A túrós csusza úgy jó, ha pirított – Kerekes Sándor, a Gléda séfjének receptjével

A túrós csusza nem keverendő össze a mezei túrós tésztával, jóllehet valóban nagy a hasonlóság a kettő között, de míg az előbbi csuszatésztából készül, addig az utóbbinál erre nem kell kiemelt hangsúlyt fektetni. A szabógallér néven is ismert csuszatészta esetében a feltét általában tehéntúró, tejföl, apróra vágott sült szalonna, de egyes helyeken megszórják snidlinggel is az ízek könnyítése érdekében.

„Ennek az ételnek is van egy klasszikus formája, én ebben hiszek, de a gasztronómia pont azért szép, mert a legtöbb receptúrának csak a séf fantáziája szab határt. Azonban számomra a túrós csusza mindig a pirított változatot jelentette, valószínűleg a gyerekkori emlékeim miatt. Ez nem fodros nagykockából készül, és nem csak rá van rakva a pirított szalonna, hanem rendesen átvan forgatva a kisült zsírban a még melegen tálalt tészta.”

Kerekes Sándor, a Gléda Vendéglő séfje

A túróscsuszával kapcsolatban az egyik legmegosztóbb nem azonban nem is az, hogy melegen vagy hidegen esszük-e, hanem hogy édesen vagy sósan. Igaz, mind a két eltérés ízlés dolga, de talán abban nagyobb az egyetértés, hogy a csusza egy éttermi meleg tészta. Míg az édes változatról bár elsőre azt gondolnánk, hogy főleg a gyerekek kedvence – akár a finomfőzelék, vagy a sóskamártás, melyek szintén édesek – de valójában sok felnőtt is így szokta meg.

„A legextrémebb, amikor valaki szalonnával és cukorral fogyasztja ezt a tésztaételt. Erről az jut eszembe, amikor még a nagyszüleim mesélték, hogy cukros zsíros kenyeret ettek.

Ez valószínűleg ízlés dolga, de nekem nem jutna eszembe megcukrozni a túrós csuszát.”

Az édes és sós változat úgy tűnik, igencsak megosztja a túrós csusza rajongókat. Ez pedig nem egyedülálló szituáció a magyar gasztronómiában elég, ha a tökfőzelékre, vagy épp a káposztás cvekedlire gondolunk, amelyeket az egyik tábor szintén sósan, míg az édesszájúak inkább cukrosan szeretnek. Erdélyben is kicsit másképp, galuskával és ordával készítik. Az orda egy „másodsajt”, amit visszadarálnak, bár kinézetre hasonlít a mi rögös túrónkhoz, de alapvetően édeskés ízű.

Szürkeharcsapaprikás, pirított házi túrós csuszával, mangalicapörccel, Gléda Vendéglő

„Füstölt, sós, édes – ha kicsit elvonatkoztatunk a hazai gasztronómiától érdekes végig gondolni, hol jelennek még meg egymás mellett ezek az ízek. A válasz pedig, hogy a japán és a kínai konyhában találkozhatunk hasonlóval. Valójában az ázsiai ízek nem állnak tőlünk messze: az édes–savanyú–csípős, a sós–savanyú–édes mind megtalálhatóak a hazai konyhaművészetben is. Elég, ha csak egy egyszerű uborkasalátára gondolunk, ennek az alapjába mindig teszünk cukrot, de közben az uborkát lesózzuk és ecetet is öntünk hozzá.”

Nem csak itthon, de az amerikai kultúrában is divatossá vált az édes–sós párosítás. A gofri juharsziruppal és rántott csirkével igazi klasszikus a dinerekben kapható fogások között, de említhetnénk egy sokkal egyszerűbben elkészíthető, bár nem kevésbé kalóriadús fogást is: a csokoládés bacont. Úgy tűnik, az ízlésvilágunkban eredendően benne van, hogy preferáljuk ezeket az elsőre ellentétesnek tűnő aromákat együtt is. Ez pedig nem feltétlen köthető egyes nemzetek, vagy tájegységek sajátosságához. Érdekes azonban, hogy rengeteg túrós desszert létezik a magyar gasztronómiában, azonban a túrós csuszát hiába eszi valaki édesen, az mindig inkább főétel, vagy köret marad.

Szürkeharcsapaprikás, pirított házi túrós csuszával, mangalicapörccel, Gléda Vendéglő

„A harcsapaprikás túrós csuszával az egyik legklasszikusabb megoldás, de cigány csirke mellé is szokták adni. Ez az a fajta paprikás csirke, amelyik nem tejfölös, hanem inkább paradicsomosabb. Emellé a köretnek szánt túrós csuszát berakják egy tepsibe és besütik.”

A túrós csusza a népi konyhában is abszolút elterjedt volt, hiszen egy igencsak laktató étel, ezért is készül tradicionálisan olyan módon, hogy a tésztát még külön átforgatják a szalonnából kisült zsírban. Ez egy kifejezetten magyar étel, azonban ma már nem számít a szegények ételének.

Túrós csusza

Házi csuszatészta recept :

• 5 egész tojás
• 5 tojássárgája
• 50 dkg liszt
• 1 csipet só

Elkészítés:

• Összekeverjük a hozzávalókat, majd a tésztát jó keményre kigyúrjuk.
• Ezt követően kinyújtjuk és ebben a formájában hagyjuk kiszáradni, de ha frissen akarjuk elkészíteni, akkor nyújtás után már rögtön főzhető forró sós vízben.
• A kiszáradt tésztát összetörjük, vagy nagyobb darabokat vágunk belőle.

Túrós csusza (1 adag)

• 15 dkg túró
• 1,5 dl tejföl
• 2 evőkanál szalonnapörc

• Összekockázunk egy mangalica szalonnát, ezt kipirítjuk pörcnek, a végén ezt fogjuk a csusza tetejére szórni.
• A házi gyúrt tésztát frissen kifőzzük, majd rádobjuk erre a szalonna zsírra. Hagyjuk egy vasserpenyőben megpirulni az egyik majd a másik oldalát is a tésztának. Érdemes lehet valamivel lenyomni esetleg a tésztát, hogy jobban piruljon, illetve ettől kissé össze is ragad.
• Ezt követően pedig összekeverjük a jóminőségű rögöstúróval és a tejföllel, majd hozzáadjuk a szalonnapörcöt is. Ha frissebb ízre törekszünk, akkor karikázhatunk rá újhagymát vagy snidlinget is.