„A vendégeink nyitottak és érdeklődőek a gasztronómiával kapcsolatban, de a közérthető fogásokat keresik” | Interjú Nagy Szabolccsal, az N28 séfjével

Egy éve nyitott újra az N28 Wine and Kitchen, a te konyhai vezetéseddel. Mi az, amit kiemelnél az elmúlt tizenkét hónapból, mik voltak a legfontosabb tapasztalatok?

A déli menü esetében is szembesülnünk kellett vele, hogy manapság ez egy olyan kategória, amit nem mindenki engedhet meg magának. Hozzánk mégis nagyon sok régi törzsvendégünk visszatalált, amire büszkék vagyunk. Ami érdekes tapasztalás volt az elmúlt évben, hogy egy picit mindenki amolyan gasztro-nacionalista lett, tehát például ebédidőben az esetek 60-70%-ában a klasszikus magyar fogásokat keresik.

Vannak olyan fogások, amelyek közönségkedvencek vagy minden alkalommal, amikor felkerülnek a táblára, biztosan nagy sikert aratnak?

Például pörkölt jellemzően mindig szerepel az ajánlataink között, a pacal, a belsőségek és a szalontüdő is nagyon népszerűek, de a vadast vagy a brassóit is rendszeresen keresik. Valójában nagyon kellemes csalódás, hogy szeretik ezt az irányt a vendégek, mert mi is szívesen készítjük ezeket a fogásokat. Természetesen vacsoraidőben is készülünk magyar ételekkel, de több lehetőségünk van, hogy nemzetközi ízek és alapanyagok felé is elmozduljunk, mert ilyenkor sok külföldi vendég is érkezik hozzánk, akik nyitottak erre. 

Az ajánlat összeállításakor, egy-egy fogás megálmodásakor mennyire cél a vendégek igényeinek kiszolgálása, és mennyire fontos az önmegvalósítás, tehát, hogy olyan ételekkel vagy alapanyagokkal kísérletezz, amiket szakmai szempontból találsz érdekesnek vagy kihívásnak?

Meg kell találni az egyensúlyt, mert nyilván az ember szívesen kísérletezik, vezet be újdonságokat, szeret frappáns lenni, de mindezt óvatosan kell csinálni. Én még mindig úgy tapasztalom, hogy a hazai vendégeink a közérthető, de magas minőségű és finom fogásokat keresik. Ezért apró lépésekben kell haladnunk, nem célunk, hogy bárkit is sokkoljunk. Szoktam beszélgetni a vendégeinkkel, és azt tapasztalatom, hogy bár nagyon nyitottak és érdeklődőek a gasztronómiával kapcsolatban, szívesen költenek is ezekre az élményekre, azonban kevésbé van igényük a túlmisztifikált, újragondolt ételekre.

Mennyire számít luxusnak manapság étterembe járni? Inkább lemondanak erről az élményről az emberek, vagy inkább elmennek és kicsit visszafogottabban költekeznek? Mi az, ami leginkább meghatározza a fogyasztási szokásokat?

Tapasztalataim szerint, aki elmegy étterembe, az nem feltétlenül fogja vissza magát, tehát inkább az a kérdés, hogy elmegy-e vagy sem, nem pedig az, hogy ott mennyit fogyaszt. Ami nagyon komolyan befolyásolja a forgalmat és a fogyasztási szokásokat is, az az időjárás. Nyáron például egyértelműen a könnyedebb, zöldséges fogásokat keresik, de mióta beköszöntött az igazi ősz, sokkal több desszert fogy, mint a nyári szezonban, és jellemzően megesznek három-négy fogást is a vendégek.

Az N28 Wine & Kitchen nevében is benne van, hogy fontos szerepet kapnak az étterem életében a borok. Tudnál mesélni erről egy kicsit? 

Nem fix borsorral dolgozunk, aminek én személy szerint örülök, ugyanis úgy gondolom, hogy az hozzátesz a vendégélményhez, amikor ki tudják választani, hogy milyen tételt kóstolnának meg szívesen, illetve az egyéni preferenciáiknak megfelelően tudnak fogyasztani. Ezáltal kapnak egyfajta szabadságot, de ennek ellenére természetesen a legtöbben örömmel fogadják az ajánlásokat.

Tavaly ilyenkor, az újranyitást követően azt mondtad, hogy legalább egy évnek el kell telnie ahhoz, hogy egy étterem befusson, stabilizálódjon a vendégkör. Most hogyan látod ezt a helyzetet? 

Vendégszámban egyszerűen minden helynek mindig van hová fejlődni, de abszolút jó irányba haladunk. Magyar és külföldi vendégeink egyaránt vannak, utóbbiak szeptemberben sokkal nagyobb arányban kerestek fel minket, mint a nyár folyamán. Ráadásul az év utolsó negyedéve sok szempontból a céges és egyéb rendezvényekről fog szólni, amelyek száma napról napra gyarapszik. Emellett az a célunk, hogy megtartsuk a stabil vendégforgalmat a déli és esti időszakban is és bővítsük a törzsvendégeink körét. Sőt, összességében ez a célunk a következő egy évre is!