„A vendég fejével kell gondolkodni” – Pesti Istvánnal a degusztációs menüsorok összeállításáról beszélgettünk

Kezdjük onnan, hogy hogyan épül fel egy degusztációs menü és mi is a célja? Mi alapján áll össze egy menüsor?

A degusztációs menü a séf gondolkodásának és az étterem filozófiájának egyfajta esszenciája. Lehetőséget teremt  arra, hogy egy jól meghatározott ív mentén mutassuk meg, mit gondolunk a gasztronómiáról. Ennek, a meglátásom szerint, három fő pillére van nálunk a Platán Gourmet étteremben: a magyar konyhából való inspiráció, az idényszerűség és a progresszív, kreatív gondolkodás. Az utóbbinak az is a része, hogy mi magunk is mindig találjunk izgalmat és kihívást egy-egy fogás elkészítésében. Ezek alapján rakjuk össze a menüt – miközben természetesen figyelembe vesszük azt is, hogy a vendég mit tud fizikailag és mentálisan befogadni.

Mit jelent a magyar konyhához való kapcsolódás a Platán Gourmet értelmezésében?

Nem a klasszikus újragondolás érdekel minket, hanem az, hogyan lehet a magyar konyha értékeit, ízeit és hangulatait a mai elvárások szerint értelmezni. Nem egy adott étel rekonstrukciója a cél, hanem az, hogy ezek az ízek megjelenjenek, akár egészen újszerű formában, más kontextusban. Ezt szeretnénk minél több módon megmutatni.

Az idényszerűség, a szezonalitás hogyan befolyásolja a menü alakulását?

Ez is kulcselem nálunk. Nem egész menüsorokat cserélünk, hanem egy-egy fogáson alakítunk, amikor egy alapanyag már nem elérhető. Egy tavaszi menü például nem húzható ki három hónapra, mert a természetben korlátozottan érhetőek el bizonyos zöldségek, gyümölcsök. Ilyen a spárga, a medvehagyma, a kucsmagomba, majd később a borsó, eper, rebarbara. Ezekkel az alapanyagokkal élünk, beépítjük őket a menübe, olykor egyáltalán nem domináns módon, hanem éppen hogy csak érzékeljük a jelenlétüket. Folyamatosan figyeljük a természet ritmusát és ehhez igazodunk.

Neves külföldi éttermekben előfordul, hogy akár harminc tételes menüt adnak. Meglátásod szerint mi az ideális fogásszám és mi a befogadás határa?

Ez erősen koncepció kérdése. Ha valaki képes harminc fogást úgy prezentálni, hogy az végig izgalmas marad, miért ne mutathatna meg mindent, amit szeretne?

Személy szerint azt gondolom, van egy határa annak, hogy az ember mit tud befogadni, nem csak mennyiségben, hanem mentálisan is. Ha valaki harminc falatnyi fogást végig eszik, kérdéses, mennyire emlékszik belőle a végére. Az olyan éttermek, mint az Alchemist vagy a Disfrutar az élményre, az ott töltött időre építkeznek. Az a cél, hogy maga a látogatás, a gasztrotúra emlékezetes legyen. Ezek a helyek nem „csupán” az étkezésre koncentrálnak, más dimenzióban mozognak. 

Minden étterem esetében az önazonosság a legfontosabb, legyen szó akár hat, akár harminc fogásról. A legfontosabb, hogy a vendég számára feldolgozható legyen az információ és ne vesszen el. Nálunk jelenleg tizenkét fogás van, de ha minden kis falatot számolunk, inkább tizennyolc-féle étel. Nyilván mindig figyeljük a vendégek reakcióit, nézzük, hogy kevés vagy éppen sok az adag egy adott ételből. A mi koncepciónk egészen más a fent említett helyekhez képest. Elsősorban az ételeken van a hangsúly és azon, hogy megmutassuk rajtuk keresztül az étterem filozófiáját, mindemellett pedig élvezhető is legyen az étkezés – számomra ez nagyon fontos.

Hogyan lehet fenntartani a figyelmet és a kíváncsiságot a menüsor alatt?

Ez is több szinten történik. A tálalás, a textúrák, a különféle eszközök – fa, porcelán, kerámia tányérok – mind segítik a változatosságot. Vannak olyan elemek, amik az asztalnál történnek a vendég előtt, vannak, amelyek mozgásba hozzák a vendéget. A snack például külön térben van, a petit fours és digestivo is másik teremben. Ezek a változatos történések segítenek mentálisan is frissen tartani a vendéget, miközben kvázi láthatatlanok maradnak, nem tudatosulnak. Fontos megtanulni azt, hogy a vendégek szemével lássuk mind az ételeket, mind az este menetét. Többször megfigyeltem vendégként, hogy ha ugyanolyan tányéron, hasonló stílusban vannak prezentálva ételek, sokkal kevésbé maradnak emlékezetesek. Míg ha van ebben egyfajta változatosság, könnyebben emlékszünk vissza rájuk.

Van egyfajta „csúcspontja” egy degusztációs vacsorának?

Szerintem nincs egyértelmű csúcspont, mindenki más ételt él meg emlékezetesként, mások a kedvencek – ami egy jó visszacsatolás arra, hogy sikerül egyensúlyban tartani a menüt, és minden fogásnak megvan a maga jelentősége. 

Mi az, amitől nem működhet egy degusztációs menü?

Leginkább az, ha a koncepció és a kivitelezés nem találkozik. Ha nem átgondolt, vagy túl erőltetett. Ha nincs meg a ritmus, ha nem jól vannak felépítve az ízek, ha nincs meg az a dinamika, ami leköti a vendéget. Mert ő érzékeli, ha valami nem hiteles – szerintem ezért kell mindig vendég fejjel is gondolkodni.

Fotó: Fekete Antonio