Hirdetés
Hirdetés

„A tűz és a szív, ez számít” – Interjú Lutz Lajossal, a Párisi Passage séfjével

2022. március 10.
„Mi rangtól, életkortól, beosztástól függetlenül mindenkit emberszámba veszünk, megbecsülünk."
Hirdetés

A Párisi Passage Café & Brasserie-t mintha csak Lutz Lajos számára találták volna ki. A szakmája iránt közel négy évtizede fiatalos szenvedéllyel bíró séf a klasszikus francia konyha, a grande cuisine tanítványa, mégis képes valamire, amire csak kevesen a luxusszállodai környezetben. Személyisége átsugárzik az ételeken, és egy olyan nagyvilági miliőben, mint a Párisi Passage, is képes otthonosságot és – ahogyan ő mondja – „tüzet és szívet” varázsolni a nagy forgalmú, elegáns étterembe és kávéházba.

Lutz Lajos következik! 

Ma már alapkérdés egy séfhez, hogy kerek-e a konyhai csapat? Kevesen mondhatják el ezt.

Lutz Lajos: Mindig nyitottak vagyunk az elkötelezett, ambiciózus munkaerőre, de egy egészen meglepő jelenségről is beszámolhatok, a koronavírus időszaka alatt ugyanis olyan, nem diákkorú emberek is elmentek vendéglátást tanulni a hagyományos szakképző iskolákba, akik teljesen más területen mozognak. Olyan – akár több diplomával rendelkező – hölgyek-urak mentek el ez idő alatt cukrásznak, szakácsnak, akik régóta vonzódtak már ehhez a pályához, de az elmúlt években kerültek olyan helyzetbe, hogy volt idejük, alkalmuk elvégezni egy képzést.

Lutz Lajos

Hogy teljesítenek profi körülmények között?

Nagy meglepetésünkre kifejezetten ügyesek, és mivel egy régi álmukat valósítják meg, óriási tűz és szív van a munkájukban, ügyesek, motiváltak.

Hogyan lehet őket a pályán tartani az első fellángolást követően?

Az már a mi feladatunk lesz. (Nevetve – a szerk.) Én az újoncok megjelenése mellett abban is bízom, hogy látva más szektorok hasonló nehézségeit – legyen az építkezés vagy futármunka –, idővel a régi vendéglátósok is visszacsorognak a szakmánkba. Sokan elbizonytalanodtak a járvány alatt a vendéglátásban, de én azt gondolom, mára bebizonyosodott, hogy éttermek voltak, vannak és lesznek. Szükség van ránk.

Fotó: Párisi Passage Café & Brasserie

A szállodák hagyományosan nagy részt vállalnak a tanulók képzésében, kinevelésében. Jelenleg komoly probléma a vendéglátószektorban a pályaelhagyás – rögtön az iskola elvégzése után.

Ez így van, az iskolát végzett tanulók körülbelül a 30%-a marad a szakmában. Azt gondolom, nagyon nem mindegy, hogy egy kifőzdében vagy nívós étteremben találkozik először egy fiatal az éttermi valósággal. Az én diákkoromban háromszor annyi tanuló volt egy műszakban, mint most. Kalla Kálmán séf úr idején a Gundelben 54-en voltunk a csapatban, akik között mindig volt 15-20 tanuló. Most is felvennénk ennyi embert, de nincs kit.

Korábban kritikusan beszéltél a hazai vendéglátóképzés színvonaláról. Tapasztalsz javulást?

Hirdetés

Az iskolapadok szó szerint ugyanazok, mint évtizedekkel ezelőtt, de a konyhai eszközök terén már történt modernizálás, és van már Thermomix, Pacojet, szuvid kád. Nincsenek könnyű helyzetben a fiatalok, hiszen a klasszikusokat sem úgy tanulják meg, ahogyan majd egy modern étteremben valóban el kell készíteniük egy fogást, legyen az egy egyszerű hentes tokány vagy Gundel palacsinta.

30 éves receptekből ma már nem főznek a jobb helyeken.

Ugyanakkor az éttermeknek is van felelőssége a fiatalok képzésében: mikor bontottak egy egész lazacot, szarvast vagy őzt? A hal- és húsbontás olyan alap, amit meg kell tanítanunk a gyakorlatban, a steakrészektől a carpaccióig, és meg kell mutatnunk, hogy mit lehet csinálni a leeső részekből a konyhai pazarlás elkerülésére.

Fotó: Párisi Passage Café & Brasserie

Mit nézel meg elsőként egy hozzád kerülő tanulóban? 

A hozzáállás és az attitűd, ez számít. Ehhez kell hozzátanulni a szakma fortélyait. Azok a fiatalok, akiket a szülők terelnek a vendéglátás felé, sokszor nem tudják, hogy a képzés után mihez szeretnének kezdeni. Közülük morzsolódnak le sokan, ezért is örülök azoknak az akár idősebb pályakezdőknek, akiket valódi belső motiváció hajt.

Tanárként is el tudlak képzelni, olyan szenvedéllyel szoktál mesélni egy-egy étel készítési módjairól.

Megfordult a fejemben, nem titok. Én azonban a régi iskolákban nem tudom elképzelni magamat, várom azt az iskolareformot, amiben már igen.

Vomberg Frigyes akart egy időszakban ilyen iskolát létrehozni.

Imádom Vomberg Fricit, az egyik mesterem, példaképem. Rengeteg pénzre volna szükség a terve megvalósításához, hogy olyan színvonalú oktatás legyen itthon is, mint Franciaországban vagy Japánban. Kint fél-egy év tanulás után már küldik is a diákokat sztázsolni, járják a világot. Mire leteszik az utolsó vizsgájukat, már komoly tapasztalatokat szereznek.

Fotó: Párisi Passage Café & Brasserie

A sokat emlegetett Z-generáció – a 90‑es évek közepe és 2010‑es évek eleje között születettek – tagjait szerinted mivel lehet megfogni a nagy fegyelmet igénylő konyhán?

Szerintem a kulcs az emberségesség. Egy jó séf pszichológus is. Nálam is van szigor, kemény vagyok a konyhán, de átérzem az ő helyzetüket is. Nem felejtettem el, hogy milyen ezen a létrán végigmenni. Én alapvetően kedves vagyok minden munkatársammal, szeretem a jókedvet, vidámságot, és mindig odafigyelek a kollégáimra. Ha valakin azt látom, hogy bágyadt, problémái vannak, én szerviz előtt vagy után biztosan meg fogom kérdezni, hogy van? De

ha elkezdünk dolgozni, attól a perctől kezdve én már egy karmester vagyok, és csak a pontosság, odafigyelés, tisztaság, számít.

A precízség, a csapatmunka és a munka iránti tisztelet megtanulása nélkül ez a szakma nem megy. Ezt a munkát félig nem lehet csinálni. Ha valakit nem érdekel, amit mondok, mert csak megrándítja a vállát, visszadugja a fülébe a dugót, és zenét hallgat, azzal nem lesz hosszú a történetünk.
Én mindemellett tele vagyok pozitív tapasztalatokkal. Ha te séfként tisztességesen megtanítasz valamit a fiataloknak, olyan boldogok tudnak lenni az első eredményeik megélésekor, hogy azt öröm látni. Lefotózzák az ételeiket, megmutatják a családnak, az az ő munkájuk, teljesítményük. Számomra az is alapvető, hogy ha az én receptemet főzi meg egy szakács, helyettesem, akkor az az ő étele, az ő sikere, amire én is nagyon büszke vagyok.

Fotó: Párisi Passage Café & Brasserie

Paradigmaváltás zajlik a világban a konyhai működést illetően. Te láthatóan tiszteled és képviseled is a régi iskolát, de mi az, amit te már másképp csinálsz?

Ó, van min változtatni nekünk is, az egészen biztos. Mi még kaptunk egy-egy tockost is annak idején. Ezek az idők már lejártak, nem szaladhat el egy séffel ennyire a ló. Nálam elképzelhetetlen, hogy csak azért belekössek valakibe, mert nekem rossz kedvem van. Ha valaki hibázik vagy elcsúszik a munkával, akkor konkrétan azt a problémát megbeszéljük, de

soha nem személyeskedem, és kivétel nélkül mindig a megoldásra törekszem.

Amikor én fiatal voltam, bevett szokás volt a nagy konyhákon, hogy hónapokig, fél évig is ott dolgozhattál, a séf vagy a főcukrász rád sem nézett, hozzád sem szólt. Ilyet én soha nem tennék. Mi rangtól, életkortól, beosztástól függetlenül mindenkit emberszámba veszünk, megbecsülünk.

Fotó: Párisi Passage Café & Brasserie

Nagymestere vagy a hagyományos, házias ételek újraalkotásának egy emelkedettebb környezetben. Mely ételeidre vagy a legbüszkébb 2020 nyara óta a Párisi Passage-ban?

 Melyikre nem? (Nevetve – a szerk.) Viccet félretéve én nagyon szeretem, amikor akár otthoni vagy kifőzdei ételeket készítünk el elegánsan, nagy technikai tudással. Amikor felteszem a klasszikusok közé az étlapra a vörösboros marhapofapörköltet sajtos makarónival és csemegeuborkával, mindenki előtt van egy kép. Na, én erre szeretek adni egy olyan választ, amire később is emlékezni fog a vendég!

Harcsapaprikást sem lehet sok jó étteremben enni,

mi hamarosan túróscsusza-felfújttal és harcsatepertővel kínáljuk, mindig van ezekben az ételekben egy dupla-, de inkább triplacsavar.
Érdekes játék ez nálunk, hiszen a Párisi Passage azért a Párisi Passage, a francia konyhából is táplálkozunk. A bresse-i csirke, a Boeuf Bourguignon vagy a francia lecsó is levehetetlen az étlapunkról, de a lecsót például fantasztikus mangalicakarajjal adjuk, képviselve a magyar konyhát és alapanyagokat is. Egy szállodában persze nemzetközi étlapot viszünk, így kiélhetem az ázsiai konyha iránti rajongásomat is, nemsokára sashimival fogunk kedveskedni a vendégeinknek.

Boeuf Bourguignon / Fotó: Párisi Passage Café & Brasserie

Érkeznek közvetlen vendégreakciók is?

Nem egy olyan véleményt kaptunk már külföldiektől is, hogy nálunk értették meg igazán, mitől is nemzeti büszkeségünk a gulyás vagy a marhapörkölt… Amikor pedig a francia vendégek az egekbe dicsérték a francia hagymalevesemet, az egy elmondhatatlan nagy elismerés. Most egy francia camembertsajtlevessel készülök.

Mit jelent számodra a Bocuse d'Or Akadémia tagság?

Amikor 2011 végén beválasztottak a hazai szakma legnagyobb nevei, még csak körülbelül 30-40 tag volt, és én szárnyaltam a boldogságtól. Számomra ez óriási megtiszteltetés volt, amelynek a munkám során azóta is minden nap igyekszem megfelelni. Egy kis túlzással majdnem olyan volt, mintha megnyertem volna a versenyt. (Nevetve – a szerk.) 28 év munkájának elismerése volt olyan mesterek közé bekerülni, mint például Bíró Lajos, Széll Tamás, Litauszki Zsolt, Varjú Vilmos. Sok gasztronómiai egyesület működik, de a Bocuse d’Or a szakmánk Ferrarija. Elegancia és rang, amely mögött rengeteg munka és alázat rejlik. A Bocuse d’Or kapcsán voltam kint többször Lyonban, engem elvarázsol a francia gasztronómia, de akár a japán is. Olyan szakmai rangot képvisel számomra a Bocuse d’Or, amiért érdemes volt ennyit dolgoznom.

Mi a titka annak, hogy több mint 30 év szakmai múlt után is ilyen lelkes tud maradni, és nem (csak) rutin a munka?

Az a titka, hogy nem szégyellek változni, tanulni. Nem ragaszkodom a saját bevett formuláimhoz. Ha egy Bíró Lajos 70 éves kora felett is képes a megújulásra, én miért ne tenném? A világ legnagyobb séfjei is jó példák erre, akik igazi sztárok, mégsem elégednek meg az évtizedekkel elért eredményeikkel. Együtt haladnak a korral, a változó világgal.

Tovább olvasok
Hirdetés
Hirdetés
linkedin facebook pinterest youtube rss twitter instagram facebook-blank rss-blank linkedin-blank pinterest youtube twitter instagram