A Dom Pérignon Society több mint 120 vezető séfből és sommelier-ből áll szerte a világon. A társaság legfőbb célja, hogy új, dinamikus párbeszédet hozzon létre az ételek és a champagne világa között, a tagok kulináris vízióján és kreatív értelmezésén keresztül. A pezsgőház a közép-kelet-európai két és három Michelin-csillagos éttermek közül a Stand Éttermet választotta, hogy csatlakozzon a globális gasztronómiai közösséghez. A tagság számos előnnyel jár: többek között olyan palackokhoz is hozzáférést biztosítanak, amelyek kereskedelmi forgalomban nem, vagy nagyon limitált számban kaphatók.
A két évtizednyi türelem ereje
– Kiemelt programunk lesz a Stand Étteremben a Dom Pérignon vacsoraest. Bár eleinte 2026 tavaszára terveztük ennek megvalósítását, végül későbbi időpontban fog létrejönni, mivel presztízsvendéget is hívunk a pezsgőháztól, ami időigényes folyamat. Szeretnénk nagyot dobni és emlékezetes élményt nyújtani mind a visszajáró, mind az új vendégeinknek – kezdi Varga Norbert sommelier, akinek többször is volt alkalma ritkaságokat kóstolni. Úgy látja, egy idősebb évjáratú, például húszéves tétellel nemcsak a múltba tekinthetünk vissza, hanem azt a lehetőséget is megpillanthatjuk, hogy két évtizednyi türelem mi mindenre képes.
– Kóstoltam például 2002-es rozét hatliteres palackból (ezt hívjuk mathusalemnek – a szerk.), ám ez a formátum olyan hatalmas tömeget jelent, hogy nem képes olyan dinamikával együtt érni az aromákkal, savakkal, mint az optimálisabb űrmértékek esetén. Szerintem ez inkább a magnum vagy a jeroboam (utóbbi két palacknyi magnumnak, azaz három liternek felel meg – a szerk.).
Mielőtt rátérünk a Vintage 2017, majd a Plénitude 2 Vintage 2005 tételre, fontos megjegyezni, hogy egyik évjárat sem volt kihívásoktól mentes. 2005-ben a szeptemberi esők és a botritisz miatt nagyon szigorú szőlőválogatásra volt szükség, hogy a bor megőrizze ragyogó tisztaságát és koncentrációját. 2017 pedig egy történelmileg is rendkívül forró év volt, aminek klimatikus alakulását szélsőséges időjárási események zavarták meg (a pinot noir fajtát emellett ecetes rothadás is érintette, ami új jelenségnek számított Champagne-ban).
Igazi „aha-élmények”
– Érdekesség, hogy 2005-ből rozét is kóstoltam, amiről olyan emlékképeim vannak, hogy a champagne masszívabb, testesebb, inkább vörösborjegyeket mutatott. Ezzel ellentétben a P2 Vintage 2005 tétel elképesztő lendületet hozott, számomra „aha-élményként” szolgált. Elsősorban illatban vett le a lábamról, ami a pezsgőház klasszikus stílusát tükrözi, és leginkább az élesztő-autolízisből és a hosszú érlelésből ered. A némi tengeri jódosság mellett inkább a tűzköves karakter köszön vissza – fejti ki Varga Norbert a 62% Chardonnay-ból és 38% Pinot Noir-ból házasított, különleges tételről.
Míg a 2005-ös P2 Vintage 2025-ben, addig a 2017-es Vintage 2026-ban debütált. A sommelier izgalmasnak tartja, hogy a kettőt nem egy időben „eresztették rá” a rajongókra: két külön karaktert képviselnek, a 2017-es sokkal inkább „csikó” vagy „junior” még, ha Varga Norbert szófordulatait szeretnénk kölcsönbe kapni. Utóbbi tehát hosszútávfutó: egyelőre bontogatja a szárnyait, a Dom Pérignonra jellemző, érett, kicsit jódos tónus igencsak a háttérben van még. Mindez akár a korai szüretnek is betudható: az augusztus 28-ra meghirdetett szüret Champagne modern kori történetének negyedik legkorábbi szürete volt az elmúlt ötven évben, amit csak a 2003-as, 2007-es és 2011-es évjáratok előztek meg.
A 2017-es Vintage egyúttal Richard Geoffroy, korábbi chef de cave harminc éven át tartó alkotói pályájának lezárása (érdekesség, hogy ő napjainkban már szakékészítéssel foglalkozik).
Kecsege, osztriga és Wellington mellé
– A vendégeink számára is hamarosan elérhető 2017-es tételt szívesen kínálom majd a kecsegénk mellé (kecsege langusztinóval, uborkasaláta, kagylómártás kaporral és kaviárral), ahol a kagylómártás szintén champagne-nyal készül, lendületes alaphangulatot adva az italpárosításhoz. A 2005-ös P2-t –, ami pohárral is elérhető a Standban – pedig nagyon izgalmasnak tartom a posírozott Krystale osztrigánk mellé (fekete retek raviolival, ponzuval, wasabival) – hangsúlyozza a sommelier, aki fontosnak tartja, hogy a pohárválasztásra és a megfelelő hőmérsékletre is figyelmet fordítsunk.
Válasszunk bourbon típusú pohárra hajazó champagne poharat –, hogy illatban és ízben is kellőképpen meg tudja magát mutatni az ital –, és hűtsük tizenkét Celsius-fokosra! – A túl alacsony hőmérséklet zár: olyan, mintha füldugóval mennénk koncertre és nem érzékelnénk a nüansznyi részleteket – teszi hozzá Varga Norbert, aki végül, de nem utolsósorban az egyre népszerűbb marhabélszín Wellingtonjukhoz is ajánlást tesz: válasszuk hozzá a 2018-as rozét vagy a 2000-es P2-t, ha nagy Dom Pérignon-rajongók vagyunk!