Hirdetés
Hirdetés

A tökéletes hamburger három titka Kovacsics Koksza Istvántól – Főzz a séffel!

SZERZŐ: Knap Gábor
2023. április 28.
A Révész Étterem séfje szerint parádés hamburgerek készíthetők otthoni körülmények között is, amennyiben betartunk néhány alapszabályt.
Hirdetés

A győri Révész Hotel éttermének stílusa az elmúlt években mozdult el a fine bisztrókonyha felé. Kovacsics Koksza István séf és csapata fine dining fogásokhoz használ BBQ technológiákat. A szezon beköszöntével arra kértük, avasson be, szerinte milyen a tökéletes, otthon is elkészíthető hamburger.

Fotó: Kovacsics Koksza István

Mivel a Révész Étteremben egyszerre van jelen a grill, a BBQ és a fine világ, előbb a grill és a BBQ viszonyrendszerét, alapszabályait tisztáztuk. A kettő közötti különbség legjobban a hőmérséklet tartományok és az időtartam tekintetében írható le.

Grillezéskor az előkészítés igényel hosszabb időt, maga a sütés pedig hirtelen, magas hőmérsékleten történik. Kovacsics Koksza István szerint ebben az esetben a legfontosabb, hogy a sütni kívánt húst sóoldatba vagy pácba helyezzük, amely meglazítja a szövetét. Ezt sütés előtt 24 órával már érdemes megtenni, a hőkezelés előtt pedig egy órával már kivenni a hűtőből, hogy szobahőmérsékletű alapanyaggal dolgozhassunk.

Ha tehetjük, mindenképp saját magunk pácoljuk a húst. Erre a legtöbbeknek bizonyára megvannak a jól bevált receptjei.

Kovacsics Koksza István

A grillezéssel ellentétben a BBQ esetében friss hús kerül a smokerbe, amelyet sütés előtt rub-bal fűszerezünk. Marhahús esetében a legegyszerűbb rub a frissen, durvára őrölt bors és a nagyobb szemű só. Sertéshús esetén inkább a paprika, a barnacukor, a durva só, a koriander, a fokhagyma granulátum és a vöröshagyma pehely, esetleg curry vagy chili használata a leggyakoribb. 

Ez után kezdődik a hosszú, a grillnél jelentősen alacsonyabb hőmérsékleten történő sütés, amely hústól és hőtartománytól függően kitolódhat akár 12-16 órára is. 

Révész Étterem / Fotó: Facebook

Négy forduló a grillen

A Révész Étterem séfje szerint parádés hamburgerek készíthetők otthoni körülmények között is, amennyiben betartunk néhány alapszabályt.

Nem mindegy, milyen grillt használunk. Rácsos grill ugyanis nem igazán alkalmas hamburger sütésére, erre a célra a teli lap a megfelelő választás.

Kovacsics Koksza István szerint ha a klasszikus ízeket szeretnénk elérni, csupán egyszerű fűszerekre és nagyon jó minőségű húsra van szükség. Náluk az étteremben kizárólag angus tarjából készülnek a burgerek. A tarja márványozottságának köszönhetően semmilyen hozzáadott zsiradékra vagy faggyúra nincs szükség a megfelelő íz és állag eléréséhez. Ők csak durvára őrölt sót és borsot, valamint némi Worcestershire szószt használnak. 

Egy burgerhez 15 dkg darált húsból gombócot készítenek, amelyet  forró rostlapra helyeznek, majd miután kissé megsült az alja, súllyal lapítanak kellő vastagságúra. Ezt követően fűszerezik, fordításkor pedig ügyelnek rá, hogy a vaslapon mindig máshová kerüljön a hús – így folyamatosan ugyanazt a hőt kapja. Az első fordítás után kezdik el sütni mellette a baconszeleteket, ezt később ráhelyezik a húsra, majd az egészet a bacon kifolyt zsiradékára fordítják vissza.

Fotó: Kovacsics Koksza István

Összesen négy fordításra van szükség, ez idő alatt megsül a hús és szépen rápirul a bacon is. A győri étteremben Kovacsics Koksza Istvánék nem sütnek a húsra sajtot, hanem saját készítésű cheddar mártást használnak.

A szósz mindig kulcskérdés

A jó hamburger egyik titka a cheddar, amit nem szabad sajnálni, a másik pedig a megfelelő hamburgerszósz. A szósz meghatározó a burger ízének szempontjából és habár nagyon sok recept érhető el az interneten, jót nem könnyű készíteni.

Pontos mennyiségeket nem mondhatok, de a hozzávalók ismeretében azt gondolom, kikísérletezhető az a változat, amely ki-ki saját ízlése szerint beválik majd – mondta Kovacsics Koksza István. Elárulta, hogy náluk az öntet egyik alapja a házi majonéz, valamint kerül bele ketchup, angol mustár, szárított darált hagyma, glükóz szirup és fokhagyma, almaecet, durva bors, Worcestershire szósz, porcukor és só.

A tökéletes buci titka a főtt burgonya

A zsömle elkészítési módja ugyancsak érdekes sztori – kezd bele a konyhafőnök. Ő egy gyerekkori emléknek köszönhetően nagymamája burgonyás pogácsareceptjének átalakításával alkotta meg a Révész étteremben kóstolható bucik receptjét. Ennek titka a tészta készítéséhez használt főtt burgonya, valamint a kelesztést követő háromfázisú sütés, amelynek részletei titkosak, de néhány praktikát azért elárult.

Szerinte ha jó hamburger zsemlét szeretnénk, a tészta állaga a legfontosabb. 

Akár olyan laza tésztát is készíthetünk, mint egy aranygaluskáé, kelesztéskor pedig szedjük legalább három részre, hogy minél levegősebb lehessen a végeredmény. A már megkelt tésztából alakítsunk ki gombócokat, amelyeket további 25-30 percig kelesszünk tovább. 

Ezt követően pedig óvatosan formázzuk meg a bucikat úgy, hogy ne romboljuk a sikérszerkezetet. A Révész Étteremben csak a tojássárgájával kenik le a zsömléket, Kovacsics Koksza István pedig azt javasolja, otthon is tegyünk így. A sütés ideális ideje 160 fokon 27-28 perc.

Fotó: Kovacsics Koksza István

Mi kellhet még az összeállításhoz?

Ha elkészült a megfelelő hús, van egy kellemes hamburger szószunk és a buci is kiváló, már csak a burger összeállítása van hátra. Ha magának készíti, a séf hagymalekvárral, tükörtojással és rántott hagymakarikával gazdagítja. Arra pedig, hogy a kevesebb néha több, jó példa a Révészben, Dudits Márta Liza receptje alapján készülő Lady Giant Burger, amely emeletes ugyan, de a húspogácsán és a szószon kívül nincs benne semmi különleges összetevő a pirított hagymán, a baconon, a cheddaron és az apró kockákra vágott fehér hagymán kívül.

Tovább olvasok:

Tovább olvasok
Hirdetés
Hirdetés
linkedin facebook pinterest youtube rss twitter instagram facebook-blank rss-blank linkedin-blank pinterest youtube twitter instagram