„A tűz által kínált kihívás teszi számomra igazán izgalmassá a főzést”  – a bécsi Doubek étteremmel beszélgettünk

---

2025 elején a Doubek éttermet rögtön két csillaggal jutalmazta a MICHELIN Kalauz, amihez ezúttal is gratulálunk! Hogy vagytok a díjátadó óta?

Nagyon szépen köszönjük a gratulációt! Végtelenül megtisztelve érezzük magunkat, mert rengeteg csodálatos kolléga gratulált ehhez az eredményhez, ami nagyon jó érzés! Még mindig alig tudom elhinni, ami történt, hiszen annyira az elején tartunk annak, amit csinálni szeretnénk, és ez az első díj, amit kaptunk. Nehéz is megfogalmazni, hogy milyen érzések kavarognak bennem ezzel kapcsolatban. Azt gondolom, hogy ez a díj az elmúlt évek kemény munkájának elismerése. Mindenünket beletettük ebbe a projektbe – sőt még annál is többet –, abban a reményben, hogy a gasztronómiai elképzelésünk eljut az emberekhez. Mára ez valóra vált. A vendégek úgy távoznak az éttermünkből, hogy egy nagyszerű estét, egy élményt és egy szenvedéllyel, gondoskodással elkészített vacsorát kaptak – ennél boldogabb nem is lehetnék. Azért is fontos számomra ez az eredmény, mert megmutatja a lányomnak, hogy a kemény munka mindig meghozza a gyümölcsét.

Térjünk vissza most oda amikor elhatároztátok, hogy megnyitjátok a Doubeket. Mi hajtott benneteket, hogy megvalósítsátok ezt a koncepciót?

Ezt a pillanatot soha nem fogjuk elfelejteni. Mindenféle elvárás nélkül vágtunk bele a tervezésbe, azzal a vággyal, hogy a régóta dédelgetett tervünket és álmunkat – egy közös éttermet – most végre megvalósítsuk. De fogalmunk sem volt arról, hogy milyen helyszínt keresünk, nem tudtuk, hogy mit jelent valójában 100 vagy 300 m² alapterület, csak elkezdtünk nézelődni online, hogy valamennyire átlássuk a felhozatalt. Az első kiszemelt helyszín a Kochgasse-n volt, kicsit úgy mentünk ide, hogy persze, nézzük meg, hogy aztán lehúzhassuk a listáról. Beléptünk az étterembe, ami akkor egy romhalmaz volt (se aljzatbeton, se áram, se víz – csak a nedves föld) és azonnal beleszerettünk.
Egy szót sem szóltunk egymáshoz, nehogy befolyásoljuk az ingatlanügynököt vagy az árat, csak egymásra néztünk Norával. Azonnal megelevenedett a szemünk előtt a hely, kész állapotában láttuk magunk előtt minden egyes szegletét. Ez az a fajta pillanat, amit az ember csak egyszer él át az életben. Nem is néztünk meg másik helyszínt. Mindent egy lapra tettünk fel, minden tanács és ajánlat ellenére kitartottunk a víziónk mellett, és mindent megtettünk azért, hogy megvalósítsuk – biztonsági terv nélkül. Az álmot hajtó erő emögött az az érzés, hogy mindent el lehet érni. Ezt akartuk bebizonyítani magunknak, a lányomnak, a hűséges bécsi vendégeknek – és az egész világnak.

Mindketten magas színvonalú éttermekben dolgoztatok, mielőtt megnyitottátok a saját helyeteket. Megosztanátok néhány meghatározó pillanatot, amelyek formáltak benneteket és a víziótokat?

Nem hiszem, hogy ki tudnék emelni egyetlen dolgot. Minden tapasztalat, minden próbálkozás vagy megfigyelés hatással van ránk és végül csak az számít, hogy az ember mit hoz ki a látottakból, és hogy megtalálja-e a saját stílusát vagy sem. Szerencsésnek mondhatom magam, hogy nekem sikerült.

Ami a vezetési módszereket illeti, úgy gondolom, hogy a rossz tapasztalatok mindig többet tanítanak, mint a jók. Mivel mindketten hosszú ideig hűséges és keményen dolgozó alkalmazottak voltunk, határozottan nem akarjuk elkövetni azokat a hibákat, amelyek miatt korábban elveszítettük a vezetőink iránti tiszteletünket.

Bemutatnátok a Doubek gasztronómiai filozófiáját és megközelítését? Hogyan találkozik az innováció és a hagyomány az étteremben?

A gasztronómiai filozófiánk két pilléren nyugszik. Az első a szeretet és a tisztelet minden egyes alapanyag iránt. Azt gondolom, hogy nem elég tudni, hogy hogyan kell elkészíteni egy alapanyagot, – ez csak az egyik része a folyamatnak – meg kell őket ismerni és érteni. A másik fontos pillér pedig a szenvedélyünk. Olyan éttermet akartunk létrehozni, ahol mi magunk vagyunk a leggyakoribb vendégek. Számomra ebben a gondolatban találkozik az innováció és a tradíció a Doubekben. Az az öröm, amit az étteremben töltött idő ad vendégként – az ízek, a hangulat, az élmény – az egyik legjobb dolog, ami az emberrel történhet. 

A Doubek konyhájának középpontjában a tűz és a precizitás áll. Mi vonz ebben az ősi, mégis kifinomult technikában, és hogyan formálja az éttermi élményt?

A tűz egy archaikus dolog, az iránta való vonzalom pedig nagyon mélyen gyökerezik bennünk. A tűz volt az emberiség és egyben a főzés kezdete is – biztonságot és védelmet nyújt egy olyan ősi módon, amely mélyen ott él az emberi tudatalattiban.

A tűz által kínált kihívás teszi számomra igazán izgalmassá a főzést. Minden nap, minden pillanat más. Az időjárás legapróbb változása vagy egyetlen fadarab is mindent befolyásol, miközben az eredménynek mindig pontosnak és a lehető legjobbnak kell lennie. A tűz nem bocsát meg hibákat – ez borzasztóan izgat. Az éttermünkben a teljes konyha nyitott, így a vendégek minden egyes folyamatot testközelből élhetnek át.

A Doubek étlapja erős európai identitást őriz, miközben finom japán hatásokat is mutat. Hogyan lehet autentikusan vegyíteni ezeket a különböző kultúrákat? Mesélnél a saját megközelítésedről?

Nem feltétlenül van a részemről tudatosság a különböző stílusok ötvözésében – legalábbis nem ez a gondolatmenetem egy étel megalkotásakor. Az étlapunk inkább érzelmekről szól: arról, amit szeretek, ami inspirál. A japán hatás talán nézőpont kérdése, egyébként sajnos még nem volt lehetőségem Japánba látogatni. Ami azonban biztosan összeköti a stílusomat a japán gondolkodásmóddal, az az, hogy mindig a legjobbat akarom kihozni minden alapanyagból, és soha nem állok meg ennek keresésében. Minden mozdulat, minden vágás, minden perc, amely során egy alapanyaggal dolgozunk, hatással van a végeredményre. Éppen ezért igyekszem minden részletet alaposan átgondolni, újra és újra próbálkozni. Ha egy étel vagy alapanyag jól sikerül, az számomra még nem elég – a célom az, hogy soha ne hagyjam abba az apró finomságok felfedezését és tökéletesítését. A másik fontos szempont, hogy legyünk bátrak az ízekkel, merjük megmutatni az alapanyagok esszenciáját, eredeti, igazi ízét.  Ez a hozzáállás javarészt kiveszett az európai konyhákból, míg az ázsiai országok őrzik a szemléletet. 

A francia, és így a cseh–osztrák (bécsi) konyha is mélyen az identitásom része, ezért ez mindig visszaköszön az ételeimben. Összefoglalva azt mondhatom, minden egyes fogásomban ott van a szívem, az osztrák otthonos konyha melegsége, a lelkem, amely a francia tökéletességhez és mesterségbeli tudáshoz kötődik, és az elmém, amely az ázsiai technikák precizitását és letisztultságát hozza magával.

A vendéglátás során egyfajta különleges kapcsolódás jön létre vendéglátó és vendég között. Mit jelent számotokra a vendéglátás egy olyan időszakban, amikor a vendégek egyre többet és többet várnak a csúcsgasztronómiától?

Abszolút igaz a fenti mondat, és ez a kapcsolódás elengedhetetlen. A szerviz számomra azt jelenti, hogy empátiával és nagyfokú érzékenységgel fordulunk minden egyes vendéghez. A jó szerviz elengedhetetlen ahhoz, hogy a vendégek számára közvetíteni tudjuk a gondolatainkat, csak így érhet el hozzájuk a látásmódunk. Nekem személyesen is nagyon fontos a szerviz amikor étterembe megyek, jó érzés, ha valahol szívesen fogadnak, és így másodjára, harmadjára, sőt, negyedjére is visszatérek egy étterembe. Számunkra ajándék, ha egy vendég úgy dönt, velünk oszt meg egy olyan dolgot, amit soha nem kaphat vissza: az idejét. Véleményem szerint ennek a megértése jelenti a különbséget a kiszolgálás illetve a valódi vendéglátás között.

Az ételen és a szervizen túl milyen érzelmeket, élményeket szeretnétek átadni a Doubekbe érkező vendégeknek?

Kis csapat vagyunk, a partneremmel minden energiánkat, szenvedélyünket, képességünket – lényegében mindenünket – beletesszük ebbe a helybe. Amikor egy vendég belép hozzánk, azt szeretnénk, hogy úgy érezze magát, mintha jó barátokhoz érkezett volna. Az éttermünk nem kizárólag arról szól, hogy valaki eljöjjön és jóllakjon, ennél többet szeretnénk adni. Egy olyan teret, ahol néhány órára elengedheti magát az ember, ahol felszabadulhat, minden nyomás nélkül átadhatja magát a gasztronómiai élménynek, ahonnan kizárhatja a mindennapok stresszét és rohanását. 

Tapasztalataid szerint hogyan alakult át a konyhai kultúra és magatartás, illetve személy szerint milyen vezetői megközelítést alkalmazol a csapatod irányításában?

Szeretnék a hozzáállásommal és a viselkedésemmel példát mutatni a munkatársaimnak. Szerintem az ember csak olyat várhat el a másiktól, amit ő maga is képes megtenni és teljesíteni. Tiszteletet is csak úgy lehet kiérdemelni, ha tiszteljük a másikat. Saját tapasztalatból tudom, hogy milyen az, amikor egy vezető ezt elveszti, ha nem figyel oda rá. 

Minden munkatársnak – kortól, származástól vagy társadalmi háttértől függetlenül – minden lehetősége megvan arra, hogy fejlődjön. Ha valaki elkötelezettséget mutat, akkor szívesen megosztok vele minden tudást, receptet és készséget.

Ugyanakkor ebben a szakmában gyakran nagy a nyomás, különösen a szerviz alatt. Ilyenkor nincs idő arra, hogy többször szépen megkérjünk valakit valamire – teljesíteni kell, mert a vendég vár. Amikor ilyen helyzetek adódnak, fontos számomra, hogy később, amikor már lenyugodtak a dolgok, tisztázzuk mindent. Az ilyen szituációk megbeszélése mindenkinek hasznára válik, mert így legközelebb mindenki jobban tud reagálni, vagy akár meg is előzhetjük a hasonló helyzetek kialakulását.

A konyhai létezés rendkívül intenzív, a hierarchia tartása pedig gyakran elengedhetetlen ahhoz, hogy egy rendszer átláthatóan és gördülékenyen működjön. Hogyan lehet egyensúlyt tartani a magas elvárások teljesítése és a motiváltság között?

Nagyon sok időt töltünk együtt, és mivel egy kis csapat vagyunk, így nincs szükségünk szigorú hierarchiára. A legfontosabb a kölcsönös tisztelet! Bárki, aki észrevesz valamit, amin javítani lehet, bátorítjuk, hogy ossza meg velünk.

Úgy gondolom, hogy egy csapatban mindenki csak elkötelezettséggel biztosíthatja a helyét, függetlenül attól, hogy milyen pozícióban van. A Doubekben mindenki felelős mindenért – ez egy olyan szemlélet, amellyel sokan nehezen tudnak megbirkózni, mert azt tanulták, hogy csak a saját feladataikra koncentráljanak, és ne figyeljenek másra. Ez azonban nem az én utam. Egyrészt szeretném, hogy mindenki érezze az étterem iránti felelősséget, másrészt pedig előfordulhat, hogy valakinek olyan készségei vannak, amelyeket még maga sem ismer, mert soha nem kapott esélyt arra, hogy kilépjen a megszokott keretek közül és felfedezze őket, de így van erre lehetősége.

Bécs gazdag, alapvetően tradicionálisnak mondható gasztronómiai kultúrával rendelkezik. Hogy látod az osztrák gasztronómia fejlődését, és milyen szerepet játszik ebben a fine dining?

Szerintem a fine dining minden ország gasztronómiai fejlődésében hasonlóképpen van jelen. A világ folyamatosan változik, és az emberek egyre tudatosabbá válnak. Úgy hiszem, hogy a fine dining a szakmaiság magas értéke előtt tiszteleg. A fine dining egy élmény, amire az ember tudatosan szán időt. Az elmúlt időben egyre nehezebben összpontosítjuk a figyelmünket, kevesebb időt szánunk saját magunkra, eltűnt a dolgok tudatos élvezete a világból. Őszintén hiszek abban, hogy a fine dining egy olyan élmény, ami visszahozhatja az élet tudatos élvezetét.

Az ország gasztronómiai hagyományainak őrzése pedig rendkívül fontos, a fine dining mellett a tradicionális konyha is mindig az őszinte főzésről és az emlékezetes ízek megteremtéséről szólt.

Mi izgat a legjobban az osztrák gasztronómia jövőjével kapcsolatban, és milyen szerepe lehet a Doubeknek ebben a fejlődésben?

Örömmel látom, hogy a minőség iránti vágy, illetve a minőség tudatos keresése ismét előtérbe került, és hogy már nem mindenkinek esik jól a lélektelenül elkészített, rossz minőségű 10 eurós bécsi szelet. 

Az is nagyon fontos és inspiráló, hogy a nemzetközi figyelem bátorságot ad az új vállalkozásoknak. Sok éven át a csúcsgasztronómia nagyon zárt és belterjes volt, és senki sem tudott igazán betörni ebbe a világba – talán azért is, mert nem is volt rá igény. Az osztrákok úgy gondolkodnak, hogy ha még nem vagy’ valaki’, nem is fognak úgy kezelni téged, hogy egy napon lehet ‘valaki’ belőled. Ez nem könnyű. Bár itt még mindig egy kicsit kívülállók vagyunk, már a kezdetektől fogva magasra tettük a lécet, és talán most már semmi kétséget nem hagytunk afelől, hogy megérdemeljük, hogy bele tartozzunk ebbe a körbe.

Ha mindenki megfelelő szemlélettel áll hozzá, Bécs valódi gasztronómiai fellegvárrá válhat. Az újoncoknak és a tradicionális éttermeknek együtt kell működniük, mert ha azt akarjuk, hogy az emberek éttermekbe járnanak, mindkettőre szükség van. Remélem, hogy a mi belépésünk ebbe a világba azt mutatja, hogy nem versenytársak vagyunk, hanem sokkal inkább partnerek ebben a közös célban.

Ha egy kicsit előre megyünk az időben, hogyan képzeled el a Doubek jövőjét? 

Jelenleg a legfontosabb célunk, hogy eljussunk arra a pontra, ahol már nem kell minden hónapban aggódnunk. Rengeteg ötletünk, álmunk és vágyunk van a jövőre nézve, de még mindig az elején járunk az útnak, és ahogy mondani szokták: nem szabad futni, ha még járni sem tudunk.

Fotók: Christian Maislinger, Julius Hirtzberger, Patrick Griesbacher-Tafner