2013-ban, Bíró Lajostól vetted át az elnöki tisztséget a Magyar Bocuse d’Or Akadémia Egyesületben. Két ciklussal terveztél, végül már a harmadikban vagy. Említetted korábban, hogy ezzel zárul majd az elnöki munkásságod. Tudatosan döntöttél így?
Igen, elhatároztam, hogy ezt még végig csinálom 2027 májusáig, sőt ha még szükség lesz a munkámra, tapasztalatomra, akkor tanácsadói szerepben nagyon szívesen folytatom, természetesen továbbra is tiszteletdíj nélkül.
Külső szemlélőként úgy tűnhet, hogy a Bocuse d’Or körüli munka csupa öröm és szórakozás, pedig rengeteg szervezési, rendezési, egyeztetési munkával is jár. Emellett a politikai térben is ügyesen kell lavírozni mindennel, hogy sikeres legyen a versenyfelkészülés és a szereplés támogatása. (Ennek kiéleződését, veszteségeit a kormányváltás előtti időszakban az interjúnk első felében fejtettük ki – a szerk.)
Ha lesz valaki, aki szívesen átveszi az elnöki posztot, akkor azt a legnagyobb örömmel adom át és minden erőmmel segíteném az ő munkáját. Nem azért tettünk ebbe az egész történetbe másfél évtizednyi erőfeszítést, hogy elporladjon, hanem hogy tovább éljen! Továbbra is meggyőződésem, hogy a sikeres Bocuse d’Or-szereplések Magyarország hírnevét tovább öregbítik, Európában és világszerte.
Olvasta már a kapcsolódó cikkünket?
Ki lehet a potenciális utódod?
Nem csinálok ebből túl nagy titkot: egyeztettem Dalnoki Bencével –, aki jelenleg a Stand25 Bisztró séfje –, aki kint volt az amerikai kontinentális döntőn, sőt meghívták az ázsiaira is, hiszen ő benne van a Bocuse d’Or Winners Szövetségben (ha valaki valaha dobogóra állt Lyonban, bekerül ebbe a vérkeringésbe). Bencét minden erőmmel segíteném, ha odaállna az élre.
Azt is el tudom képzelni, hogy teljesen átveszi a szakmai részt: a felkészülést, a csapatkiválasztást, hogy minden rendben legyen, minden eszköz meglegyen, de a háttérfeladatokat (jogi, adminisztratív és marketingteendőket) továbbra is én csinálnám, például mint tiszteletbeli elnök.
Vajon belefér-e neki ez a szerepvállalás a séfpozíció mellett? – Bencének ezt kell mérlegelnie, hiszen azt hozzá kell tenni, hogy én közben nem voltam/vagyok konyhafőnök, heti egy-két napot mindig tudtam/tudok foglalkozni a Bocuse d’Orral.
Interjúnk első felében körüljártuk azt a Bocuse d’Or körüli politikai helyzetet, ami 2026 januárjában történt: az állam a versenyciklus felénél felrúgta a támogatói okiratban adott szavát. Ezen kívül, volt-e olyan pillanat, amikor azt érezted, hogy hiába próbálod jelezni a problémákat, zárt fülekre találtál?
Nem tudom miért történt, hogy pont a választások előtt pár hónappal bevezették a vendéglátóipart segítő 5+1 pontos akciótervet, amelyek közül például a „repi adó mentességet” heti-havi rendszerességgel jeleztük a döntéshozók felé az elmúlt húsz évben. Mindegy, akármi is volt az esetleges hátsó szándék, szerintem mindenkinek jól jöttek ezek az intézkedések.
Óriási volt a baj a céges éttermi költésekkel, pontosabban azok kiesésével, és ezt nem hallották meg a kormányzatban. Az 5+1-es intézkedés keretében viszont 2026. január 1-jétől a helyben fogyasztáshoz kapcsolódó reprezentációs juttatás a vállalkozások éves összes bevételének egy százalékáig, de legfeljebb száz millió forintig adómentessé vált.
Szintén röviddel a választások előtt, az 5+1 pontos akcióterv részeként kiterjesztették a felszolgálási díj alkalmazási lehetőségét az árbevétel húsz százalékáig. Ezt a díjat csak az szja és a tizennyolc és fél százalék járulék terheli. Ez praktikusan az összes kolléga alapbérét jól kiegészíti. Ez egy zseniális dolog, mivel óriási verseny van a munkaerőért. Hiszen ha valaki nem akar a lehető legkedvezőbben adózó jövedelmet adni a dolgozóinak, az vagy nem túl okos, vagy egyéb módon oldja meg a fizetéseket...
Csodával határos módon, szintén a választások előtt röviddel csökkentették le – négy százalékról két százalékra – a turizmusfejlesztési hozzájárulást. Fontos volna látni, hogy az eddig befizetett magasabb hozzájárulást valójában milyen turizmusfejlesztési célokra fordították…
Idetartozik még két új kedvezményes hitel az éttermeknek és a cukrászdáknak: az 5+5 millió forintos kombinált hitel- és támogatási konstrukció, valamint a Kisfaludy Turisztikai Hitelközpont által nyújtott hitel fix 2,5 százalékos kamattal, állami kamattámogatással. Még arról sincs hír, hogy az új kormány mit kezd a januárban bevezetett akciótervvel vagy annak egyes részeivel. Megmaradnak-e egyáltalán a fenti intézkedések? Bizonyára nincsenek egyszerű helyzetben, mert sajnos most nem olyan a magyar vendéglátás állapota, hogy nagyon könnyen vissza lehetne vonni ezeket.
Ha egy-két napra te lennél a vendéglátásért felelős döntéshozó, mik lennének az első intézkedéseid?
Mivel a turizmus a magyar GDP tizenkettő-tizennégy százalékát adja (és több mint négyszázezer embernek ad munkát – a szerk.), biztosan azt vizsgálnám és lőném be célnak, hogy hogyan lesz ez az arány tizenöt, akár húsz százalék. Mindenkinek jó volna, ha megnéznénk, ehhez milyen úton kell elindulni, milyen forrásokra és fejlesztésekre van szükség, és mit tudunk ezért tenni.
Több példát is látni Európában, ahol a turizmusnak önálló minisztériuma van, vagy a turizmus egy névben is kiemelt hatáskörű ágazati minisztérium része (Horvátországban Turisztikai és Sportminisztérium, Olaszországban Turisztikai Minisztérium, Szlovéniában pedig Gazdasági, Turisztikai és Sportminisztérium van).
Ha az a cél, hogy a turizmus még komolyabb tényező legyen a magyarok életében és gazdaságában, akkor – ha nem is azonnal, hiszen ezer dolga van az új kormányzatnak –, egy-két év múlva érdemes azon elgondolkodni, hogy külön Turisztikai Minisztérium jöjjön létre.
A turizmuson belül is annyi szakág létezik, még egy külön szakminisztérium esetén is versengés lenne, hogy kinek mennyi támogatás jusson, melyik terület érdekei érvényesüljenek leginkább. Természetesen akkor is rengeteg szempontot kell figyelembe venni, amennyiben Gazdasági és Energetikai Minisztérium keretein belül fogják hosszú távon kezelni a turizmust. Hadd említsek két nagyon egyszerű példát: egészen más problémák merülnek fel egy két Michelin-csillagos budapesti étteremben, mint egy balatoni büfében, vagy egy budapesti luxusszállodában összehasonlítva egy vidéki panzióval. Ez a probléma még a jövőben akár fokozódhat is.
A turizmus hoz ennek az országnak annyi pénzt, hogy megérdemelné, hogy közép-rövid távon önálló – és az egyik legerősebb – lába legyen a magyar gazdaságnak. Meggyőződésem, hogy azzá válhat, mert Magyarország csodás, gyönyörű látnivalók vannak itt, mindezt meg kellene tölteni még egy kis tartalommal és ugrásszerűen lehetne eredményeket elérni. Szerintem két választási ciklus alatt komoly eredmények jöhetnek ebben a témában.
Ugyanakkor el kell fogadnunk azt, hogy Magyarország akkor esélyes a turizmusban, amikor kiemelt események, például UEFA-bajnokok ligája döntő, Formula–1 hétvége, Coldplay koncert vagy atlétikai világbajnokság van. Tehát, amikor a világ „krémje” itt van, az hatalmas lendületet ad a turizmusnak. Meggyőződésem, hogy mindent el kell követnünk a jövőben, hogy minél több és ráadásul magas költési hajlandóságú vendég figyelmét irányítsuk Magyarország felé.
Az új kormány intézkedései közül mi az az egy-két dolog, amit a legfontosabbnak tartanál a magyar vendéglátás szempontjából?
Minden ésszerű és szakmai fejlesztés, beruházás, támogatás jó irány, valamint a sarcok elkerülése, a januárban bevezetett intézkedések megtartása is fontos. Emellett lényeges, hogy a Michelinnel életben tartsuk a kapcsolatot, és természetesen hazahúz a szívem: a Bocuse d’Ornak valahogy normalizálódjon a helyzete!
Az a körülbelül száz millió forint, ami egy tisztességes versenyfelkészüléshez és -szerepléshez nagyságrendileg kell, csekély ahhoz képest, amit ez a verseny hozni tud az országnak. Elfogadom, hogy ez kívülről nézve önösen hangozhat, és hogy nem mindenkinek ugyanolyan fontos ez téma, de a Bocuse d’Or nagyon jó platform arra, hogy világszerte milliókkal ismertessük meg Magyarországot a gasztro-kultúrán keresztül.
Összességében, prioritás, hogy politikailag visszakerüljünk az európai vérkeringésbe. Az európai emberek újra nagyon szeressék Magyarországot és természetesen az amerikai és ázsiai vendégek is egyre gyakrabban válasszák úti célként hazánkat. Azt gondolom, az államnak is fontos szerepe van abban, hogy az emberek felismerjék, hogy egy színvonalas helyen elfogyasztott minőségi vacsora legalább olyan jó és értékes program tud lenni, mint egy remek színházi, esetleg koncert este.
Még meg sem mozdultak a magyarok a konyhában (Lyonban, Marseille-ben, bárhol), máris ott van valami a homlokukon?
Így van. De ez nemcsak a nagy versenyek idején, hanem a hétköznapokban is lecsapódik. A Stand Étteremben és a Stand25 Bisztróban bármilyen nemzetiségű vendégnek örülünk, ám alapvetően az autós turizmus által a környező országokkal is nagyon jó viszonyt kell ápolni.
Bízom benne, hogy teljes egészében vissza tudunk térni az európai körforgásba, és hogy a többi országban nem úgy fognak tekinteni ránk, magyarokra, mint különcökre, hanem újra megbecsülnek minket, ahogy jó pár évvel ezelőtt is volt.
Bár egy teljesen új interjútémát is adhatna, be kell ide hoznom: ha kifejezetten a szakképzések terén várnál egy-két első intézkedést, akkor mik lennének azok, segítve a tanulókat?
Nagyon komplex kérdés. Nehéz nem karcosnak lenni, de borzasztóan felhígult a tanulócsoportok összetétele… Tapasztaljuk, hiszen foglalkoztatunk szakácstanulókat. Akinél azt látjuk, hogy valójában nem is ezzel szeretne foglalkozni, vagy kiejti a száján, hogy ha végez az iskolában, akkor külföldre szeretne menni, akkor nálunk vége a karrierjének.
Az éttermeknek jelenleg lasszóval kell fogniuk a felszolgálókat is, ez a szakma van a legnagyobb bajban. A cukrászok körében közepes a baj, a szakácsképzés még úgy-ahogy eldöcög. Csak magam tudom ismételni, itt is rendkívül fontos az állam szerepe. Szerintem az államnak közre kell működnie abban, hogy a szakács, felszolgáló, cukrász szakma társadalmilag megbecsült és vonzó legyen a jövőjüket kereső fiatalok számára.
Nálunk az a szerencsés helyzet áll fenn, hogy folyamatosan jelentkeznek hozzánk. Tudjuk, hogy nehéz esetek vagyunk, hiszen látnunk kell, hogy érdemes-e két évet fektetni egy tanuló gyakorlati tudásának pallérozásába, mert annál idegölőbb nincs, mint amikor később derül ki, hogy nem is akarja ezt a szakmát. Igyekszünk mindenféle képesség és készség alapján mérni, hogy mi várható. Most is fogadunk önéletrajzokat.
Hozzátenném, hogy a mestervizsgáztatás helyzetével is vannak problémák. Nyolc-tíz éve az iparkamarában óriási felzúdulás volt, hogy reformáljuk meg a mestercím odaítélésének módját. Eljutottunk az illetékes kamarai munkatársig, és a legjobb szakembereket vontuk be, hogy újra értéket jelentsen, hogy valaki mesterszakácsként vagy mestercukrászként űzi a hivatását.
Jelen pillanatban sajnos a menőbb szakácsok nyolcvan-kilencven százalékának nem dicsőség, hogy ő mesterszakács, míg például Franciaországban a MOF-cím (Meilleur Ouvrier de France, azaz Franciaország Legjobb Mestere – a szerk.) jelenti a legnagyobb dicsőséget.
Ott dőlt dugába a történet, hogy amikor nekiálltunk, hogy összeállítsuk a szakmai követelményeket a mestervizsgatételhez, rádöbbentünk, hogy ki fogja mindezt számon kérni? Nincs meg az a szakembergárda, amely vizsgáztatóként el tudja várni azt a tudást, készséget és képességet, amit mi szeretnénk, hogy a vizsgázók tudjanak.
Nem szeretném megbántani sem a szakoktatókat, sem a vizsga más szereplőit, de akkoriban megbukott a próbálkozásunk, hogy megújítsuk a mestervizsgáztatás rendszerét. Bízom benne, hogy az új kormányzat döntései a szakképzés és a mestercím odaítélésének területét is pozitív irányba fogják vinni.
Húsz év múlva, amikor visszanézel erre az időszakra, mit szeretnél, elsősorban mire emlékezzenek a munkádból? Mire lennél büszke 2046-ban?
Arra, hogy egy sokkal boldogabb országban élünk, ahol az emberek szeretik, megbecsülik egymást, jobban keresnek, többet engedhetnek meg maguknak, és nagyobb hangsúlyt kaphat az életükben a jó gasztronómia, és nem feltétlenül az „all you can eat” lesz a „csúcsétterem” a lakosság javának, ahol befizet egy összeget és halálra zabálhatja magát, hanem a minőségi szempontok is előtérbe kerülnek.
Arra is büszke lennék, ha a régióban, a történelmi sorstársaink között masszívan az elsők lennénk a Michelin-eredmények terén: itt lenne a legtöbb három-, két- és egycsillagos, Bib Gourmand és zöld minősítésű étterem.
Így azt mondanám, nem végeztük rosszul a dolgunkat. Sőt, ha egyszer még a Bocuse d’Ort is megnyerjük Lyonban, akkor végképp boldog leszek.
Fotók: Hamvas Zoltán