Az egészségtudatos és a kulináris értelemben vett kíváncsi életmódba gond nélkül beilleszthető a vajtök, amit tavaszi-nyári szuperélelmiszerként is emlegetünk. Magvai fehérjében és esszenciális zsírsavakban gazdagok, sőt E-vitamint, szelént, mangánt, rezet és cinket is tartalmaz. Az immunrendszer megfelelő működését persze nem csupán a magok, hanem a termés többi ízletes része is kellően támogatja: telis-tele van A-, E- és K-vitaminnal, jelentős mennyiségű rostot tartalmaz, sőt a vércukorszintünket sem dobja meg (száz grammban mindössze öt-hat grammnyi szénhidrát van).
Könnyedségét nem csak a tudatos étrendet követő fogyasztói, hanem a séfek is élvezik: a vajtök izgalmasan beilleszthető akár a menüsoraik utolsó felvonásai közé, hiszen nem terheli meg a vendégek gyomrát, sőt ízében is olyan friss, könnyed, zsenge élményeket hordoz, amelyekkel öröm dolgozni. Erről mesél részletesen Karakas Dávid, a Tiszavirág séfje, Pallag Dávid, a Rutin séfje, valamint Pohner Ádám, az Iszkor séfje.
Karakas Dávid, Tiszavirág:
Ahogy az aktuális menün szerepel, lazaccal és kaporral mutatja meg magát a vajtök. Mesélj, kérlek erről a fogásról! Hogyan született meg az ötlete, és miért áll közel hozzád?
A vajtök első megjelenése a zóna menünkön volt. Igyekszünk minél „magyarosabb” ételeket bemutatni, erre főleg a zóna menüben van lehetőség. Tehát, jött a gondolat, hogy kellene egy tökfőzelék.
Pontosabban, először az az ötlet született meg, hogy mangalica sült kolbászt töltünk. Emellé választottuk a tökfőzeléket. Hatalmas sikere volt, amire szerintem senki nem számított, így megfogalmazódott bennem, hogy a bisztró étlapjára is szeretnék egy hasonlót. A lazac mellé választottam, és a lazac markáns íze mellé mindenképp valami frisset, savasat, vibrálót szerettem volna. Így, lényegében egy klasszikus tökfőzelék az alap, természetesen tökéletesen elkészítve.
Mivel hal mellé adjuk, sokkal citrusosabb, savasabb, mint egy hagyományos tökfőzelék. Egy lágy velouté az alap, amibe blansírozott tököt keverünk, majd kapor, kevés joghurt és citrus (főként citrom) leve kerül bele. Marinált tökszalag egészíti ki a tányért, hogy egy falatban minden textúra jelen lehessen.
Ezzel az étellel az is a célunk, hogy mindenkinek eszébe jusson a menzás vagy a családi asztalon lévő tökfőzelék. Ízekben igyekeztünk ezt megőrizni. A feladatunk csupán az volt, hogy színekben, állagokban tökéletes „főzelék” lehessen. Egy étel, amiről mindenkinek van egy emléke vagy érzése, amit kivált. Nem szeretném teljesen kicsavarni vagy más irányba elvinni, csak tökéletes alapanyagból, jól elkészíteni.
A vajtök remek alapanyag, könnyen és jó minőségben beszerezhető, ráadásul a környéken is elérhető.
Hogyan tud harmonizálni egy ilyen enyhe, zsenge zöldség erőteljesebb, karakteres alapanyagokkal? Milyen párosításokat kedvelsz?
Úgy gondolom, hogy egy markáns hús mellé egy lágyabb köret ideális, nem az a célom a tányéron, hogy versenyezzenek az ízek, sokkal inkább a harmónia. Ha fő elem a lazac, akkor a körete sokkal inkább kísérje, egészítse ki az ízeit, mintsem versenyezzen vele! A vajtök erre kimondottan alkalmas, jól variálható, könnyen ízesíthető. Ráadásul a savanykás kapros vonal kifejezetten élménnyé teszi a lazac markáns jegyeit.
Használod a vajtök virágát is? Hogyan lehet teljeskörűen gondolkodni erről az alapanyagról?
Jelenleg nem használjuk a virágát. A bisztró vagy a zónázó étlapján nem is tervezem megmutatni, de az esti à la carte étlapjára már gőzerővel dolgozunk azon, hogy a virága is felkerüljön egy izgalmas elem formájában.
Volt már olyan tányérod, ahol a vajtök főszereplőként jelent meg? Milyen reakciót váltott ki a vendégekből?
Nem dolgoztam még a vajtökkel fő elemként, de a jövőben ez akár még változhat is. Szerencsére még sokáig elérhető lesz, így van rá esély, hogy megmutatjuk ebben a formában is.
Van személyes emléked, ami a vajtökhöz kötődik, például egy családi recept?
Gyerekként szuper válogatós voltam, így a tökfőzelék kifejezetten az utált dolgok közé tartozott. A családom előszeretettel készítette, természetesen a menzához hasonló módszerekkel. Kifejezetten a vajtökhöz nem kapcsolódik emlék, de arra emlékszem, hogy a nagyszüleim kertjében hatalmas kaporbokrok voltak, azt előszeretettel tapostuk, birkóztunk benne öcsémmel, a nagyszülők legnagyobb örömére. Így, ha bármi kaprosat készítek, vagy már csak megérzem az illatát, egy kicsit mindig velem vannak a nagyszülők és a nyári emlékek.
Pallag Dávid, Rutin:
Ahogy egy tavaszi posztban is írjátok, a tökfőzelék az egyik nagy kedvenced gyermekkorodból. Hogyan jeleníted meg ezeket az emlékeket az aktuális fogásban?
Sokaknak voltak mumusételeik gyermekkorukban, a mostani menüsorban kicsit játszunk is ezzel, legyen szó sóskáról vagy tökfőzelékről. Ami engem illet, nem igazán voltak mumusaim, sőt a tökfőzelék kifejezetten az egyik kedvencem volt.
Bár a gasztronómia és a vendéglátás iránti érdeklődésem nem köthető valamilyen erős családi emlékhez, a nagymamám egyik testvére –, aki sajnos már nincs köztünk – vitte az Ica mama húsboltját a Bartókon. Ica mama grillcsirkéjéről a mai napig megemlékezünk az étlapon, rutinos köntösben.
Ami a vajtököt illeti, az összes étlapváltást szeretem ennek a zöldségnek a szezonjához mérni. Nagy kedvencem, egyrészt az egyszerűsége miatt, másrészt azért, mert számtalan ízt ki lehet belőle szedni. Ha jól ízesítjük, olyan behízelgő tud lenni, hogy azok is képesek megfeledkezni a régi rossz tökfőzelékemlékekről, akik azt hitték, ez sosem menne. Jó példa a feleségem, aki egyáltalán nem eszi meg a kaprot, de amikor elkészítettem neki a tökfőzelékemet, nagyon ízlett neki. Ebben a fogásban máshogy dolgozik össze a két történet. Új emlékek születhetnek.
Mi adta az ötletet, hogy a vajtök mellé Szent Jakab kagylóval töltött pisztrángot készíts?
A tökfőzelék olyan kellemes savakkal tud rendelkezni, hogy nem feltétlenül egy nehezebb fasírt jut eszembe mellé, hanem egy halétel. Az ötlethez az is hozzátesz, hogy ez a nyolcadik fogás a menüsorban, és a vége felé már nem szeretnénk elnehezíteni a vendégek gyomrát. Ha egy következő alkalommal esetleg egy nagyon komoly fasírtot találunk ki mellé, akkor biztosan előrébb kerül a menüsorban.
A Szent Jakab kagylós royalt két pisztrángfilé közé töltjük, ami így nagyon puha, krémes lesz legbelül. A halat nagyon alacsony, delikát hőmérsékleten hőkezeljük, nem megy hatvanöt fok felé az egész előkészítés során.
Kiemelsz egy-két lépést vagy tanácsot a tökfőzelék elkészítési módjából, amit akár otthon is tudunk hasznosítani?
Első körben a tök nagy részét lesavanyítom. Érdemes ezzel kezdeni, hiszen a főzelékek akkor kezdenek el élni, amikor a végén hozzácseppentünk egy kevés kis ecetet. Finom, aromatikus ecetetet kapunk, ha a szép tökszalagokat jó minőségű fehérborecettel, cukorral, sóval lesavanyítjuk. Tegyünk mellé kaprot is! Amikor sok kaporszárunk marad, ez tökéletes módja, hogy azokat is felhasználjuk, ahelyett, hogy eldobnánk.
Meghálálja az étel, ha megfordítjuk a metódust, tehát azzal kezdünk, amit eredetileg a végén szoktunk csinálni. A tökös-kapros ízvilágú ecet és a főzelék egymás rétegeire épülnek rá, és egy nagyon selymes, savas bázist kap az étel.
Milyen visszajelzések érkeztek eddig a vendégektől a rutinos tökfőzelékre?
Gyakori visszajelzés, hogy nem gondolták volna, hogy szeretik a tökfőzeléket, maguktól soha nem választanák, de mennyire ízlett nekik. Ha valaki esetleg jelzi, hogy nem szokott annyira savasan étkezni, akkor azt szoktam mondani, hogy nem kell finomkodni a tányéron a savanyított vajtök garnérunggal, nyugodtan fogyasszák el apró részleteiben!
Pohner Ádám, Iszkor:
Hogyan hozod ki a legtöbbet a vajtökből? Tavaly, Pannonhalmán például izgalmas fogást kóstolhatott nálatok az ART Piknik vendégserege.
A vajtök kapcsán az a legfontosabb, hogy zsenge legyen. Bodzaszezon előtt évről-évre tűkön ülök, hiszen sok mindent készítünk belőle, például szörpöt, ecetet, olajat, és azt a bodzás írómártást is, amit 2024-ben pisztránggal és tökkel mutattunk meg a pannonhalmi ART Pikniken.
A pisztrángot a bőre nélkül, éppen csak pár percig, alacsony hőfokon sütjük. A vajtökből, sárga és zöld cukkiniből, a bodzás írómártással salátát állítunk össze, majd kaporolaj is kerül rá. Ez egy egyszerű, de ízletes fogás, nagyon jó visszhangja volt.
Gyakran előfordul, hogy csak kivájjuk a tök belsejét, a zsenge magjából veloutét készítünk, a belsejét pedig megtöltjük valamilyen raguval, majd besütjük.
Használod a virágát is? A cukkinivirágról több szép emlékem is van, de a vajtök virágát ritkán látni a tányérokon.
Nagyon elegáns fogásokat lehet belőle készíteni, de nem vagyok nagy rajongója a tökvirágoknak, magát a termést részesítem előnyben.
Milyen ízekkel együtt kedveled a vajtököt, ha a hagyományosabb, magyaros vonalon belül, illetve akörül mozgunk?
Ha rántva készítjük el, jó savas aïoli szósszal és salátával szeretem, ha pedig zsenge tökfőzelék a cél, akkor éppen csak leheletnyi zöldfűszereket használnék. Nem biztos, hogy paprikáznám, inkább csak nagyon finoman erősítgetném innen-onnan. Olyan erőteljes, vad ízt, mint a paprika, nem raknék mellé. Tökös lecsóba viszont jöhet a paprika, de abba se hangsúlyosan!
A friss vajtök íze, ami a gyerekkori szedéseket is követte, még megvan az emlékeimben, és valamilyen formában minden évben újra felfedezzük ezt az alapanyagot.
Tovább olvasok:
Dining Guide A Dining Guide szerkesztőségének munkáját SAMSUNG okostelefonok segítik 2024-ben.