Húsvét idején kétségkívül a torma kapja a legtöbb figyelmet a gyökérzöldségek közül. Olykor megmondani is nehéz, épp az ünnep meghittsége vagy a bizsergető tormaíz miatt párásodott-e be az asztal körül ülő szeretteink tekintete. Természetesen az már ízlés dolga, ki milyen mértékben szereti, bírja az intenzitását. Legyen csiklandozó vagy erőteljesebb a csípősség, az biztos, hogy magas C-vitamin- és szinigrintartalma igazi egészség-támogatóvá teszi. Utóbbi antibiotikus hatással bír, sőt ez a hatóanyag alakul át reszelés közben allil-izotiocianáttá, ami a csípősséget adja (ezt a vegyületet találjuk a wasabiban is).
A levelét se dobjuk el!
„Abszolút inspirálnak a mélyebb magyar rítusok, szokások, hagyományok. A torma szerintem nagyon jó alapanyag, bár a saját konyhámban nehezebben lehet univerzálissá tenni, már sokszor volt rá példa” – kezdi Tóth Szilárd, aki úgy véli, kevesen tudják, hogy a torma levelét is kiválóan fel lehet használni. Tökéletes példa a Szabolcs-Szatmár-Bereg megyei régióban elterjedt töltött káposzta, amit gyakran a torma levelébe töltenek.
A Salt Budapest séfje arra is rámutat, hogy bár klasszikusan ecetes vagy majonézes alappal is fogyaszthatjuk a torma gyökerét, a felhasználási köre jóval tágabb annál, mint hogy csakis füstölt húsok mellé vagy egyedül húsvét idején csempésszük az asztalra.
Fagylaltok, húsok, halak
„Korábban fagylaltot is készítettünk belőle. Tejes fagylalt volt, amiben infuzionálva szerepelt a torma, pont abban a tartományban, hogy bizsergető érzést tudjon adni, de ne keltsen extrém csípős érzetet. Sóskával és kakaósziruppal tálaltuk” – idézi fel a séf, aki a bagaméri termővidékről tudja beszerezni a nagyon jó minőségű tormát.
A torma gyökere nem a legsimulékonyabb alapanyag, mindenesetre kitűnő alkalmat ad arra, hogy a mértékletesség különböző fokozataival játsszunk: a finomabb, enyhén bizsergető verziótól a „letépi a fejünket” kiadásig.
Különböző füstölt húsok mellé bátran kóstolhatjuk, de halakhoz is jól lehet alkalmazni. Tóth Szilárd emlékeztet, nem hiába használják wasabi helyettesítő krémekben – wasabis jellege miatt ezekben a termékekben nagy arányban fordul elő torma.
Kamillával, levendulával
Ahogy a húsvét sztárja, úgy Tóth Szilárd egyik kedvenc gyógynövénye, a kamilla is remekül megy füstölt húsokhoz, zöldségekhez vagy egy lefüstölt tejszínhez. Izgalmas példa a Salt Bakery kamillás, levendulás, majonézes tormakrémje. „Ilyenkor érdemes a virága helyett a levendula szárát használni, így a szappanos ízvilág helyett a florálisabb jegyek érvényesülnek” – hangsúlyozza a séf, aki a görög-katolikus hagyományokból ismert sárgatúró, füstölt hús, torma „szentháromságát” is igencsak kedveli.
Citrusokkal
Végül, de nem utolsósorban a citrusfélék és a torma kapcsolatát vettük górcső alá. Tóth Szilárd szerint a szerencsés az, ha kicsit aromatikusabb, parfümösebb citrusféléket választunk, nem pedig bergamottot vagy kaffir lime-ot, hiszen ezek abszolút ráerősítenek a torma kesernyésségére. Míg az nem annyira elterjedt, hogy ezt csalogassuk elő belőle, addig érdemes más citrusokhoz, mint univerzális alapanyagokhoz nyúlni, hiszen illóolajuk alapvetően segíti a torma bizsergető érzését.
Generációkon átívelő termesztés a Hajdúságban
Az említett Bagamértól mindössze 20 percnyi autóútra fekszik Újléta, ahol 2020-ban létrehozták a Hajdúsági Torma Jövőjéért Alapítványt. Elnöke, Juhász Attila generációk óta őrzi a tormatermesztés tradícióit. Ahogy a Farm2Fork oldalán olvashatjuk, Juhász Attila a Nyíregyházi Egyetemmel együttműködve egy minőségibb, ellenállóbb tormafajta fejlesztésén dolgozik 2021 óta. „Szívügye a hajdúsági torma megmentése, a családok támogatása és a kiemelkedő minőség fenntartása.”
Érdekesség, hogy a hajdúsági torma a Hungarikum Bizottság besorolása szerint nemzeti érték. Ezt a különleges gyökérzöldséget az úgynevezett bakhátas termelési technológiával termesztik az érmelléki löszhát és a nyírségi tájegység érintkezésénél elterülő termőtáj talaján. Ahogy az alapítvány honlapján írják, a torma hazai termesztéséről már a 17. századból vannak feljegyzések, nagyüzemi termelése pedig a múlt század fordulóján vett lendületet a Hajdúságban. „A földek apáról fiúra szálltak, így ível át generációkon keresztül a termesztéshez fűződő erős kötődésük.”
Tovább olvasok:
Dining Guide A Dining Guide szerkesztőségének munkáját SAMSUNG okostelefonok segítik 2024-ben.