinten lehet tartani. Mi a részünkről egy win-win szituációt látunk ebben – és örömmel adunk hírt minden új és régi működőképes üzleti modellről, amely a humánus munkáltatás jegyében fogant.
Dining Guide