Az új étterem elnevezéséből, a Textúrából arra gondolok, hogy hangsúlyosabb lesz a fine dining vonal.
Horváth Tamás: Pedig éppen nem. Nem ez az irány. Bátrabban fogunk olyan alapanyagokat használni, amiket a Borkonyhában már kevésbé. Több játékosságot, szabadságot szeretnénk. A textúrákkal való állandó játszadozás Ákos (Sárközi Ákos séf – a szerk. megj.) szavajárása. És persze nem csak a szavajárása, hanem ő ezt szenvedélyesen űzi is, hogy ott legyen a roppanósság, a selymesség és a többi a tányérokon. Innen ered a név.
Évek óta rebesgetik, hogy új éttermet nyittok. Miért kellett ennyit várni?
Kalocsai Zoltán: Unalmas, bürokratikus problémák sora miatt húzódott el így. Kétévnyi előkészület után szinte el sem hisszük, hogy végre nyitás előtt állunk, de még mindig csak előtte állunk...
Bár a Borkonyha közismerten telt házzal üzemel, mégis nem tartotok tőle, hogy önmagatok konkurenciája lesztek?
H.T.: Jelenleg körülbelül napi 50-100 foglalást kell elutasítanunk, hétvégére hat hétre, hétköznapokra egy hétre előre kell foglalni hozzánk. Egyszerűen kinőttük ezt a helyet. És van egy olyan szerencsétlen jelenség, amivel küzdünk, hogy a hozzánk látogató külföldiek, akik előre terveznek, tudnak foglalni hozzánk, a magyarok viszont jellemzően csak telefonálnak, jönnének, és el kell őket utasítanunk.
Szeretnénk sokkal több magyar vendéget fogadni!
Érzitek magatokon a nyomást, hogy "na vajon csillagos hely lesz-e a Textúra"?
K.Z.: Azt azért fontos elmondani, hogy a Borkonyhában sem éreztük a nyomást. És nincsen ilyen célunk sem, hogy csillagot szerezzünk az új helyen. Sőt, sokkal lazábban is fogjuk fel az egészet, örömmel akarjuk csinálni, és ha tényleg jó lesz, azt úgy is értékeli a közönség és a szakma is.
H.T.: Én hiszek benne, hogy előbb-utóbb megkapjuk a Michelin-csillagot. Erre Ákos és mi vagyunk a garancia, ha szabad így fogalmazni. A Costes és a Costes Downtown a példa, hogy ez lehetséges, és mi büszkék is lennénk nagyon. De halkan megjegyzem, hogy azért örülnék, ha ez csak egy-két év múlva történne meg, hogy mindazt, amit elterveztünk a Textúrával, azt először nyugodtan meg tudjuk valosítani, és semmi – még egy csillag se – befolyásolja, siettesse...
Ha meg kellene fogalmazni a Textúra stílusát, hogyan határoznátok meg?
K.Z.: A konyha magyar alapokon fog nyugodni. Amikor a Borkonyhát elindítottuk, volt egyfajta kötetlensége, ezt szeretnénk visszahozni a Textúrába. A Michelin-csillagot semmiképpen nem nevezném nyomásnak, de azért nyilván bennünk van az az érzés, hogy szeretnénk megtartani a csillagot, és megfelelni a Michelin-sztenderdeknek.
A Textúrával tulajdonképpen visszatérünk a gyökerekhez.
A napokban jelent meg itt, a Dining Guide-on egy interjúnk Kovács Kristóffal, a Déryné tulajdonosával. Olvastátok esetleg?
H.T.: Elhangzottak kemény mondatok, de nagyrészt egyet lehet érteni azzal, amit mondott. Szerintünk azonban bőven akadnak kivételek, állandó példa a Rosenstein Vendéglő, ahol fantasztikus állandó csapat van, vagy tőlünk nem messze a Pomo D'Oro. Arról nem is beszélve, hogy harminc évvel ezelőtt, amikor mi kezdtük, akkor is illett emberszámba venni a munkatársakat. Nekünk mind a mai napig élményünk, hogy érkeznek hozzánk a beszállítók, és külön megjegyzik, hogy milyen jó hangulat van bent, a konyhánkon. A kézilány nálunk épp olyan fontos szerepet tölt be, mint a szakács. Meg lehetne nézni ugyanis az éttermet, hogy mi lenne nélkülük.
K.Z.: Arra is nagyon figyelünk, hogy a konyha-felszolgáló ellentét, ami jellemző tud lenni az éttermekre, ki ne alakuljon nálunk. Ugyan soha nem volt komoly probléma ez nálunk, de teszünk is azért, hogy még csírájában elfojtsuk, ha ilyesmit észlelnénk.
Hogyan teszitek ezt? Szigor van, vagy megbeszélés?
H.T.: Minden apró jelre odafigyelünk, és azonnal kommunikáljuk. Nálunk nincs olyan, hogy ha a felszolgáló felvesz egy asztalt, és mondjuk négy ételből négyben kérnek változást, akkor betartsanak neki, és direkt elkezdik lassabban kiadni az adott pincérnek a rendelést. Ez "jó játéknak" számított anno az éttermekben.
K.Z.: Hozzá kell tennem, hogy Ákosban ilyen soha fel sem merült, ez nem volt az ő stílusa soha. Az ő vezetése alatt egy nagyon jó hangulatú konyha épült ki nálunk.
Tőle egész más megkérdezni, mint tőletek: milyen konyhafőnöknek tartjátok őt, milyen személyiség, ha hajtás van, problémák adódnak?
H.T.: Inkább halk szavú, mint hangos. És nagyon odafigyel személyesen a kollégákra. Gyakran látjuk, hogy szinte fogadóóra-szerűen külön foglalkozik, beszélget hátul a munkatársakkal. Abban is nagyon jó, hogy ha valami probléma van, azt kivizsgálja, átbeszéli, megkeresi az okát – és soha nem bűnöst keres.
K.Z.: De őszintén szólva sokszor nem is tudjuk, hogy konkrétan milyen ő bizonyos helyzetekben. Teljesen megbízunk benne, ügyesen kinevelte Puskás Csaba sous-chefet, azt látjuk, hogy meg tudja tartani az igazán jó embereinket.
És amikor elmegy forgatásra? Ilyenkor akár hetekre is kieshet, nem?
K.Z.: Dehogynem. Éppen ez az ő nagy értéke, hogy ez nem látszik, és nem érzi meg a konyha. Nemcsak remek szakács, hanem jó szervező is.
H.T.: Sűrűbb forgatási időszakokban csak reggel héttől nyolcig egy órát van bent. Nagyon stabil a csapat, és ez is feltétele annak, hogy egyáltalán meg merjük nyitni a Textúrát.
Igyekszünk egyébként ezt a háttérből mi is erősen támogatni, nálunk például a nyitvatartásunk nyolc éve alatt az itt dolgozók minden évben fizetésemelést kaptak.
Az is nagy dolog ma a vendéglátásban, hogy vasárnap, valamint az összes ünnepnapon fixen nem kell dolgozniuk a munkatársainknak. De ezt olyan komolyan betartjuk, hogy amikor 2010. december 23-án megnyitottunk, utána 24, 25, 26-ra szépen be is zártunk.
Az erős nyitást egy erős zárás követte.
H.T.: Az biztos, mi kitartunk a nézeteink mellett! (Nevetés.)
És mennyire tartotok ki a Borkonyha stílusa mellett? Gondolom, ti is utaztok, kóstoltok a nagyvilágban, és érnek benneteket új behatások, látjátok a trendeket.
K.Z.: Persze, mindketten megyünk, és érdeklődőek vagyunk, de megmondom őszintén, én általában azzal a megnyugtató érzéssel jövök haza sztenderd egycsillagos éttermekből, hogy nálunk valami más történik. Pozitív értelemben. Gyakran ugyanazokat a formulákat látom, üdvözlőfalat, aztán a többi a megszokott rendben, számomra gyakran túl hosszan. Én személy szerint nem szeretek három-négy órán keresztül egyhelyben ülni. És persze, mi is látjuk a tendenciákat, megkóstoljuk, rácsodálkozunk, de maradunk a saját utunkon.
A manapság divatos üzenetekkel hogy álltok? Ti nem ígértek erdőben szedett virágokat, farm-to-table-t.
H.T.: Őszintén? Gyakran már végig sem olvasom. Roppant unalmas. Vagy azt hallani, hogy a nagymama receptje szerint főznek, ami mégicsak furcsa egy modern étteremben. A tulajdonosok egy része manapság pedig azt állítja, hogy megtalálta a legjobb hazai termelőket, és csak onnan szállítanak... És persze a szezonális címke. Ki az manapság, aki nem szezonális alapanyagokból főz? Az ma már halálra van ítélve. Szerintem teljesen alap. Ugyanakkor nagyjából mindenki dolgozik ugyanazokkal a nagy beszállítókkal, így lehetséges működni, ezt el kell fogadni. De visszatérve a trendekre vonatkozó kérdésedre. Magyarországon azért minden egy kicsit túl van tolva. Amikor jött a hamburgerőrület, mindenki megcsinálta a saját szuperhamburgerét, vagy jött a rántott hús, aztán a reggeliztetés divatja. A reggelit is sokan erőltették – ha volt rá érdeklődés, ha nem. Mi ezekből inkább kimaradtunk, hiszen ezek általában lufik, amik kidurrannak. Mi azt akarjuk a legjobban csinálni, amit tényleg a magunkénak érzünk.