A város, ahol nehéz melléfogni | Akács István isztambuli útikalauza

Legyen szó reggeliről, utcai ételről vagy egy komolyabb fogásról, István szerint bárhol garantált az elégedettség. Tapasztalatai szerint ehhez hasonló gasztronómiai megbízhatóságot leginkább Mexikóváros tud nyújtani, világszinten is ritka jelenség, hogy egy város ennyire következetesen jó színvonalat képvisel, ilyen széles kínálattal. „Szállás szempontjából érdemes a nyugati oldalon keresgélni, az ázsiai oldalt pedig inkább egy egynapos kirándulás keretében felfedezni. Egy hajóúttal összekötött látogatás nemcsak látványos, hanem gasztronómiai szempontból is emlékezetes élményt nyújt. Bár mindkét oldalon akadnak figyelemreméltó helyek, éttermek és kulináris lehetőségek terén egyértelműen a nyugati oldal kínál szélesebb választékot” – hangsúlyozza István. 

Baklava jégkrémmel? Isztambulban kötelező.

Még azok számára is kihagyhatatlan élmény, akik egyébként nem édesszájúak: a török baklava jégkrémmel tálalva valóban olyan kombináció, amit legalább egyszer meg kell kóstolni. A legtöbb helyi és utazó egyetért abban, hogy a város legjobb baklaváját a Güllüoğlu kínálja, méltán vált Isztambul egyik legismertebb desszerthelyévé. Egy nagy, folyamatosan nyüzsgő komplexumról van szó, ahol óriási a választék, és állandó a teltház. „A pisztáciás baklava jégkrémmel a legnépszerűbb opció, de érdemes megkóstolni a többi édességet is, valamint a klasszikus török teát és kávét.” Asztalszerviz nincs, a kiszolgálás inkább gyártósorszerű, a turisták aránya pedig magas, de mindez megbocsátható, ha az ízekről van szó. „A kávét tekintve nekem a presszó után a klasszikus török kávé a kedvencem, cukor nélkül. Ráadásul azt vettem észre, hogy a legátlagosabb helyeken lehet a legjobb kávékat inni, ha valaki kifejezetten erre vágyik” – tette hozzá a Pajta séfje. „A másik hely, amit javasolnék, az a Hafiz Mustafa 1864. Inkább beülős, szép, elegáns belső tér, figyelmes szerviz jellemzi, kávéház jelleg. Itt sem lehet mellélőni semmivel, de ami igazán kiemelkedő volt, az a künefe: ropogós tészta, alatta nyúlós sajttal. Én szintén fagylalttal ajánlom, sziruppal meglocsolva. Fantasztikus desszert.”

A kihagyhatatlan fish kebab 

„Ha nem konkrét éttermet, hanem egyetlen ikonikus ételt kellene kiemelni, akkor számomra ez egyértelműen a fish kebab” – mondja Akács István. A vízparti részeken egymás mellett sorakoznak az árusok, és folyamatosan készülnek a makrélával és zöldségekkel töltött kebabok. Itt kötelező a kóstolás. De mégis kitől érdemes vásárolni? „Mindig attól az árustól, ahol nem túl szép, nem túl tiszta és fényes a rostlap. Ezek a legjobb helyek. Ahol kicsit kaotikus a munka, ahol egyszerre dolgozik két ember egy hatalmas platnin, ahol minden együtt pirul, karamellizálódik, néha egy picit meg is ég… ott lesznek a legemlékezetesebb ízek.”

Akács István által javasolt éttermek:

Alaf Kurucesme

„Régebben jártam itt, a séfhelyettessel egy időben sztázsoltunk a Nomában” – meséli Akács István a Bib Gourmand minősítésű isztambuli étterem kapcsán. „Kóstolómenüt ettem, de számomra akkor nem hagyott igazán maradandó élményt. Az egyik legismertebb fogásuk egy töltött paprika desszert: tévépaprika, csokoládéval töltve. Érdekes, de megosztó. Bár nekem a menü mennyiségre nagyon sok volt, az ételek pedig annyira tartalmasak, hogy a végére már nem estek jól, úgy gondolon egy próbát mindenképp megér. Így utólag talán azt mondanám, ha újra mennék, inkább az étlapról választanék.”

Ciya

„Az ázsiai oldalon, egy piac közelében található az a hely, amely a bárányos fogásairól vált ismertté, és mára komoly gasztronómiai hagyományt képvisel.” Musa Dağdeviren tulajdonos neve ismerős lehet  a nemzetközi közönség számára is, ugyanis a Netflix Chef's Table sorozatában is szerepelt, így világszerte felfigyeltek rá.

Shezade Cag Kebap

„Ez az egyik nagy kedvencem Isztambulban – rendkívül szűk étlap, gyakorlatilag egyetlen főétel és a hozzá tartozó kiegészítők szerepelnek rajta. Fontos tudni, hogy bár a köretek külön tételként szerepelnek, szerintem csak akkor adja ki igazán az élményt, ha mindent megrendel az ember. Úgy áll össze egy teljes, emlékezetes fogássá.” A hely különlegessége, hogy a húst fektetve, egy nagy grillen készítik, így már az elkészítés látványa is része az élménynek. Letisztult, koncentrált koncepció, ahol az egyetlen ételre fókuszálnak – de azt tökéletesen készítik el.

Az ideális őszi úti cél 

Az éttermeken és konkrét helyszíneken túl van néhány ikonikus török étel, amit egyszerűen nem szabad kihagyni. A klasszikus török reggeli nemcsak bőséges, de izgalmas kulturális élmény is egyben. A bárányleves szintén kötelező, főleg azoknak, akik autentikus, mély ízekre vágynak. És nem maradhat ki a pide sem, amely egy hosszúkás, hajó alakú tésztába töltött étel darált hússal, különféle sajtokkal vagy éppen tojással sütve.

„Szerintem az egyik legideálisabb időpont egy isztambuli gasztrotúrához a november” – ajánlja István. Az őszi hónapban már enyhül a nyári tömeg, az időjárás kellemes, az éttermek pedig teljes gőzzel üzemelnek. Ha valaki most tervezi az utazását, jobbkor nem is jöhetett volna ez az ajánló, irány Isztambul, ami ősszel talán a legszebb arcát mutatja.

Fotók: Akács István