A tökéletes hájas süti

Tulajdonképpen egy leveles tészta, ami vaj helyett (nem, nem húzómargarinnal) testhájjal, méghozzá mangalica hájjal hajtogattam. Az elv ugyanaz: egy alaptészta, amibe becsomagolom a ledarált hájat, majd négyszer hajtogatom.
Hájat ritkán tartanak a hentesek, viszont ha előre szólnak, biztosan be tudnak szerezni. Nagyon fontos, hogy mindig friss, rózsaszínes árnyalatú legyen és hogy megkóstolják a hajtogatás előtt (ez csak zsír). Nincs rosszabb egy behajtogatott avas hájnál, aminél aztán a sütéskor derül ki, hogy órákat elvesztegettek az életükből egy ehetetlen süteményért. Sírtam már ezért, önök ne tegyék. Az avas, régi háj szürkés, ízre és illatra is enyhén dohos.
Fontos: ha már nekikezdenek, érdemes nagyobb mennyiséget behajtogatni, mivel a tészta leadagolva, lefóliázva nagyon jól tűri a hűtést-fagyasztást. Így, amikor legközelebb szükség lesz rá, csak ki kell venni egy adagot.

Alapanyagok:

• 1,4 kg liszt (plusz 20 dkg a hájhoz)
• 80 dkg letisztított, darált háj
• 4 nagy evőkanál tejföl
• 1 kis pohár fehérbor
• kb. 4,5-5 dl víz
• 1 ek ecet
• 1 ek só
• 2 ek cukor
• 2 tojás
• 20 dkg porcukor a hempergetéshez
• lekvár a töltéshez (a legjobb sűrű szilvalekvárral)

A nyers hájról kézzel lefejtem a vékony hártyát: ha friss a háj, nagyon könnyen leszaggatható róla, de fontos, hogy jéghideg legyen, mangalicahájnál még inkább, mivel annak alacsonyabb az olvadáspontja és egy pillanat alatt tocsogni lehet a zsírban.
Ezután kisebb darabokra szedem-vágom, majd húsdarálón ledarálom.
 

80 dkg hájhoz hozzágyúrom a 20 dkg lisztet. Kb. 20x15 centis téglalappá formázom, a lehető legsarkosabban és fóliába csomagolva hűtőbe teszem.
A tésztához összegyúrom az alapanyagokat, a vizet fokozatosan adom hozzá addig, amíg rugalmas, lágy, de nem elterülő tésztát kapok. Lisztezett tálban, konyharuhával letakarva 15 percet pihentetem, ezután olyan állagúnak kell lennie, mint egy lágy kelt tésztának (= mint egy feszes mell. Tényleg.)

Enyhén lisztezett felületen lóhere-alakban kinyújtom úgy, hogy középen egy kicsit púpos maradjon. Ide teszem a kicsomagolt, hideg hájat.

 
Ráhajtogatom a lelógó füleket, jó szorosan. Újabb enyhe lisztezés következik a felületre, ezután elkezdem kinyújtani a tésztát: először a sarkokba óvatosan kiütögetem a hájat, majd mint bármelyik tésztát, nyújtani kezdem. Tökéletes téglalapra törekszem, mivel minél sarkosabb a tészta, annál biztosabb, hogy egyenletes lesz a hajtogatás, amitől pedig leveles lesz a tészta.
Amikor már elég nagyra nyújtottam, jöhet a szimpla hajtás: a tészta egyharmadát középre hajtom, majd erre a harmadik részt. Mint a hivatalos levél, csak tésztából. A sarkokat szépen kiigazítom, hogy ne legyenek hézagok.


Lefóliázva 15 percet pihentetem hűtőben. Ezután jön a dupla hajtás: újra kinyújtom a tésztát, majd balról behajtom a kétharmadát. A kisebb részt most nem ennek a tetejére, hanem mellé hajtom.

 
Aztán balról félbehajtom, és:

 
Újabb fóliázás és 15 perc pihentetés jön a hűtőben. A két hajtást megismétlem (egy szimpla, egy dupla, pihentetésekkel), a dupla után pedig 4 részre osztom a tésztát. Persze nem kell, de aki ennyit megsüt egyszerre, az egy hős.
A sütőt 210 fokra előmelegítem (légkeverés nélkül 230 fok). Egynegyed tésztát kicsit lisztes pulton vékonyra nyújtok, majd háromujjnyi csíkokra osztom fel, amit kb. 10 centis hasábokra vágok. Egy felvert tojással megkenem a szélüket, szilvalekvárt töltök bele, majd összehajtom.

 
Az előmelegített sütőben 10-12 perc alatt aranybarnára sülnek és szépen kinyílnak.

Még melegen porcukorba hempergetem őket és megvárom, amíg legalább langyosra hűlnek, mert az a másik sírás-faktor, ha a türelmetlenség miatt forró lekvárral szétégetem a számat.

Dobozban, becsomagolva, ha lenne esélye, sokáig elállna. Karácsonyi ajádnéknak is tökéletes.
Protip: a felosztott tésztát kenjék le vékonyan tojással, szórják meg enyhén sóval vagy valamilyen karakteres reszelt sajttal és kész a hájas pogácsa.