A rengeteg edukatív főzőműsor, receptkönyv hatására mára a sokan akár otthon is képesek lenyűgöző ételeket készíteni. Miért járunk egyúttal mégis egyre többet étterembe?
Wossala Rozina: Az emberiség evolúciójának minden tekinteteben természetes folyamata, hogy a táplálkozásban is egyre inkább a gyorsaság és a kényelem a szempont. Ennek nyilván része az, hogy elmenni bevásárolni, főzni, majd rendet rakni sokkal hosszabb időt igénybe vevő folyamat, mint amire sokan vállalkozni szeretnének. Emellett pedig ebben egyértelműen egy generációváltást élünk,
az én szüleimnek még ünnepi alkalom volt étterembe járni, míg a saját generációmnak ez már egy hétköznapi dolog.
A mostani fiatalok számára teljesen alapvető a nyitottság a gasztronómiában, amihez az étkezés épp úgy hozzátartozik, mint a bárkultúra. Nálunk is egyértelműen sokkal több fiatal van már az étteremben, mint a hét évvel ezelőtti megnyitásunkkor volt. Felnőtt egy olyan generáció, akiknek a körében trendi étterembe járni, és szerencsére egyre fantasztikusabb éttermek és ételek is bukkannak fel országszerte.
Wossala Rozina
A séfek az utóbbi években előléptek a konyhákból, és számos tehetséget a képernyőkön láthatunk viszont. Szerinted jó, hogy a média felkarolt bizonyos személyiségeket?
Nem feltétlenül a személyiségekről van szó, hanem sokkal inkább az infotainmentről, ami a szórakoztatást és az edukációt ötvözi. Így ezek a műsorok amellett, hogy nagyszerű kikapcsolódást nyújtanak, meg is tanítanak bizonyos ételek elkészítésére, receptekre, alapanyagismeretre. Szerintem ez egy nagyon hasznos dolog. Kéz a kézben jár a körülbelül tíz éve berobbant gasztroforradalommal, aminek köszönhetően máig egyre színesebbé válik a vendéglátás, a változatos étkezés pedig belopta magát a háztartásokba is. Épp ezért nem látom, hogy a főzőműsoroknak lenne negatív oldaluk sok más szórakoztató adással ellentétben.
A BESTIA étele
Mit gondolsz, jelenleg ki az a séftehetség, aki megérdemelné a nagyobb médiafigyelmet?
Ahhoz, hogy valaki a médiában megállja a helyét, nem csak szakmailag kell felkészültnek lennie, de a kamera előtt is helyt kell állnia. Az pedig, hogy a kamera kit szeret, nagyon relatív:
lehet valaki élőben elbűvölő, ha a felvételeken olyan lámpaláza van, hogy a valós kisugárzásából végül semmi nem jön át.
Nagyon összetett dolog, hogy valaki mitől válik ismertté a médiában. Mostanra rengeteg televíziós főzőműsort készítenek, de az online térben szerintem a hasonló adások egyelőre kevésbé találták meg a közönségüket. Ott van például Kiss Norbert Ádám, aki Hollandiából hazatérve egészen új színvonalon gyárt videós műsorokat az online szférába. Remélem, hogy őt fel fogja karolni a magyar közönség, mert végre olyan minőségi ugrást tapasztalok az ő videóit látva, ami eddig nem volt jellemző a hasonló adásokra.
Wossala Rozina
Te milyen utat jártál be addig, hogy most már magabiztosan szerepelhessél a kamerák előtt?
Nekem ez hozzátartozott már a gyerekkoromhoz, hiszen Kánya Kata az édesanyám, aki fiatalkoromban igen nagy médiafigyelmet kapott, így megszoktam a kamerák közelségét. Azt sem hagyhatom azonban figyelmen kívül, hogy elég komoly kiképzést kaptam a négy vagy öt évad Konyhafőnök, a valóságshow-k és az egyéves élőadás-vezetés alatt. Ezek olyan rutint és tapasztalatot adtak, hogy már szinte
nincs az a szituáció, amelyben ne tudnám feltalálni magam a kamerák előtt, mert minden megtörtént már, és annak az ellenkezője is.
Ezért úgy gondolom, ha valaki teljesen más közegből érkezik is, mégis az a vágya, hogy médiasztár legyen, akkor egyértelmű, hogy a lehetőség megvan benne. Azonban ez fordítva is ugyanúgy igaz, ha valakiből sztárt akarnak csinálni, de mindene tiltakozik ez ellen, akkor nincs értelme ezt a lehetőséget ráerőltetni.
Wossala Rozina
Influenszerként sok szponzorációt vállalsz, mit gondolsz, ez ugyanígy beleférhet egy séf életébe is?
Étterem-társtulajdonosként én úgy látom, ez nyugaton egy teljesen bevett dolog. Azonban fontos, hogy bizonyos szabályok mentén végezzünk ilyen tevékenyéget. Az influenszer szó annyit tesz, hatást gyakorolni. Az ember erre pedig csak akkor képes, ha hű marad önmagához.
Én éppen ezért nem reklámozok szépségápolási vagy divattermékeket, hiszen ezekről nincsen szakmai, csupán szubjektív véleményem.
Azok a márkák pedig, amelyekkel szakmailag egyetértek, szintén egy nagyon komoly rostán mennek át nálam. Általában a megkeresések után bekérem az adott termékeket, amiket a Bestiában egy szakmai körrel közösen szoktunk lekóstolni. A hitelességet tehát egy terméknépszerűsítés lényegi szempontjának tartom. Másrészt
influenszernek lenni alanyi jogon nem lehet, akkor válhatsz azzá, ha vannak már bizonyos tapasztalataid egy adott témában.
Wossala Rozina
Úgy vélem, hogy olyan márkákkal fűztem össze a nevemet, akik országszerte elismertek. Ezért szerintem, ha egy séf úgy dönt, hogy képvisel egy márkát, az mind a két irányban bizonyos bizalmat, ugyanakkor büszkeséget feltételez. Valójában külföldön ez egy évtizedek óta tartó együttműködési forma, ami most már hozzánk is begyűrűzött. Én azt
furcsállom, hogy Magyarországon a séfek által fémjelzett sajátmárkás termékek egyelőre nem terjedtek el, pedig úgy gondolom, lenne rájuk felvevőpiac itthon is.
Mi a véleményed a világhálón futó étkezési trendekről?
Nincs az az étkezési szokás, ami ne lenne jelenleg népszerű, szinte minden irányzatnak népes rajongótábora van. Az interneten most káosz, szinte őrület uralkodik: a flexitariánusságtól a ketogén diétán, az időszakos böjtön és a juice diétákon át a vegánokig vagy a kizárólag húst evőkig gyakorlatilag mindent meg lehet találni. Nem csodálkozom rajta, hogy emberek elvesznek ebben a tébolyban, amit az internet bugyrai táplálkozási tanácsokként rejtegetnek. Ez a túlzott információrengeteg azt eredményezi, hogy elfelejtünk befelé figyelni, és helyette elkezdünk trendeket követni. Nagyon nehéz visszatalálni ahhoz, hogy nekünk valójában mi és hogyan esik jól. Meg kell próbálnunk a minket körülvevő zajt valahogyan lehalkítani ahhoz, hogy ez sikerülhessen.
Wossala Rozina étele
Szerinted egy étteremnek érdemes beleállnia hasonló szituációkba, és követnie az aktuális gasztrodivatokat?
Hosszú távon szerintem ez semmiképpen sem lehet kifizetődő. Ha a Bestiát vesszük alapul, ami egy steak- és grillétterem, nyilvánvalóan soha nem is lesz más, azonban az utóbbi időben mi is elkezdtünk egyre több szezonális zöldségételt felvenni a kínálatba. Elérhetővé tettük őket a steak-ek kiegészítéseiként, hiszen ezek mind magukban, mind köretként megállják a helyüket. A közelgő Valentin-nap alkalmából pedig Krizmanics Norbert séffel úgy döntöttünk, hogy készítünk egy teljesen vegetariánus menüt is. Ez egy játék, amivel szeretnénk megszólítani egy másfajta közönséget is. Ettől függetlenül azonban fontos, hogy hűek maradjunk önmagunkhoz és a koncepciónkhoz, így például az őrületes tomahawk steaket soha nem fogjuk lecserélni az étlapon kerti salátára. Azt pedig a vendégeknek el kell fogadniuk, hogy egyszerre mindent nem lehet. Az olyan éttermi koncepció, ahol minden napszakban minden van, és mellette még bárélet is, az sosem fog működni. A vendégnek tudnia kell, hogy mi a hely üzenete. Ennek a mai világban már tisztának kell lennie.
A BESTIA étele
Szerinted mi az oka, hogy nincs elég – különösen elég képzett – ember a szektorban?
Az elmúlt két év nem tette a legkecsegtetőbb szakmává a vendéglátást, és azt gondolom, hogy
a pincérszakma már korábban kiveszett.
A szakemberek a bárpultokban, a menedzsmentben és a konyhákban találhatók. Ők valóban tettek a szakmájukért, tanultak és hűek a végzettségükhöz, így közülük jellemzően többen maradtak a vendéglátásban az elmúlt években is. A pályán nagyobb a probléma: nincsen elég képzett pincér, és én úgy látom, ezen csak a tudatos utánpótlással lehet javítani. Ez azt jelenti, hogy érdemes lenne vagy akár államilag kecsegtetőbb szakmává változtatni, vagy maguknak a helyeknek kell több időt és energiát fektetniük az alkalmazottaik képzésébe, és mindent megtanítani nekik. Ez valójában egy globális probléma.
Véleményed szerint számíthatunk áremelkedésre a vendéglátóhelyeken?
A pandémia nem csak az alapanyagok árát emelte meg, de a munkaerőét is. Inkább a vendéglátáson belül történt béremelkedés az, ami egyértelműen drágábbá teszi a szolgáltatást is. Az éttermek egy része ezért sem volt képes kinyitni a lezárásokat követően, mivel nem tudták volna kifizetni az alkalmazottaikat, míg az újra üzemelő helyek rohamosan drágulnak. A fogyasztói oldalról szerencsére valóban nem tűnik úgy, hogy ez visszavetette volna a vendégek számát. Azonban ez a folyamat jelen pillanatban is zajlik.
A Dining Guide szerkesztőségének munkáját SAMSUNG okostelefonok segítik 2024-ben.