Hirdetés
Hirdetés

A türkizkék ételautó és az indiai palacsinta

SZERZŐ: Zacsek Ágnes
2014. október 27.
Amikor egy mumbai-i néni beszalad egy food truck-ba, hogy lelkesen sütögessen a szakáccsal, annál nagyobb elismerésre nincs is szükség. A nyár egyik slágere volt a Mika Tivadarban állomásozó „étteremkocsi”, a Kerala Dosa. Zeibig Mártonék ugyan pár napja lehúzta a rolót, de szerencsére nem véglegesen. És még az is lehet, hogy nem húzzák magukra a dunyhát, ahogy eredetileg gondolták, tárgyalások zajlanak ugyanis a téli nyitva tartásról. Már látjuk magunkat, ahogy forralt bor mellé dél-indiai töltött lepényt nyomunk.
Hirdetés

Amikor egy mumbai-i néni beszalad egy food truck-ba, hogy lelkesen sütögessen a szakáccsal, annál nagyobb elismerésre nincs is szükség. A nyár egyik slágere volt a Mika Tivadarban állomásozó „étteremkocsi”, a Kerala Dosa. Zeibig Mártonék ugyan pár napja lehúzta a rolót, de szerencsére nem véglegesen. És még az is lehet, hogy nem húzzák magukra a dunyhát, ahogy eredetileg gondolták, tárgyalások zajlanak ugyanis a téli nyitva tartásról. Már látjuk magunkat, ahogy forralt bor mellé dél-indiai töltött lepényt nyomunk.


A Kerala Dosával hiánypótló vállalkozást indított ötödmagával Zeibig Márton, aki a Lakásétterem, az A38 Hajó és az Ötkert után jelenleg a TERMINAL-ban dolgozik. Civil munkája mellett nemrég egy dél-indiai street food-dal gazdagította hazánkban a gasztrokultúrát. A Street Food Show-n nemrégiben debütált hely dosát kínál, ami legjobban talán a mi palacsintatésztánkhoz hasonlító tészta, melyet megtöltve, sambarral és chutneyval árulnak.
Hogyan jött az ötlet, hogy nyissatok egy dél-indiai ételt árusító helyet a Mika Kertben?
Egy ismerősöm hozott össze Amirral, a Budapesten élő dél-indiai sráccal. Vele és három barátommal közösen találtuk ki, hogy elindítunk egy dél-indiai jellegű helyet. Szó volt arról, hogy éttermet, vagy food truckot csináljunk, végül ez lett belőle. Budapesten az indiai éttermek 90-95%-a az észak-indiai konyhát képviseli, a dél-indiai gasztronómia szinte egyáltalán nincs jelen. Amir Keralából származik, ez egy gyönyörű szép dél-nyugat indiai állam, az Indiai-óceán partján esőerdőkkel, csodálatos növény- és állatvilággal. Ebből az államból indult egyébként a dosa is világhódító útjára. Ez az étel mostanra már egész Indiában, sőt Amerikában is egy nagyon népszerű street food.
Mi pontosan a dosa?
Alapvetően egy nagyon egyszerű és nagyon egészséges étel. A lepény alapanyaga lencse és rizs (¼ - ¾ arányban). Be be kell ezeket áztatni, ledarálni egy speciális őrlővel – amit Indiából hozattunk, mert Európában gyakorlatilag nem kapható –, majd hagyni fermentálódni. Ettől egy különleges, picit savanykás ízt kap. Ezt a masszát sütőlapra öntjük, formázzuk, és a kisült, kerek lepényeket megtöltjük. Nagyon látványos, ahogy készül.
Milyen fajta lencséből és rizsből készül a lepény?
A lencse fajtája urad dal, az általunk használt rizs pedig jázminrizs, de bármilyen rizsből el lehet készíteni. Indiában számos helyen készíteni dosát, általában abból, amiből a legtöbb van az adott területen. Lehet búzalisztből is, de az autentikus, eredeti dosa az lencse és rizs keveréke.
Mitől vált szerethetővé számotokra?
Számos előnye van, például ételallergiások is fogyaszthatják, hiszen nem tartalmaz búzalisztet, tejterméket vagy tojást. Persze a kínálatunkban szerepel tojásos változat is, mert ez Indiában is egy közkedvelt típus - de alapvetően a dosa egy teljesen vegetáriánus, sőt vegán étel. Az is jó benne, hogy nem olyan, mint egy lángos, vagy rendes palacsinta: nem telíti el annyira az embert, sokkal könnyebb megemészteni. A töltelék Indiában is vidékenként változó, nálunk a legautentikusabb masala dosa mellett sajtos, tojásos, csirkés és bárányos változatot lehet kapni. Indiában egyébként van olyan hely, ahol százötven féle dosát árulnak. Érdekes, hogy a masala dosa tölteléke jellegében hasonló a mi hagymás törtkrumplinkhoz, az elkészítés módja és a fűszerezés természetesen egész más.
Szerette a magyar közönség?
A nyitás óta eltelt négy-öt hónapot eleve kísérleti fázisnak tekintettük: kíváncsiak voltunk milyen lesz a fogadtatása. Szándékosan tavasszal nyitottunk, és a nyarat lőttük be a kezdéshez. A legelső időszakban a lehető legautentikusabb, eredeti keralai receptek alapján készítettük, a töltelékeket, a sambart és a chutney-t. Folyamatosan kértük és elemeztük a vendégek visszajelzéseit. Sokan túlságosan fűszeresnek, csípősnek találták. Így megoldásként azt találtuk ki, hogy továbbra is az eredeti fűszerezéssel, ám egy kicsit kevesebb chilivel készítjük, viszont a mellé adott chutney két típusból választható: egy enyhébb és egy igazi ütős, chilis.

Az indiaiak hogyan viszonyultak a helyhez és az ételekhez?
Általános tapasztalatunk, hogy a Kerala Dosa csodálattal töltötte el az ide látogató indiaiakat. Olyanokkal is beszélgettem, akik csak sétáltak a Kazinczy utcában, és nem hittek a szemüknek, hogy itt dosát lehet kapni. Volt, hogy mellettünk haladtak el éppen taxival egy másik helyre tartva, de kipattantak az autóból, annyira meglepődtek, hogy van egy ilyen hely Budapesten. Előfordult olyan is, hogy egy idősebb mumbai-i néni megkérdezte, hogy beállhat-e főzni, majd bepattant a konyhánkba sütni a szakácsunkkal. A Budapesten élő indiaiak is szerettek hozzánk járni. Érdekes, hogy míg Indiában ez egy közkedvelt reggeli étel, mi elsősorban a Kazinczy utca gasztrokalandokra nyitott éjszakai népének álmodtuk meg a Kerala Dosát.
A dosa kint street foodnak számít?
Abszolút: Indiában kb. minden második sarkon van egy platni, ahol szorgalmasan sütögetik. Egész Indiában elterjedt, ismerik északon is, sőt, már Amerikában is vannak food truckok, ahol ezt árulják. Nálunk is ez volt az alapkoncepció, de a mi „kocsink” egyelőre nem gurul.
Kuriózumnak számít Európában?
Főleg Közép- és Kelet-Európában még nincs annyira elterjedve, inkább Angliában, ahol sok indiai él. Mi egyelőre nem óriási beruházásokban gondolkodunk, hiszen nem tudtuk, hogy szeretni fogják-e, de az eddigi tapasztalatok azt mutatják, hogy érdemes folytatni, sőt fejleszteni, bővíteni. Azt tervezzük, hogy jövő tavasszal idehozunk egy séfet Keralából, akivel a hely autentikus voltát tovább erősítjük. Egyébként jelenleg is egy indiai séf készíti a töltelékeket a hagyományos receptúra szerint.
Mi a különbség az észak-indiai és a dél-indiai gasztronómia között?
Délen az ételek máshogyan fűszeresek és csípősek, mint északon. Ez az eltérő természeti adottságokból – esőerdők, óceánpart stb. – és alapanyagokból – tengeri herkentyűk, déli gyümölcsök stb – adódik. Az évezredek óta itt folyó mezőgazdaság természetesen megteremtette a maga különleges ízvilágát.
Hozzád melyik áll közelebb?
Mindkettőt szeretem. Bár én eredetileg Kínával és a Távol-Kelettel foglalkoztam már az egyetemi évektől kezdődően, de most, ahogy elkezdtem megismerni ezt a kultúrát és főleg gasztrokultúrát, fantasztikusan izgalmasnak és érdekesnek tartom. Rengeteg benne a még kiaknázatlan lehetőség.
Mik a tervek a jövőre nézve? Mi lesz a Kerala Dosa további sorsa?
Négy partneremmel együtt alapvetően hosszútávon gondolkodunk, ez számunkra nem egy egynyári projekt. A fejlesztés és bővítés mellett kísérletezni szeretnénk például újabb ételek bevezetésével is. Ugyanakkor az egyik legfontosabb alapelvünk, hogy a mennyiség sohasem mehet a minőség rovására. Jelenleg tárgyalások folynak, hogy télen is lehessen dosát enni.

Tovább olvasok
Hirdetés
Hirdetés
Kisfaludy Program – Támogatás
linkedin facebook pinterest youtube rss twitter instagram facebook-blank rss-blank linkedin-blank pinterest youtube twitter instagram