Munk Tamás a budapesti Onyxból érkezett, de a kisvárosi lét sokkal inkább az ő világa, mint a nyüzsgő főváros. A Botanica és az étterem stílusa tökéletes harmóniát alkot, a séf pedig szabad kezet kapott, egyetlen kikötéssel: a lehető legjobbat kell kihoznia az alapanyagokból. Arról beszélgettünk, milyen feladat vezetni egy ilyen egyedi hotel éttermét, amely 2021. május óta 4 fogásos degusztációs menüt kínál, és igény szerint ebédet is tud biztosítani szállóvendégeknek és foglalással kívülről érkezőknek egyaránt.
Munk Tamás
Miért érezte két éve, hogy váltania kell?
Az idő tájt, amikor Ágota és Kristóf megkeresett (Zsebők Ágota és Horváth Kristóf, a Botanica vezetői), az új koncepcióval dolgozó Onyxot már nem éreztem igazán a magaménak. Ez volt a döntésem egyik oka, a másik pedig az, hogy sok volt nekem Budapest nyüzsgése, az én lelkivilágomhoz a csend és a nyugalom sokkal közelebb áll.
Amikor megérkeztem Dánszentmiklósra, és megláttam ezt a gyönyörű környezetet, majd meghallgattam a tulajdonosok elképzelését, rögtön úgy éreztem, hogy megtaláltam a helyem, és nem volt kérdés, hogy belevágok.
Kész koncepcióval keresték meg, vagy közösen ötletelnek?
Együtt építettünk fel mindent. Nagyon szerencsés vagyok, mert semmilyen béklyó nem köt, szabad kezet kaptam, azt és úgy alkothatok, amit szeretnék. Egyetlenegy elvárás van, hogy a legmagasabb szinten és a legjobbat próbáljuk meg kihozni az adott alapanyagból és az adott árból.
Hotel Botanica
Milyen típusú konyhát visz a Botanica étterme? Mi inspirálja Munk Tamást?
Nem hiszem, hogy bármilyen sémába beleillik. A konyhánk francia alapokon nyugszik, bár nem követek kifejezetten séfeket, Joël Robuchon munkásságát nagyon nagyra tartom. Elég sok időt töltök a természetben, vagy futok vagy edzek, és ilyenkor meglátok egy alapanyagot vagy színt, elkezdek gondolkozni rajta, és köré építem fel a készülő fogás koncepcióját. Az erdő színei a különböző évszakokban mindig más inspirációt adnak. De sokszor elég, ha az utcán sétálok, és eszembe jut valami, ami elindít egy további gondolatsort.
A gondolataimat színekhez, évszakokhoz, benyomásokhoz társítom, majd elképzelek mellé egy alapanyagot, egy fűszert, felépítem fejben, majd a tányéron is.
Ha már a tányéron is megjelenik, akkor kiderül, hogy az elképzelésem látványban és ízvilágban megfelel-e az elvárásoknak. Van, amikor csak igazítani, csiszolni kell, de van olyan, amikor be kell vallanom, hogy nem sikerült jól átültetnem a gondolataimat. A festés a hobbim, és ott sincs folyamatosan ihletem, ugyanígy alakul ez az ételekkel is. Néha 3-4 ételen is dolgozom egyszerre.
Munk Tamás
Milyen gyakran változtatja az étlap kínálatát?
Nem étlap-, hanem ételváltásban gondolkozom. A fogásokat egyenként cserélem, sosem egyszerre az összes tételt. Mindegyik ételnek külön születési története és önálló élete van, és amikor úgy érzem, hogy az egyik elfáradt, vagy már túlhaladtuk, és nincsen helye az étlapon, lecseréljük. A szezonalitásra figyelünk, mert így tudunk igazán friss alapanyagokkal dolgozni. Az ételeknek is van fejlődési görbéjük, nem mindig a végleges formájukban kerülnek először a tányérra. Elkezdünk valamit, és ha egy-két tálalás után bebizonyosodik számomra, hogy abban a formában kicsit kevés, és még dolgozni kell vele, fejleszteni kell, akkor tovább alakítjuk. Van olyan étel, ami elsőre úgy sikerül, ahogy szeretném, ezeket hónapokig rajta is hagyjuk az étlapon. Az egyik ilyen fogásunk a halászlé, amelyet tökéletesnek gondolok. De van olyan étel, amelyet a mai napig finomítunk, csiszolunk.
Rib Eye, cékla, szója / Fotó: Hotel Botanica
Miben mutatkozik meg a fogások egyedisége?
Az étterem a szálláshely szerves része, ahogy mindegyik szobának megvan a külön stílusa, hangulata, története, úgy az ételeknél is ugyanerre a különlegességre törekszünk.
Mi az étterem signature fogása?
Az étlapunk egyik leglátványosabb fogása az egyik előételünk, a tokhal grapefruit édeskömény. Egy igazi kis műalkotás. Ez az étel szinte a kezdetektől fent van az étlapon, nagyon szeretik a vendégek, és nem is nagyon tervezek rajta változtatni.
Tokhal, édeskömény, grapefruit / Fotó: Hotel Botanica
Mennyire törekednek magyar alapanyagok használatára?
Azokat az alapanyagokat, amelyeket állandó, magas minőségben meg tudunk szerezni Magyarországról, azokat természetesen itthonról vesszük. Nagyon finom kecskesajtot hoz egy beszállítónk Monorierdőről. Vannak olyan zöldségek, mint az articsóka vagy a turbolyagyökér, amelyeket egész egyszerűen csak Franciaországból lehet megrendelni. Ugyanígy vagyunk bizonyos halfajtákkal. Nem szeretném annyira leszűkíteni a mozgásteremet, hogy csak Magyarországon kapható nyersanyagokból készüljenek ételek, szeretek színesebb árukészlettel dolgozni. Más szóval: nem kötök kompromisszumot azzal, hogy csak itthonról vásárolunk. Az lenne a legjobb, ha mindent be lehetne szerezni itthonról, de a legmagasabb minőségű áruknál, amelyekkel mi dolgozunk, ez sajnos nem lehetséges.
Sárgarépa, kömény, sáfrányos szeklice / Fotó: Hotel Botanica
Nem csak a szállóvendégek felé áll nyitva áll az étterem. Hogyan alakul a kívülről érkezők forgalma?
Szerencsére egyre többen érkeznek kifejezetten étteremlátogatási céllal. Amikor megérkeztem a szállodába, akkor szinte nem volt külsős vendégünk. Most már szerencsére egész szép számmal érdeklődnek, és nem csak a környező városokból jönnek hozzánk, hanem Budapestről is. Az is előfordul, hogy eredetileg csak vacsorázni jönnek, de aztán maradnak egy-két éjszakát is a szállodában. Külföldről is vannak vendégeink, belgák, franciák. Ők szállást foglalnak, és nagyon meglepődnek, hogy Dánszentmiklóson ilyen gasztronómiai élményben van részük.
Tapasztaltak forgalomcsökkenést az elmúlt időszakban?
Számoltunk azzal, hogy az erős nyár és ősz után kisebb lesz a forgalmunk. Karácsony előtt bezártunk, most fogunk újra kinyitni. Bízunk benne, hogyha kimagaslóan jobb minőséget kínálunk, mint a versenytársaink, akkor mindig lesz elegendő vendégünk.
A Hotel Botanica weboldala és Facebook oldala
Asztalfoglalás:
tel: +36709676251
Tovább olvasok:
A Dining Guide szerkesztőségének munkáját SAMSUNG okostelefonok segítik 2024-ben.