A nyár végén a pékek elhagyják a konyhát, és a délkeleti síkságok pisztáciaültetvényeit járják, hogy a tökéletes érettségű termést válasszák ki. A korai szüretű, smaragdzöld szemek különleges aromája adja az olyan édességek alapját, mint a katmer vagy a baklava – amelyek a desszertek kedvelőinek egyik fontos úti céljává tették a várost.
Az ide látogatók akár napokon át követhetik a város informális „pisztáciaútvonalát”. Az ősi fedett bazárok üzleteiben piramisszerű halmokban állnak a pisztáciák: frissen, még enyhén rózsás héjban, vagy pörkölve, fogyasztásra készen.
A Bakırcılar Çarşısı, a rézművesek bazárjának standjain pisztáciával szórt török delight és sűrű, édeskés pisztáciapaszta-tekercsek sorakoznak – utóbbiak szinte kínálják magukat, hogy a bőröndbe kerüljenek. A pékségek neonfényei élénkzöld betűkkel villogtatják a „fıstık” – azaz pisztácia – szót.
A kifejezés a mindennapi nyelvhasználatban is jelen van: a „fıstık gibisin” – szó szerint „olyan vagy, mint egy pisztácia” – bóknak számít, a „fıstığım” pedig kedveskedő megszólítás.
A betakarítást ma már fesztivál is kíséri: workshopokkal és pop-up vacsorákkal ünneplik a termést. Törökország pisztáciatermésének több mint hetven százaléka ebből a régióból származik. A köves talaj mély gyökérzetre kényszeríti a fákat, a nyári hőség pedig ideális körülményeket teremt az éréshez.
A pisztácia itt nemcsak alapanyag, hanem a mindennapok része: sok családnak van saját kertje, ahol hétvégéken időt töltenek, és egykor a vagyon mércéje is a birtokolt földek nagysága volt.
Bár a pisztáciás édességek választéka rendkívül gazdag, a baklava vitathatatlanul a helyi cukrászat csúcspontja. Az 1871-ben alapított, az Elmacı bazár fedett sorai között megbúvó Güllüoğlu az ország legrégebb óta működő baklavaműhelyének tartja magát. Kirakatában klasszikus, négyzet alakú baklavák, töltött şöbiyet és ék alakú havuç dilimi sorakoznak – mindegyikből bőségesen csordul ki az élénkzöld pisztáciatöltelék.
A 19. század közepén, egy mekkai zarándokút során a Güllüoğlu alapítója, Güllü Çelebi Damaszkusz és Aleppó édességboltjaiban találkozott a diós baklavával. Hazatérve a receptet a helyi alapanyagokhoz igazította: a diót a bőségesen elérhető pisztáciára cserélte. Ez az apró módosítás idővel a város gasztronómiai karakterét is meghatározta.
A baklava készítése Gaziantepben már nem egy egyszerű mesterség, hanem presztízskérdés. A hozzáállás a klasszikus kézműves műhelyek fegyelmezettségét idézi: a részletek iránti figyelem és a technikai tudás generációról generációra öröklődik.
A hagyomány a mindennapok része. Ünnepi alkalmakkor – különösen a ramadán végén – a családok tálcányi pisztáciás baklavával kínálják a vendégeket és gyakran hosszú éveken át hűségesek maradnak egy-egy választott cukrászdához.
A látogatók számára éppen ez a sokszínűség jelenti a lehetőséget: a hagyományos műhelyek és a modernebb terek egymás mellett élnek, miközben a baklava készítése sok helyen ma is nyitott, szinte testközelből követhető folyamat.
A műhelyekben fehér köpenyes pékek dolgoznak lisztporos térben, vékony fa sodrófákkal nyújtva a tésztát szinte áttetsző lapokká. A fémtálcák a kőkemencék mélyére csúsznak, ahol a reggeli tüzek egyenletes hőt adnak, a szirup pedig nagy üstökben forr, mielőtt a frissen sült baklavára kerül.
A mesterség hosszú tanulási folyamat eredménye: a pékek közül sokan már gyermekkorukban kezdik, és évtizedeken át ugyanabban a műhelyben dolgoznak. Egy kifinomult baklava elkészítése évekig tartó gyakorlást igényel.
A családi vállalkozások szerepe túlmutat a vendéglátáson: a város életének fontos alkalmaihoz is szorosan kapcsolódnak. Születésektől a házasságokon át az ünnepekig és a gyász pillanataiig gyakran tőlük kerül az asztalra a baklava, mely így nem csupán desszert, hanem a mindennapi életet átszövő hagyomány része.
Forrás: bbc.com