Hirdetés

Van dög ebben az éttermi koncepcióban. A hazai gasztronómia egyik legkarakteresebb figurája, a megalkuvásáról méltán nem híres Huszár Krisztián felvonul Buda egyik elit negyedébe, hogy ott megbolygassa kissé a status quót. Szívük csücske, a BBQ pit box szintén felköltözött a hegyre, és – pukkadjon a polgár – kihelyezték az étterem teraszára, ahol fel is füstölt a napokban. A Zuzu névről nekem mindig egy barátságos, olykor harcias törzsfőnök ugrik be, vagyis egy kicsit Huszár Krisztián.

Hirdetés

Ha van szerzői konyha, hát Huszár Krisztiáné az. Mára egy kanál levesből felismerhető a keze nyoma. Izgalmas, hogy miként fogadja majd a környék a Zuzut, értékelni fogja-e az egyébként fizetőképes helyi közönség a különc séf modern magyar konyháját? Netán messzebbről is elzárandokolnak-e ide a gourmet konyha rajongói, hosszú távon is, és nem csak a nyitás időszakában? Meglátjuk.

Zuzu Facebook

Talán elárulhatjuk, hogy nagyon vártuk ezt a pillanatot, amikor az egyik legkiforrottabb, felismerhető ízvilággal rendelkező hazai séf sok év nemzetközi konyha és egy komolyabb ázsiai kitérő után végre a hazai ízekre fókuszál. Ő, aki a gulyást Vietnámba, a lecsót pedig Japánba gondolta, vajon mit hoz ki olyan (menza)klasszikusokból, mint a rizseshús és a sárgaborsófőzelék? És hogyan alkot gourmet fogást a szalmakrumpliból és a madártejből?
Ha létezik fáradt gasztroközhely, az az új köntösbe bújtatva. Ha csak egy mód van rá, mi inkább kerüljük is. Maga Huszár Krisztián, aki a frissen nyílt étteremben fel-felbukkant a lázas intézkedés közben, úgy fogalmazott, hogy a Zuzu ételeiben

éppen az a csavar, hogy nincs benne csavar. És nincsen rajta új köntös.

Zuzu Facebook

Ütős állítás, mi mégis inkább duplacsavarnak neveznénk azt, ami ezeket a tányérokat emlékezetessé teszik. Látszólag ugyanis a töltött káposzta, a pörkölt tarhonyával és a főzelék fasírttal is a “régi köntösében” (sic!) jelenik meg. A Zuzuban nincs szó elemeire szedett, újragondolt magyar ételekről, vagy feltűnően extrém párosításokat felmutató fúziókról.
De truváj nélkül persze nincsen Huszár-fogás, az ördög pedig a technológiai részletekben rejlik. A BBQ boxot megjárt pörkölt, a kinti grillen sült töltött paprika, a hagymalekvárral őrjített sárgaborsőfőzelék, a marhapörköltalapba kerülő soffrito, no és azok a Beszállóban és a Fámában tökélyre fejlesztett, esszenciális alaplevek és jus-k mind olyan jegyei a Huszár-konyhának, hogy

hatásukra a legköznapibb fogásokban is robbannak az ízek.

A Zuzu kis pikantériája, hogy Magyarország egyetlen ex-Michelin-csillagos étterme, az egykori Tanti helyén nyitották. Eszünkbe jut, hogy vajon kimondva-kimondatlanul érzi-e magán a nyomást Zuzu, hogy márpedig ezen a helyen óriási lenne visszaszerezni a csillagot? De most nem erről szól a fáma. Apropó, Fáma.
Mondhatnánk, hogy Huszár Krisztiánnak milyen szerencséje van, hogy van egy Kovács Renátója és Horváth Ákosa, akikre nyugodt szívvel rábízhatja a Fámát, amíg ő a Zuzut irányba rakja, de ez persze nyilvánvalóan nem mázli kérdése, hanem évek közös, kemény munkájáé. Krisztián beszélt nekünk arról, hogy több erős éttermi elgondolás van még a fejében, amit szeretne a jövőben megvalósítani. Ha tovább folytatja a leendő séfek kinevelését a csapatából, ő időről időre tovább léphet, és az elmúlt évtizedre jellemző váltások helyett végre sűrűsödhetnének a Huszár-konyhák a városban.
De most vissza az asztalhoz.

Rilette

Zsíros üdvözlet a konyhából. Egy jó rilette zsíros – ez sem okoz csalódást. François Rabelais reneszánsz író “sertéshúsból készült barna lekvárnak” nevezte a mintegy 500 évvel ezelőtt elé tálalt rilette-eket, amiről az jut eszünkbe, hogy csakis azért nevezhette az egyébként darabos húspástétomot, mert az egykori szerzetes nem kóstolhatott igazán szaftos barbeque-t. Egy szó, mint száz, erős indítás.

Kenyér

A pástétom kísérője az Innio pékségéből érkezik, és mi ezen a ponton már nem is kommentálnánk a továbbiakban az Innio csiki-csuki állapotát. A kenyerük még mindig az itthon elérhető legjobbak közül való. Habár a legutóbb kóstoltakhoz képest szivacsos volt a kenyérbelső, így is bőven az élvezetes határain belül mozgunk, a felhasznált gabona pedig feltűnően jó minőségű (a dániai Bornholmból hozatják a lisztet).

Keleméri báránnyal töltött káposzta, tejföl

A tányér mindkét főszereplője zsenge: a hegyes fejű, édes levelű káposzta barátságos édességének finom kontrasztot az omlós, de mély ízű bárányhús. A keleméri bárány húsát egyébként a séf önmagában is fűszeres-zamatosnak tartja, ezért csak nagyon enyhén fűszerezi, hagyja érvényesülni a saját ízeit.

Marhatatár, savanyú uborka

Kétféle tatár irányzat hódít: a nagyon naturális, és a fűszerezett. Egyéni preferencia, hogy ki melyiket értékeli jobban. Ez a tatár nem a nyers hús ízét kidomborító iskola növendéke – szinte táncot járnak az ízek benne. A hús friss, élénk ízére a mustármagok és savanyított uborka savassága felel, a kapriolaj pedig régóta alap Huszárnál. A savak mellett az előbbiek roppanós textúrája is lendületet ad a késsel aprított, puha Angus-húsnak. Még egy magyar szereplő az étlapon: mint megtudtuk, a hús a balatonfenyvesi Angus-telepről érkezett.

Sárgaborsófőzelék, fasírt, pörköltszaft

Ezt a főzeléket kívánjuk minden magyar menzára. A teljesen puhára főzött sárgaborsó kizárólag sózzák, majd a hagymalekvár ad neki olyan löketet, hogy nem is feszegetjük, hogy mit keres a lekvár a főzelékben. A fasírt tarjából, csirkealaplépben áztatott kenyérrel, fokhagymával készül. A savanyított tojás pedig szintén az előző két étteremből lehet ismerős. Érdekessége, hogy bár Ázsiában bevett szokás ecettel, sóval savanyítani, a régi magyar konyha is használta ezt a metódust. Ezt a kiváló triót húzta még feljebb a marhapörkölt rendkívül intenzív ízű szaftja.

Akasztói ponty, szalmaburgonya, aioli, római saláta

A bőrén sült ponty Huszár egyik specialitása. A kiemelkedő minőségű akasztóiból dolgozik évek óta, kívül vastag sült kéreg, belül szaftos – nem pocsolyaízű – halhús. A szalmaburgonya extramagas hőn sült, chips-szerű, szuperropogós. Hőkezeléséről sokat elárul, hogy napokig tárolható, miután kisült.

A saláta leve olyan erőteljesen cukros-sós-ecetes, hogy felpezsdíti a halas fogás minden falatját. Amikor megdicsérjük a séfnek, azt mondja, hogy szerinte ez volna a normális, a felejthető, vízízű ecetes levek helyett. Persze egy kis halszósz is került bele – Huszár magyar konyhája azért tele van kikacsintásokkal.

Marhapörkölt, tarhonya, paradicsomsaláta

Egy végtelenül egyszerű nép étel kerül új dimenzióba: a tojásukról híres Heppenheimerék nyolctojásos tarhonyáján a marhanyakból készült marhapörkölt. A BBQ füstjében egész mély tónusokat kapott hús fehérjéi karamellizálódtak, és ha még mindig nem lenne elég vad az összkép, ebbe is került a hagymalekvárból. Az eredmény egy markáns, vastag, mégsem nehézkes pörköltíz. Bárcsak ezt kóstolnák a turisták! A paradicsomsaláta is ugyanazért méltatható, akár az ecetes saláta. És ez valahol bizony szégyen, hogy ez ma külön kiemelendő: az élénk savaktól lesz a jól ismert éttermi löttyök helyett intenzív a dresszing, és okoz egy egyszerű, lilahagymás paradicsomsaláta is emlékezetes élményt.

Rákóczi-túrós

A Várady Luca cukrász által megalkotott Rákóczi-túrós a magyar klasszikus modern, de nem túlgondolt megközelítése. A belsejében szándékosan hidegre hagyott desszert kellemes ebédlevezetés (egyben szellemes ezzel a beépített hűs megoldással) a harminc fokban.

Az ételek ár-érték arányban is kiválóak!
Árak:
Előételek: 1800-2500 Ft
Főételek: 2500-3500 Ft (kivétel a grillezett Black Angus rib-eye: 5900 Ft)
Desszert: 1500 Ft
Zuzu
Zuzu Facebook
Nyitva: hétfőtől szombatig 12:00-23:00, vasárnap zárva
Hegyvidék Központ, XII. Budapest, Apor Vilmos tér 11.
+36 30 792 53 55

FACEBOOK TWITTER GOOGLE PLUS