Miken dolgozol jelenleg? A tavaly nyári interjúnk során említetted, hogy a tervezéssel és kísérletezéssel általában két-három évszakkal előrébb jártok.
Így van, a cukrászatban mindig egy kicsit előre kell gondolkodni. Mire a vendégek találkoznak egy ünnepi desszerttel vagy bonbonkollekcióval, addigra mögötte már hónapok munkája áll. Július elején például már dolgozunk az év végi ünnepi szelekció koncepcióján: eldőlt, milyen ízekkel dolgozunk, hogyan épül fel a kollekció, milyen történetet szeretnénk elmesélni a desszerteken keresztül, és milyen vizuális elemek kísérik majd ezt az élményt.
Az ünnepi időszak számunkra mindig lehetőség arra, hogy valami egyedit alkossunk. Ilyenkor gyakran olyan formákat tervezünk, amelyek kizárólag egy adott szezonhoz vagy eseményhez kapcsolódnak. Az elképzelések először vázlatként születnek meg, majd speciális kiszúrók és formák készülnek hozzájuk, amelyeket egy 3D nyomtatásra szakosodott partnerünk valósít meg. A kreatív ötlettől a kész desszertig hosszú út vezet, de éppen ez az a folyamat, amit különösen izgalmasnak találok: amikor egy gondolat fokozatosan kézzelfogható, majd megkóstolható élménnyé válik.
A mindennapokban a hosszú távú tervezés mellett mindig jut hely az aktuális eseményekhez kapcsolódó kreatív ötleteknek is. A FIFA Labdarúgó Világbajnokság döntője alkalmából például egy különleges bekészítéssel leptük meg szállóvendégeinket: az estét a döntő hangulatát idéző, finom bonbonok tették még emlékezetesebbé. A világbajnokság lezárultával figyelmünk már a Forma–1-re irányult, hiszen a Magyar Nagydíj időszaka a szálloda számára is kiemelt jelentőségű.
Mesélj, kérlek az aktuális nyári kínálatról is! Az idénygyümölcsöket mindig erejük teljében alkalmazzátok, ám a klímaváltozás okozta egyre magasabb hőmérséklet biztosan nem teszi egyszerűvé ezt a folyamatot.
Néhány éve kezdtük igazán érzékelni, hogy a klímaváltozás a cukrászat mindennapjait is formálja: a gyümölcsök gyakran korábban érnek be, ugyanakkor jóval rövidebb ideig állnak rendelkezésre a legjobb minőségükben. Ez azt jelenti, hogy miközben egy cseresznyés vagy sárgabarackos desszertet tervezünk, már azt is látnunk kell, mi lesz a következő gyümölcs, amely átveszi a helyét a kínálatban.
A nyár ezért számunkra egy folyamatosan mozgó, izgalmas időszak. Ahogy egy-egy gyümölcs megjelenik a termőterületeken, azonnal figyelni kezdjük a minőségét. Beszállító partnereinkkel szorosan együttműködve kóstolunk, tesztelünk és mérünk, hogy pontos képet kapjunk arról, milyen karakterrel érkezik az adott szezon termése. Sokszor már akkor vizsgáljuk az első mintákat, amikor a gyümölcs még csak más európai termesztőterületen jelenik meg, így mire a magyar termelőknél is elérhetővé válik, már pontos elképzelésünk van arról, hogyan szeretnénk felhasználni.
Az alapanyagok esetében nem kizárólag az érzékeinkre hagyatkozunk. Ami valakinek kellemesen édes, másnak akár túl intenzív vagy éppen visszafogott lehet. Éppen ezért a gyümölcsök cukortartalmát és érettségét Brix-mérővel is ellenőrizzük, hogy a desszertekben mindig ugyanazt az ízélményt tudjuk nyújtani. A cél az, hogy a vendégek minden alkalommal a gyümölcs legszebb arcával találkozzanak.
A jelenlegi nyári kínálat is ezt a szemléletet tükrözi. A málna tarte pisztáciás mandulakrémmel és maracujás crémeux-vel készül, a sárgabarack tarte-ban a mandula és a tárkony emeli ki a gyümölcs karakterét, míg a fraisier az eper, a vanília mousse és a piskóta klasszikus harmóniáját idézi meg. Mindegyik desszert az adott gyümölcs köré épül, nem pedig fordítva.
A Kollázsban mindig is hittünk abban, hogy a gyümölcsöket a saját évszakukban érdemes megmutatni. Ez a filozófia nemcsak a cukrászatban, hanem az étterem ebéd- és vacsorakínálatában is megjelenik, amely szintén az idények ritmusát követi. Ugyanezt a gondolatot visszük tovább a szállodai vendégélményben is: a szobákba bekészített gyümölcstálakon minden alkalommal helyet kapnak az aktuális szezon legfrissebb, legszebb gyümölcsei is, hogy a vendégek már érkezéskor találkozzanak az évszak ízeivel.
Hogyan készülnek a gyümölcsös tarte-jaitok? Elárulsz néhány kulisszatitkot?
A gyümölcsös tarte-jaink talán azért különlegesek, mert minden egyes darab ugyanazzal a gondossággal készül, mintha csak egyetlen desszertet kellene elkészítenünk. A folyamat a legapróbb részleteknél kezdődik: a tarte-ok alapját adó tésztákat kézzel készítjük mini tarte-karikákban, egyesével formázva és sütve, így már az első lépésnél megjelenik az a precizitás, amely az egész desszertet végigkíséri.
Amikor egy gyümölcs köré építünk fel egy desszertet, nemcsak arra fókuszálunk, hogy mi illik hozzá, hanem arra is, hogyan tudjuk a lehető legszebben kiemelni az ízét. A sárgabarackos tarte esetében például a mandulakrém tölti be ezt a szerepet. A mandula természetes zsírtartalma segít abban, hogy a gyümölcs és a hozzá párosított aromák még intenzívebben bontakozzanak ki. Ezek az arányok rendkívül fontosak számunkra: úgy szeretnénk gazdag ízélményt nyújtani, hogy közben a desszert megőrizze könnyed, elegáns karakterét.
A sárgabarackot többféle formában is felhasználjuk ugyanabban a süteményben. Egy része a mandulakrémmel együtt sül, másik része gélként jelenik meg, emellett friss állapotban is helyet kap a desszerten. Ehhez egy modern cukrászati technikát, a kompresszálást alkalmazzuk, amelynek köszönhetően a gyümölcs megőrzi természetes szerkezetét, frissességét és intenzitását, miközben új ízrétegekkel gazdagodik (a vákuumtechnológia segítségével a gyümölcs sejtszerkezetébe juttatott ízesítő folyadék feszesebb textúrát és mélyebb ízeket eredményez – a szerk.). A vanília finoman beépül a gyümölcsbe, így a kész desszertben a sárgabarack, a mandula és a fűszer egyetlen harmonikus történetként jelennek meg.
Az állandó kínálat (például a Gresham vagy a St. Honoré) kapcsán van valamilyen finomhangolás a közelmúltból, amit megosztanál az olvasókkal?
Vannak desszertek, amelyekhez a vendégek újra és újra visszatérnek, és a St. Honoré nálunk is ilyen. A korábbi, kosárformában tálalt változatot a vanília különböző árnyalatai és a karamell harmóniája tette emlékezetessé. A nyárra azonban úgy éreztük, ideje új köntösbe öltöztetni ezt a kedvencet. Megőriztük az ízeket, amelyeket a vendégeink megszerettek, miközben a formát és a tésztát is újragondoltuk. Így született meg az új, éclair alakú St. Honoré, amely egyszerre ismerős és meglepően újszerű.
Az ünnepi időszakban a Gresham csokoládétorta is új szerepben jelenik meg. A magyar manufaktúra által készített, saját csokoládénkra épülő desszert gömbformát ölt, amely egy elegáns karácsonyfadíszt idéz. Megjelenésében a Gresham-palota ikonikus részletei is megelevenednek, miközben a színvilág az ünnepi eleganciát hangsúlyozza.
Mennyiben kapnak betekintést a Kollázs sütemény-kollekciójába azok a vendégek, akik Afternoon Teare érkeznek a Gresham Palotába?
Az Afternoon Tea talán a legjobb lehetőség arra, hogy a vendégek egyetlen délután alatt betekintést nyerjenek abba a világba, amely a Kollázs desszertjeit meghatározza. Miközben a Múzsa elegáns terében, élőzene mellett fogyasztják el a teájukat, ugyanazokkal az ízekkel, alapanyagokkal és gondolatokkal találkoznak, amelyek a cukrászatunk egészét jellemzik.
Az ott kínált sütemények valójában a Kollázs desszertjeinek miniatűr változatai. A Gresham csokoládétorta, a gyümölcsös tarte-ok vagy a Paris-Brest ugyanazzal a receptúrával és ugyanazzal az aprólékos odafigyeléssel készülnek, mint teljes méretű társaik, csupán kisebb formában. Olyan falatokká alakítjuk őket, amelyek egy-két harapásban is képesek visszaadni az eredeti desszert teljes karakterét.
Ahogy változnak az évszakok, úgy változnak az Afternoon Tea süteményei is. A négy tételből álló válogatásban két desszert állandó szereplő, kettő pedig az aktuális szezon ízeit követi. Így azok a vendégek is mindig új élményekkel találkozhatnak, akik rendszeresen visszatérnek hozzánk.
A desszertek mellett természetesen a klasszikus Afternoon Tea hagyományai is megjelennek: sós falatok, frissen készített scone-ok, valamint házi lekvárok és kompótok egészítik ki az élményt. Mindez együtt egy olyan délutánt alkot, amely egyszerre idézi meg az Afternoon Tea hagyományát és a Kollázs saját cukrászati filozófiáját.
Az élményt tovább emeli, hogy az Afternoon Tea a Herend Royal Garden porcelánkészletén kerül szervírozásra. A herendi porcelán közel két évszázada képviseli a magyar kézműves örökség legnemesebb értékeit, finom részleteivel és időtálló eleganciájával különleges atmoszférát teremtve az alkalomhoz.
Kiemelt figyelmet fordítunk arra, hogy minden vendégünk megtalálja a számára ideális desszertet, ezért a kínálatunkban a laktóz-, glutén- és hozzáadott cukormentes igényekhez igazodó kreációk is helyet kapnak. Célunk, hogy ezek az alternatív desszertek se jelentsenek kompromisszumot: ugyanazt a kifinomult ízélményt, magas minőséget és esztétikai élményt nyújtsák, mint a hagyományos változatok.
Ha kizoomolunk egy kicsit a ház életéből és összességében a magyar cukrászat aktuális helyzetéről kérdezlek: mit látsz idén, merre mozdul a szakma?
Örömteli látni, hogy milyen jó törekvések vannak mind ízben, állagban, mind a vendégek kiszolgálásában. Jó érzés megtapasztalni, hogy egyre többen vagyunk Magyarországon, akik azon dolgoznak, hogy a legeslegjobb formájukat adják minden nap cukrászként. Ezt a vendégek előbb-utóbb értékelni fogják.
Pályám során sokat kaptam a szakmától, ezért fontosnak tartom a tudás továbbadását. Mindig örömmel tölt el, amikor egy technika, egy új szemlélet vagy akár egy apró szakmai részlet inspirációt ad egy kollégának. Legyen szó a Kollázs desszertjeinek filozófiájáról vagy a francia cukrászat hagyományairól, a tudás megosztása számomra ugyanolyan kreatív és értékteremtő folyamat, mint egy új desszert megalkotása.
A vendégek ma már nemcsak élvezik az ízeket, hanem kíváncsiak is a mögöttük rejlő történetekre. Egyre tudatosabban választanak, figyelnek az alapanyagokra, az elkészítési technikákra és arra, mi kerül a tányérjukra. A minőség iránti igény így nem csupán a szakma oldaláról érkezik, hanem a vendégektől is, akik egyre kifinomultabb ízléssel és egyre nagyobb tudással érkeznek hozzánk.
Mit gondolsz a különböző hibrid formátumokról, a cronut örökségéről? Ennek mekkora trendjét látod ma itthon?
A cukrászat mindig is az egyensúlyról szólt. Egyrészt ott van a kíváncsiság és a kísérletezés öröme, másrészt az a felelősség, hogy megőrizzük és továbbadjuk azokat az alapokat, amelyekre a szakma épül. Mi abban hiszünk, hogy a valódi érték nem feltétlenül a pillanatnyi újdonságokból születik, hanem abból, amikor a klasszikusokat új szemlélettel, a mai kor elvárásaihoz igazítva értelmezzük újra.
A trendeket természetesen figyelemmel kísérjük, de nem azok határozzák meg a munkánkat. Sokkal inkább arra törekszünk, hogy saját elképzeléseinkkel és szakmai meggyőződésünkkel formáljuk a vendégek ízlését, és olyan desszerteket alkossunk, amelyek túlmutatnak az aktuális irányzatokon.
A filozófiánk ezért hosszú évek óta változatlan: a minőség, az íz és a vendégélmény az első. Ennek része az is, hogy figyelünk a különböző igényekre és az egyre tudatosabb fogyasztói szemléletre: legyen szó vegán vendégeink kiszolgálásáról, a cukortartalomról, az összetevőkről vagy az allergénekről. A vendégek ma már kíváncsiak arra, mi kerül a tányérjukra, miközben továbbra sem szeretnének lemondani az élvezetről, az izgalmas textúrákról és a vizuális élményről. Számunkra éppen ez az inspiráló feladat: olyan desszerteket alkotni, amelyek egyszerre tudatosak és felejthetetlenek.
Fotók: Four Seasons Hotel Gresham Palace Budapest