Gratulálunk az Év Vasárnapi Ebédje-elismeréshez a Rókusfalvy Fogadó csapatának! Mit gondol, minek köszönhető ez a különleges hangulat, ami a vasárnapi ebédeket ilyen otthonossá és népszerűvé teszi? Ön számára mit jelent egy vasárnapi ebéd – van olyan fogás, szokás vagy rituálé, ami különösen közel áll önhöz?
Kora gyermekkoromtól fogva egészen kamasz koromig rengeteg időt töltöttem az apai nagyszüleimnél. A hétköznapokban náluk töltöttem a délutánokat, ott ebédeltem és rendszeresen segítettem nekik a konyhakertben, a szőlőben, illetve az állatok körüli teendőkben is. Az étkezések mindig központi szerepet játszottak, még a hétköznapokban is.
Persze egyszerűbb ételek kerültek tálalásra, de azok mindig jóízűek és gondosan elkészítettek voltak. A hét legjobban várt napja azonban a vasárnap volt, amikor a nagyszüleimnél összegyűjt a család – nagynénik, nagybácsik, unokatestvérek – egy közös, családi ebédre, beszélgetésre. A házi tyúkból főtt, gyöngyöző húsleves és a zsírban sült rántott hús íze a mai napig meghatározó élmény számomra.
Természetesen a családi kötelék, beszélgetések, játékok mind hozzájárultak ahhoz, hogy ma is a hasonló élményeket keresem, és ez az az életérzés és élmény, amit szeretnénk a Fogadóban is nyújtani. A díj egy visszaigazolás, hogy jó úton járunk.
Idén 26 éves a Rókusfalvy Etyek. A tavalyi negyedszázados jubileum alkalmából több fejlesztési tervet is említett: például a Séfasztalt, új apartmanokat vagy a konyhatechnológia korszerűsítését. Hol tartanak most ezek a projektek? Mely újdonságokra a legbüszkébb?
A fejlesztésekkel kapcsolatban is jó hírekkel szolgálhatok, hiszen a Borhotel elkészült és már üzemel, fogadja a vendégeket, a Séfasztalhoz ősszel fogjuk átadni az új épületet, a konyhában pedig Defend Márk séfünk szakmai szempontjai szerint zajlik a fejlesztés.
Valóban lelkesítő ez az organikus és folyamatos fejlődés és nem könnyű ezek közül kedvencet választani, de ha mindenképp muszáj, akkor talán a Borhotel saját kis kávézóját emelném ki, mert itt egy valódi ékszerdoboz született a tervek mentén. Ez is elkészült tehát, sőt már meg is nyitottuk a vendégek számára.
Egy korábbi interjú szerint a siker titka abban rejlik, hogy a munkát ésszel-szívvel és professzionális szakemberek bevonásával végzik. Vannak-e olyan területek a vállalkozásában, ahol különösen nehéz megfelelő szakembert találni? Ha igen, hogyan kezelik ezt?
Általában igyekszem mindig magamba tekinteni, ha azt keresem, hogy mit és hogyan lehetne jobban csinálni, miben tudunk előre lépni, fejlődni. Aki valaha dolgozott a vendéglátásban, az tudja, hogy ez a műfaj önmagában egy extrém kihívás.
A Rókusfalvy Etyek közel ötven kollégát foglalkoztat, és talán az az egyik legkomolyabb feladat, hogy ekkora létszámból hogyan lehet igazi összetartó csapatot építeni. Éppen ezért valóban büszkék lehetünk arra, hogy a kollégák közül többen már évtizedek óta a csapatunk tagjai, jómagam is mintegy tizenöt éve dolgozom a Rókusfalvy Etyekért: hosszú távban gondolkozunk.
Több neves étterem séfje és tulajdonosa is visszajár a Fogadóba. Ön mely hazai vagy külföldi éttermekben érzi magát igazán otthon, ha az ételeket, a szervizt és a hely szellemiségét együttesen nézzük?
Valóban nagyon fontos visszajelzései azok a munkánknak, amelyeket gasztronómiai szakemberektől kapunk, ráadásul sokakkal olyan jó barátságban vagyunk, hogy bizton számíthatunk az őszinte véleményükre. Szeretném azonban hangsúlyozni, hogy minden vendégünk véleménye, elégedettsége egyformán fontos a számunkra.
Ha étterembe megyek, akkor igyekszem olyan helyekre eljutni, ahol még nem jártam. Nem feltétlenül keresem a fine dining-ot, inkább az autentikus, hiteles vendéglátás vonz. Nagy élmény volt például idén nyáron, amikor néhány napot Olaszországban töltöttem az Amalfi parton és két alkalommal is egy helyi családnál vacsoráztam – gyermekkoromat idézően otthonos érzés volt, olyan nagybetűs vendéglátás, amelyre szerintem a legtöbben vágynak és amelyet mi is célul tűztünk ki magunk elé.
Fotó: Rókusfalvy Etyek