Előtte még egy kis jelmagyarázat: a három csillag azt jelenti, “ne hagyd a boltban!”, a kétcsillagos termék a finomnál is finomabb – a nevezettek kevesebb mint 15 százaléka ilyen. A Donum Terrae sikere azért is nagy szám, mert tökmagolaj eddig soha nem szerepelt a legjobb 50 élelmiszer között. Idén pontosan 12 634 terméket kóstolt az 500 (!) tagú szakmai zsűri, amely tagjainak nincs információja a gyártóról, márkáról, és csak egy rövid leírást kap, jelen esetben: tökmagolaj, enyhén pirított tökmagból. Három csillagot csak annak adnak, amiről a tagok közt teljes az egyetértés.
Kíváncsiak voltunk, mi van abban a tökmagolajban, amivel néhány év alatt csúcsra lehet jutni, és mi jöhet még ezután?
Milyen a jó tökmag?
Van egy kézműves hagyomány, amikor az asszonyok kézzel szedik ki a tökből a magot, csak mire megszárad, a rajta lévő tökhús megerjed, és ettől megsavanyodik a mag. Nálunk ezért a mag két órán belül eljut a földtől a szárítóig, így meg lehet őrizni a minőségét. A tököt szerencsére nem támadják meg betegségek, kártevők, ami miatt vegyszerezni kellene. A saját földünkön termelünk, tudjuk, hogy nincs kemikáliával terhelve.
Mégsincs az üvegeiteken biocímke.
Mi amúgy is egy magas árkategóriában helyezkedünk el, ha erre még ráhúzunk egy “biosapkát”, már elérhetetlenné válunk. Hisszük, hogy nem attól lesz jó az olaj, hogy bio. A másik, hogy – bár van hidegen sajtolt is – mi alapvetően pirított magból készítjük. A médiában úgy terjedt el, hogy a hidegen sajtolt olaj a jó, összetételében kémiailag azonban nincs olyan nagy különbség a kettő között, hogy ki lehessen jelenteni: a hidegen sajtolt az egészségesebb. Szerintem amúgy a pirított íze sokkal jobb, de ez ízlés dolga.
A zsűrinek ízlett, és bámulatosan érzékletes, újszerű nyelven jellemezte az olajat.
Olyan szépen írták le, hogy először azt gondoltam, le sem tudom majd fordítani. Magyarul kevésbé hangzik jól, túláradónak tűnhet. (Itt olvashatóak – a szerk. megj.)
“Nagyszerű aroma – a pirított magok annyira csábítóak. A színe egyszerre mély rubin vörös és élénk tökmag zöld. Az olajnak csodálatosan gazdag pirított tökmag karaktere van- amikor egy csipet sóval kóstoltuk, életrekelt a nyelvünkön. Kivételes."
Hogyan kell tökmagolajat kóstolni?
Á, ez nem olyan, mint az olívaolajnál, hogy felszippantunk belőle, hátrarántjuk, krákogunk és megnézzük, hogy mennyire csíp. Egyszerűen csak megforgatjuk a szánkban.
A tökmagolaj és a tökmagkrém a kapudrog, amivel megfogjátok az embereket?
Igen, nálunk ez a kettő van kiemelve, mivel a szüleim termesztik a tököt Délvidéken, Horgoson. Az olajok a hétköznapi gasztronómiában még a periférián mozognak, nem feltétlenül vannak mindennapi használatban. Van, aki nem ismeri, vagy csak félreismeri az olajokat. Sokan úgy gondolják, hogy “hű, ez valami különlegesség, fogom használni egyáltalán?”. Pedig könnyű beépíteni az étkezésbe, és igen gyorsan rá lehet szokni. Azt szoktam mondani, hogy a tökmagkrém lehet a magyar Nutella, tiszta változatban. Alapvetően natúr, ezért készülnek belőle édességek, például fagyi is, és jól kombinálható gyümölcsökkel. Ha a zöld színen túlvagyunk, a reggeli, ebéd, vacsora része lehet. Nincs elrugaszkodott íze, különösen tejföllel kikeverve, és a gyerekek is szívesen megeszik. A kóstolókon látjuk, hogy változik az ízlés, egyre többen magában, tejföl nélkül eszik.
Horgoson van hagyománya a töktermesztésnek? Ott például ismerik a tökmagkrémet?
Most már igen. Mi először egy gyógyszergyárnak termesztettünk tököt. Édesapám mindig kitalál valamit. Tavaly, ahogy a tökbetakarítás befejeződött, a tigrisdióval kezdett szemezni, bújja az internetet, utánajár, hogyan lehet felhasználni, milyen gépek kellenek hozzá. De visszatérve: igen jó minőségű volt a tökmag, magas volt a hatóanyagtartalma, és nem érte meg eladni a gyógyszergyárnak. Viszont a szomszéd faluban volt olajütő, ott korábban is sajtoltak nekünk olajat. Ebből kialakult a vendégkör ott, helyben, és Pesten, az akkori munkatársaim közt.
Ekkor váltottatok nagyobb sebességre?
Még akkor sem gondoltam, hogy ezzel kell foglalkozni. A párizsi barátnőm aztán egyszer felhívott, hogy egy véletlen folytán nem volt mit enniük, ezért kinyílt egy üveg a tökmagolajunkból, és ekkor jött az isteni szikra, hogy ez a világ legjobb dolga, ilyet Franciaországban nem lehet kapni! A következő kép, hogy ülünk egy kávézóban és számolunk, mennyibe kerülne forgalmazni. Egyszer csak a barátnőm rákérdez: “Te, ezt miért nem otthon csinálod? Közel vagy, tiétek a termék, és jó.” Tényleg, miért is nem? Már amúgy is elvágyódtam az akkori munkahelyemről. De hét évvel ezelőtt teljesen más volt itthon a gasztrokultúra. Leültünk a szüleimmel, hogyan tovább. Apukám mondta, hogy csináljunk piackutatást!
Neked az úgyis szakmába vágó.
Igen, mert szociológus-közgazdász végzettségem van, de egy addig nem létező terméket hogy kutassak? Akkoriban a bioboltokban itt-ott volt tökmagolaj, de teljesen más minőségű volt, mint a miénk. Az minden volt, csak nem tökmagolaj. Szántó Tiborral (a fiatalon elhunyt csokoládémesterrel) akkor már jóban voltunk, ő volt a referenciapontunk. Ha valamire azt mondta, hogy jó, az úgy is volt. Ő ajánlott be a Wamphoz, meg az első delikáteszüzletbe, ami jó kezdő lökés volt, és önbizalmat adott. Az is az ő ötlete volt, hogy nevezzünk a Great Taste Awards-ra.
És mikor hitted el igazán, hogy tényleg jó, amit csináltok?
A fogyasztói visszajelzések fontosak voltak. Hiába viszek be valamit egy Michelin-csillagos étterembe (a Costesben odavoltak a gránátalma-ecetünkért), az referenciának jó, de ezzel nem robbantunk bankot. A hozzám hasonló – a gasztronómia iránt kicsit érdeklődő ember, aki nem szedi szét molekuláira a fogásokat – általános befogadó a célcsoportunk. Jönnek, megkóstolják, és rácsodálkoznak az ízre, a textúrára. Meg az árára. Gyakran kérdezik tőlem, miért kerül nálunk annyiba az olaj, mint az Őrségben egy liter? Bevallom, ez nagyon kezdett zavarni. Erre csak azt tudom mondani, hogy meg kell kóstolni, és el kell dönteni, hogy tényleg megéri-e neki, hogy ez annyival drágább, vagy nem, és csak az számít, hogy a másik olcsóbb?
A díj min tud változtatni?
Nagyon jó, hogy van, és nagy büszkeség, de attól, hogy van két, illetve három csillagunk, vagy hogy bekerültünk a top ötvenbe, még nem törték ránk az ajtót. Igaz, be leszünk listázva a Selfridge’s-be, de a külföldi eladásaink növekedése a kinti forgalmazónknak köszönhető. A borászoknak számos lehetősége van, hogy nemzetközi versenyeken plecsnit szerezzenek. Mivel a mi termékeink Szerbiában készülnek, itt sem indulhatnak a magyar termékek között.
A kínálat bőséges: van kendermag-, dió-, sárgabarackmag-, szezám- és pirított szezámolaj, len- és szőlőmagolaj. Hol lehet kezdeni az ismerkedést?
A mákolaj mindenre jó, ami meggyes. A finom kesernyéssége miatt jól lehet kombinálni májjal, illik zöldborsókrémleveshez és zöldborsópüréhez. A szezámolaj különösen jó ázsiai ételekhez, a dióolaj – ez nem mindig van, mert nehéz jó minőségűt szerezni, az pedig ára nagy amplitúdón mozog – almás ételekhez, krémlevesbe, gyümölcsökre vagy például Waldorf-salátához, a dió zellerrel klasszikus párosítás.
A kenderolaj erősen növényi ízvilágú, mintha egy rétbe harapnánk – ez nem a kezdők olaja.
Ami a többit illeti: a mandula- vagy mogyoróvaj finom nyers zöldségekkel, gyümölccsel vagy turmixba keverve, fahéjjal, vaníliával. Az ecetek vízzel hígítva egészséges frissítők, mindig keverhetjük salátaöntetbe, néhány csepp ecet az édes krémlevesek tetején lágy savasságot ad. Ezenkívül jól redulkálhatók szósznak mondjuk desszertek mellé, az áfonyaecet máj mellé. Elég lépésről lépésre haladni, nem kell rögtön átformálni az egész étrendünket. A honlapon adunk recepteket kiindulásnak.
S ha már a tökmaggal kezdtük – mi történik a tök többi részével?
Zöldtrágyaként visszakerül a földbe. Az a növény, amit utána oda vetnek, hálás lesz érte, mert tele van tápanyaggal. A föld visszakapja, amit adott.
