A vaj eredete valószínűleg sokkal szerényebb környezetbe nyúlik vissza. A legenda szerint egy nomád pásztor tévedésből fedezte fel. Feltehetően egy juhbőrből készült zsákot töltött meg tejjel, amely egy napon át rázódott a lova oldalán, és amikor kibontotta, valami csodálatos átalakulásra bukkant: a tejzsír megdermedt. A legrégebbi vajkészítési mód, amelyet máig használnak, feltűnően hasonlít ehhez: Szíriában a gazdák szorosan összekötik a kecskebőrt, majd tejet öntenek bele és rázogatni kezdik.
Noha a legkorábbi feljegyzések a vajfogyasztásról római és arab forrásokból származnak, a mediterrán tájakon élő népek mindig is az olajat részesítették előnyben a főzés során. A vaj inkább Észak-Európa törzseinek lett kedvelt zsiradéka — olyannyira, hogy a görög költő, Anaxandridész megvetéssel nevezte az északi barbárokat „vajevőknek”. A klíma döntő szerepet játszhatott az ízlésvilág kialakulásában, hiszen a hűvösebb éghajlat lehetővé tette a vaj hosszabb távú tárolását. A 12. századra a vajkereskedelem virágzott Észak-Európában; skandináv kereskedők évről évre hatalmas mennyiségű vajat exportáltak, amely gazdasági jelentőséget nyert. Norvégiában annyira alapvető élelmiszerré vált, hogy az uralkodó évente egy tele vödröt követelt adóként.
A középkorra a vaj meghódította Európát. A parasztok olcsó táplálékként fogyasztották, a nemesség pedig a húsok és zöldségek ízesítésére használta. Egyetlen hónap volt, amikor a többségében keresztény Európa kénytelen volt megválni kedvenc zsírjától: a nagyböjt idején, ugyanis egészen az 1600-as évekig a vajfogyasztást tiltották ebben az időszakban. A tehetősebbek viszont hajlandók voltak borsos árat fizetni az egyháznak az engedélyért.
Angliától nyugatra, Írországban a vaj annyira kulcsszerepet játszott a gazdaságban, hogy Cork városában megnyitották a Vajtőzsdét a kereskedelem szabályozására. Ma is rendszeresen találnak mocsarakban évezredekkel ezelőtt elásott ír vajhordókat.
Franciaországban a 19. században annyira népszerű lett a vaj, hogy III. Napóleon díjat ajánlott fel annak, aki megfelelő helyettesítőt talál. 1869-ben egy francia vegyész megalkotta az első mesterséges vajpótlót, amelyet „oleomargarinnak” nevezett el. Később ez az elnevezés rövidült margarinná, amely a 20. század folyamán világszerte elterjedt.
Az Atlanti-óceán túlpartján a vajfogyasztás az első telepesekkel érkezett Amerikába. A Mayflower zarándokai több hordónyi vajat vittek magukkal az Újvilágba, és az elkövetkező évszázadokban az amerikai farmgazdaságok alapvető termékévé vált. A 20. század elején az amerikaiak évente átlagosan 18 font vajat fogyasztottak fejenként, ami heti másfél rúdnak felelt meg.
A Nagy Gazdasági Világválság és a második világháború azonban csapást mért a vaj népszerűségére. Az élelmiszerhiány és az árujegyrendszer miatt az olcsóbb margarin vált elterjedtebbé az amerikai háztartásokban. Az 1980-as évekre a dietetikusok és az USDA az alacsony zsírtartalmú étrendet kezdték népszerűsíteni, ami a vajat egészségtelennek bélyegezte. Ennek hatására az egy főre jutó éves vajfogyasztás 1997-re 4,1 fontra esett vissza.
Az utóbbi években azonban a vaj újra reneszánszát éli. Kutatások kimutatták, hogy a régi típusú margarinok transzzsírsavai sokkal károsabbak a szív- és érrendszerre, mint a természetes vajban található telített zsírok. Ez a felfedezés sokakat visszacsábított a hagyományos vajhoz. A gasztronómia térnyerésével pedig egyre több kézműves vaj jelenik meg az üzletek hűtőpultjaiban, visszahozva e több ezer éves finomság régi dicsőségét.
Borítókép: Motte de Beurre, Antoine Vollon, c.1880, National Gallery of Art |Unsplash
Forrás: butterjournal.com/butter-history
A Dining Guide szerkesztőségének munkáját SAMSUNG okostelefonok segítik 2024-ben.