“A toxikus légkör megtapasztalása is szükséges” | A konyha törvényei a séfeink szerint – Interjú Rácz Jenő séffel

SZERZŐ: Nagy Kamilla
2024. május 21.
Fegyelmezettség, céltudatosság és formabontó, de egyben kifinomult kreatív megoldások jellemzik Rácz Jenő konyhafőnöki stílusát. A Michelin-csillagokkal övezett, nemzetközi- és magyar sikerek előtt azonban karrierjében számtalan kihívással kellett szembesülnie. Interjúkban többek között azt is megosztotta velünk, hogy a hatékony és jól szervezett csapatmunka mellett miért elkerülhetetlen a toxikus élmények megtapasztalása is.

Sorozatunk első részéből levonhattuk azt a következtetést, hogy az emberi tapasztalások és percepciók sokaságából kiindulva minden egyes karrierút, nézőpont és ország gyakorlata eltérhet egymástól. Új sorozatunkban hétről-hétre olyan magyar - Michelin-csillagos vagy Michelin Guide ajánlással rendelkező - séfeket kérdezünk meg saját megéléseikről, amelyek segíthetnek minket abban, hogy egy lépéssel közelebb kerüljünk a valóság és ezen felül a magyarországi konyhai gyakorlat megismeréséhez, amelyek a munka-magánélet egyensúlyra való törekvést és a mentális egészség megőrzését érintik. 


A karriered meghatározó időszaka volt, amikor a Nomában sztázsoltál. Az étterem vezetősége azóta bejelentette, hogy a hagyományos felállásban sem anyagilag, sem pedig emberileg nem tudják fenntartani az éttermet és átalakul a működés. Mi a véleményed erről a döntésről? Hogyan emlékszel vissza az ott eltöltött időszakra?

Sztázsolni mindig egy kemény dolog, mert az ember fizetés nélkül dolgozik. A 8 órás munkaviszonyt el kell felejteni, mert itt általánosságban inkább ennek a duplájáról beszélünk. Egy kemény időszak volt, de nagyon tanulságos. Olyannyira semmi pénzem nem volt, hogy nem vettem meg a buszbérletet, inkább minden reggel gyalogoltam 25 percet az étterembe a szakadó hóban és este is, 16 óra munka után. Néhanapján még azért látok egy-egy olyan fiatalt, aki sztázsol bizonyos helyeken - akár nálunk is - és egy picit önmagamra emlékeztetnek. De alapvetően sajnos azt veszem észre, hogy a mai fiatalság már inkább könnyen akar tapasztalatot szerezni, vagy tapasztalat nélkül, de nagyobb dolgokat elérni.

"(…) egy konyha olyan, mint egy focicsapat. Mindegyik játékos másra jó a csapatban és, hogy kik igazolnak hozzád, attól függ, hogy milyen eredményeket tudsz elérni."

Nyugat-Európán kívül Ázsiában is dolgoztál. Milyen különbségek vannak a nyugat-európai és az ázsiai mentalitás között, amely a konyhai működést, munkamorált illeti? 

Az emberek hozzáállása más volt Ázsiában: a munkamorál és a munkaügyi fegyelmezettség elképesztően magas. Minden dolgozó kifejezetten hivatásaként tekint arra, amit csinál, legyen az bármilyen szakma. Ebből adódóan sokkal fegyelmezettebbek és céltudatosabbak, amely szerintem egy nagy különbség. Mivel minden konyha más, ezért az a furcsa helyzet állt elő, hogy a lokális munkaerővel dolgoztam együtt, de teljesen európai és francia módon. Ahol hozzáteszem, folyamatosan nagyon toxikus volt a légkör. Ugyanakkor azt gondolom, hogy a toxikus légkör megtapasztalása is szükséges. 

Itt szeretnék üzenni azoknak, akik olvassák ezt az interjút: ahhoz, hogy jó szakemberré váljanak, sajnos ebbe is bele kell kóstolni azért, hogy meglegyen a megfelelő ítélőképesség a későbbiekben arról, hogy mi a jó és mi a rossz. 

Égetett karfiol hollandi mártással a Rumour by Rácz Jenő konyhájából

Milyen tapasztalatokkal gazdagodtál itt, amit később be tudtál integrálni a munkádba?  
Pontosan ez a toxikusság és az, hogy igazából mit nem szeretnék, hiszen az ember nem akar agyvérzést kapni ötvenévesen. Azt tanultam meg, hogy néha el kell engedni a dolgokat. A másik nagy tanulság pedig, hogy semmi nem ér annyit, hogy az ember kikészüljön tőle. Mindenkinek megvannak a képességei és azt gondolom, hogy a konyhában dolgozni olyan, mint egy párkapcsolat: ápolni kell mind a két oldalról. Sosem úgy működik, hogy csak a munkáltatóért mindent. Ha mind a két fél lojális, tiszteletben tartja a másikat, ápolja a kapcsolatot, akkor nem lesznek problémák. 

Illetve még amit láttam, hogy bizonyos szituációkban mik a határok és hogy meddig lehet elmenni. Ez egy határokat feszegető időszak volt, ahol ténylegesen túlélni mentünk egy-egy konyhára és azt számoltuk, hogy “na már csak két hónap, és akkor megvan az 1-1,5 év”. Egyáltalán nem olyan légkört kell elképzelni, mint manapság - például a Rumourban - hogy annyira korrekt az egész, hogy négy napot dolgozunk és kollégái, barátai vagyunk a másiknak. Ugyanakkor nagyon fegyelmezetten dolgozik mindenki, tehát teljesen más a légkör. 

Fehércsokoládé kavirárral párosítva és elesztővel ízesítve

Tudnál mesélni példákat olyan negatív élményekre, amelyekre nem szívesen emlékszel vissza?

Például a verbális abúzió, testi fenyegetések nap mint nap és a folyamatos stressz. Ennek az a lényege, hogy az ember életét nagyon meg lehet bonyolítani és be lehet szűkíteni az érzékelését. 

Szerintem egy konyha olyan, mint egy focicsapat. Mindegyik játékos másra jó a csapatban és, hogy kik igazolnak hozzád, attól függ, hogy milyen eredményeket tudsz elérni. Hiába készít egy séf nagyon magas szintű ételeket, ha azokat a csapata nem tudja kivitelezni. Egy jó menedzser felméri azt, ki milyen szinten, miben tud jó lenni, ahhoz igazít mindent és folyamatosan fejleszti a csapatot. Ezért nem egyik pillanatról a másikra lesz három csillagos egy hely. Ez egy hosszú utazás, amit bejár az étterem a minőségi emberek toborzásában, megtartásában és fejlesztésében.

Amikor megkaptad az első Michelin-csillagod a sanghaji Taian Table-ben az elég gyorsan, kevesebb, mint egy év alatt történt meg. Miben látod a siker a titkát? 

Biztos benne van a vonzás törvénye is. Ettől függetlenül azt gondolom, hogy dolgozni kell keményen és hinni abban, amit az ember csinál és akkor előbb-utóbb majd bejönnek a számításai. Ha nem jönnek be, akkor valószínűleg rosszul csináljuk és változtatni kell. Előbb-utóbb annyit változtatunk és annyit próbálkozunk, hogy aki kitartó, akkor amit szeretne elérni, - egy csillagot, vagy ha valaki konyhafőnök szeretne lenni és abban kiteljesedni - az lesz a lényeg, hogy elhivatottak legyenek az emberek.


“(...) nem egyik pillanatról a másikra lesz három csillagos egy hely. Ez egy hosszú utazás, amit bejár az étterem a minőségi emberek toborzásában, megtartásában és fejlesztésében.”

Milyen vezetőnek tartod magad? Mivel tudod motiválni a csapatodat, amikor úgy érzed, hogy már elfáradtak, vagy stresszesebb a hangulat?
Nagyon-nagyon stresszes hangulat nincsen. A balansz a lényeg, mint minden másban az életben, tehát a lényeg az, hogy a kölcsönös tisztelet meglegyen. Ez szerintem nálunk az egyik fő erősség az éttermeinkben, hogy a tisztelet az én részemről is megvan a csapatom irányába. 

Az egyik olyan dolog, amit például kifejezetten nem szeretek, ha nem megfelelően köszönünk egymásnak. Ezekben nagyon rigolyás vagyok és ha valaki helló, meg szia, meg csáót köszön, akkor attól teljesen ki tudok készülni. A mai világban már nincsenek megkötések és mindenki nagyon laza, felszabadult és PC. Szerintem az egyetlen dolog, amivel meg tudjuk adni a másiknak a tiszteletet az, hogy azt mondjuk, hogy jó napot vagy szép estét kívánunk és jó reggelt. Ezek a fundamentális alapjai annak, hogy kölcsönös tisztelettel legyünk a másik felé. Úgy vagyok vele, ha a saját dolgozóimnak jó napottal köszönök, akkor ugyanúgy elvárnám, hogy egy még fiatalabb ember is úgy köszönjön nekem, hogy jó napot. Ez nem azért van, mert utána elkezdünk magázódni, hanem mert ezek olyan alapok, amitől kezdve, ha nincs rendben, miért várnánk el, hogy bármi más is jól működjön?

Milyen kritériumok alapján válogatsz, amikor arról van szó, hogy kivel szeretnél együtt dolgozni? Mi az a tulajdonság, amelynek meg kell lennie egy jövőbeni munkaerőben?
Ilyenkor általában a saját megérzéseimre szoktam hallgatni. Ha valakiben érzem azt az erőt - és ez most egy picit furcsán hangzik, mert kézzelfogható dolgokat nem tudok mondani - és ha az akaratot látom valakiben, az elszántságot, az elhivatottságot, akkor azt az embert mindig támogatni fogom, akármilyen szinten is legyen. Bármikor nemet tudok mondani egy jó önéletrajzzal rendelkező embernek, aki karakterhibás, mint valakinek, akinek nincs tapasztalata, de látom rajta, hogy elhivatott a szakma felé.

Tovább olvasok:

Hirdetés
Tovább olvasok
Kisfaludy Program – Támogatás
linkedin facebook pinterest youtube rss twitter instagram facebook-blank rss-blank linkedin-blank pinterest youtube twitter instagram