Hirdetés
Hirdetés

A tökéletes grillcsirke — Ádám Csaba, az Olimpia séfje megosztja a csirkesütés fontos trükkjeit

SZERZŐ: Tardi Zsuzsanna
2021. augusztus 25.
Aki eddig idegenkedett ettől a sütési formától, és biztonságosabbnak érezte a grillcsirkét már tökéletesre sütve beszerezni, most azok is kap némi útmutatást Ádám Csaba, az Olimpia séfjének jóvoltából. Otthon is könnyűszerrel elkészíthetik a tökéletes grillcsirkét!
Hirdetés

Érdemes az egész csirkére voksolni

Amellett, hogy kiadósabbak és kedvezőbb az áruk, mint a feldolgozott változatnak, az egész csirkék frissebbek, és hosszabb ideig is maradnak frissek, mint a darabolt hús. Emellett, amikor az egész csirkét helyes módon sütjük meg, az nem szárad ki a rácson, zamatosabb marad, mivel a bőre egyfajta szigetelő eszközként működik, és minden aromáját megőrzi. Természetesen egy kicsivel több időt vesz igénybe, hogy egy egész csirkét megsüssünk a grillen, de nem csak a végeredménnyel, hanem az élménnyel is gazdagodunk.

Így válasszuk ki a megfelelő húst

1,5 kiló körüli csirkéket érdemes keresnünk, mivel ezek kisebb méretük miatt tökéletesek a grillezéshez. A legjobb, ha találunk olyan szárnyasokat, melyek GMO-mentesek. Még jobb lehet, ha egy helyi tenyésztőtől (a közeli piacról)szerezzük be a csirkét, de ebben az esetben számolnunk kell azzal, hogy ezek a madarak sokszor inasabbak, szikárabb a húsuk. 

„Mindenki a saját ízlése szerint kell, hogy kiválassza a tökéletes húst. Az étteremben számunkra a szívós, 100% szabadtartású madarak kifejezetten nem működtek grillcsirkének”- jegyezte meg Ádám Csaba

Ádám Csaba / Fotó: Olimpia Vendéglő

Előkészületek

Az otthoni grillezés könnyebb, mint azt elsőre gondolnánk, akkor is, ha egy egész csirke kerül a kezünk közé. Mindannyian arra vágyunk, hogy a grillcsirkénk egyszerre legyen omlós és zamatos, más részein pedig pirosra sült és ropogós. Ehhez csupán a megfelelő technikát kell elsajátítanunk, hogy gyorsan és egyenletesen süljön a hús, illetve nem árt eltalálni a tökéletes ízkombinációt, hogy a tányérunkon minden összhangba kerüljön. 

Fontos, hogy ne feledkezzünk meg az előkészültekről. Amennyiben eldöntöttük, hogy grillcsirkét szeretnénk készíteni, érdemes már előző nap nekilátnunk, hiszen nem csak a beszerzés, de a hús előkészítésének más folyamatai is időigényesek.

Hirdetés

„Érdemes a szárnyast egy éjszakára (kb. 8-10 órát) sóoldatban pihentetni, ez után indulhat a hús szikkasztása, ami legalább 4-5 óra, de ha több, jobb az eredmény. Összességében 1 nap és 1 éjszaka az előkészület, így másnap finom lesz a csirke”- árulta el a séf. 

Figyeljünk a hőmérsékletre!

Egyik húst sem érdemes jéghidegen a sütőbe helyezni, ha a grillezni vágyott csirkénkkel ezt tennénk, akkor minimalizálnánk a tökéletesre sülés esélyét. Kulcsfontosságú, hogy kivegyük a hűtőből, és hagyjuk felmelegedni szobahőmérsékletűre, mielőtt hőkezeljük azt. Hogy ez mennyi ideig tart, számos tényezőtől függ, beleértve a csirke méretét és a konyha hőmérsékletét, de ha egy órát hagyjuk szobahőmérsékleten állni sütés előt,t azzal nagyot nem tévedhetünk.

Szárítás

Semmiképp ne kenjük meg olajal, vajjal a húst sütés előtt, hiszen minél kevesebb a nedvesség éri, annál ropogósabb lesz a bőr. A csirkék papírtörlővel történő szárítása sütés előtt klasszikus otthoni praktika lehet, a vendéglátóhelyeken azonban ennél többre képesek:

„Egy étteremben a tökéletes bőr trükkje az alapos szikkasztás ventilátoros hűtőben, akár 24-36 órán keresztül, a vajas kenegetés sütés közben szükséges” – avat be Ádám Csaba

Ahogy a bőr kiszárad, áttetszőnek tűnik, a sütő száraz melegében pedig gyönyörű bronzos és ropogós lesz. 

Fűszerezzük kívül-belül

Ádám Csaba azt ajánlja, hogy csakis friss fűszereket használjunk, ne nyúljunk lustaságból a bolti fűszerkeverékekhez, így kaphatunk igazán intenzív ízeket. A csirke külső részét sóval és borssal kenjük meg, de ne feledkezzünk meg üreg fűszerezéséről sem. A különlegesebb ízkombinációk elérése érdekében adhatunk hozzá más alapanyagokat is: például hagymát vagy citromot, különböző fűszernövényeket, de ezzel eltérünk a klasszikus elkészítési módtól.

Csontozás vagy kötözés

A csontozásban és a kötözésben közös, hogy mindkét technika lehetővé teszi a hús egyenletes és gyors sülését.  

„A megfelelő kötözéssel és a hőfok, pontosabban hőfokok és maghőmérsékletek kiválasztásával nem csak azt érjük el, hogy mialatt a comb átsül a mellrész sem szárad ki, hanem extrán ropogós bőrt is kapunk.” 

Ha tudunk cipőt kötni, akkor a csirkét is sikerülni fog helyesen megkötöznünk. Ettől a madár tömörebb lesz, így egyenletesebben tudnak majd sülni a különböző vastagságú részei. Ezt a technikát láthatjuk tökéletes kivitelezésben a következő videóban (1:55-től) Thomas Keller, három Michelin-csillagos séftől.

Hirdetés

A másik legelterjedtebb módszer, hogy eltávolítjuk a madár gerincét, így szinte lapossá válik a csirke, és egy pillangó alakú húst kapunk. Ez a módszer azoknak sem fog nehézséget okozni, akik amúgy ódzkodnak a csirke kicsontozásától, mivel gyors és egyszerű. Az eljárás során eltávolítjuk a gerinc részt, majd a szárnyak lenyomásának segítségével eltörjük a mellkast, hogy lelapítsuk a csirkét. Csupán konyhai, vagy baromfiolló kell a művelethez. Azzal, hogy a csirkét laposan fektetjük a grillre, könnyebbé tesszük számára, hogy felszívja a füst ízét, a bőr pedig ropogós lesz, míg a csirke belül lédús marad.

Hőkezelés

A tökéletesen grillezett egész csirke másik titka a grill hőmérsékletének megfelelő beállítása. A legjobb, ha a csirkét nem érik közvetlenül a lángok, így elkerülhetjük, hogy megégjen a bőre, helyette indirekt hővel dolgozzunk, ezzel a módszerrel a csirke tökéletesre sül. 

„Mielőtt a csirkét a grillező rácsra helyezzük, mindenképpen tegyünk egy csepegtető edényt a rács alá, hogy az felfoghassa a sütés során a húsból kiolvadó zsírt és más zamatos ízeket. A tepsiben vannak a legjobb ízek, és ebből lehet a legjobb pecsenyelevet készíteni”- osztotta meg a séf.

Úgy állítsuk be a grill hőfokát, hogy legyen egy forróbb és egy hűvösebb oldala. A csirkét először a grill hűvösebb oldalára helyezzük, úgy, hogy a lábai közelebb legyenek a grill melegebb oldalához, mivel ezeknek hosszabb ideig tart a sütésük. Fedjük le, és süssük, amíg majdnem kész, körülbelül egy- másfél órán keresztül. Végül kenjük meg vajjal, és forgassuk a grill melegebb oldalára néhány percig, hogy a bőr ropogóssá váljon.

Fotó: Olimpia Vendéglő Facebook

Pihentetés

Amikor kivesszük a csirkét a sütőből, az valójában még tovább sül, ami azt jelenti, hogy az előtt kell levennünk a grillről, hogy tökéletesnek tűnne, másképpen az elsőre megfelelőnek tűnő hús túlsülhet, mire a fogyasztásra kerül a sor. Több módszer létezik rá, hogy teszteljük, mikor van kész a csirke. A tapasztalt szakácsok általában ránézésre, vagy tapintás alapján meg tudják állapítani. Ha biztosra akarunk menni érdemes maghőmérőt használni. Akkor járunk jó nyomon, ha a comb vastag része eléri az 50-55 fokos belső hőmérsékletet. Ekkor vegyük le a csirkét, és hagyjuk pihenni 15-30 percig.

Szószok, köretek

Az egész grillcsirke körítése ízlés dolga, azonban a pecsenyelével biztos nem nyúlunk mellé. Ezt könnyedén elkészíthetünk a csirke sülése közben lecsöpögött szaftból. Jól passzolnak hozzá a különböző saláták, amik könnyítenek rajta, mint a tejfölös krumplisaláta, a babsaláta, vagy a görög saláta. Ha pedig egy igazán kiadós menüre vágyunk fogyasszuk burgonyapürével vagy tepsis krumplival!

Források: Ádám Csaba, 2

Tovább olvasok
Hirdetés
Hirdetés
linkedin facebook pinterest youtube rss twitter instagram facebook-blank rss-blank linkedin-blank pinterest youtube twitter instagram