Az otthonfőzés most összefonódik mindannyiunk közös érdekével, az otthonmaradással. És ha azt mondjuk, hogy főzzünk friss olasz tésztát, akkor mindenki egy kicsit szorongva gondol erre az országra, ahová mondhatjuk, hogy az egész világ járt nyaralni, várost nézni, hegyet mászni és síelni, és persze fantasztikusakat enni. Most, ha csak otthonról is és távolról is, de adózzunk a szeretett olasz gasztronómia előtt egy-egy olasz kedvenc elkészítésével otthon. Gianni folytatja most a "tésztaleckéket".
Nem gondoltuk volna, hogy valaha ilyen nyomott hangulatban folytatjuk tovább Gianni cikksorozatát a Dining Guide-on. Olaszországot az utóbbi években egymás után sújtották a katasztrófák. Földrengésekből, vulkánkitörésekből, árvizekből is kijutott ennek a földi jókkal gazdagon megáldott országnak. A jelenlegi időszak eseményeiről mi nem is szeretnénk írni, a híroldalak és a fősodratú média nagy hatékonysággal tudósít az olaszországi eseményekről.
Azt sem szeretnénk azonban, hogy a történtek miatt "elnémuljon" Gianni, ezért arra kértük őt, hogy a tőle megszokott kedvességgel és a most lehetséges legjobb hangulatban folytatódjon a cikksorozata nálunk. Pontosan, ahogyan a legnagyobb olasz séf, Massimo Bottura főz az otthonában (itt olvashattok róla!),vagy ahogyan a Milano Keeps on Cooking-kezdeményezés sztárszakácsai, cukrászai is teszik (itt olvashattok róla!). Március első napján jelent meg az utolsó Gianni-cikkünk, amikor is nagyon begyorsultak az események az étteremtulajdonos-szakács, Gianni szülőhazájában. Háromhétnyi szünet után szeretettel üdvözöljük a folytatását!
A friss tésztának lelke van – Jótanácsok olasz házi pasta készítéshez című cikkünkben lefektetett alapok után következzenek konkrét tippek és trükkök a friss, otthoni tészta készítéséhez.
Tippek Giannitól, hogy tényleg felejthetetlen legyen a friss tésztánk!
Az egész olasz gasztronómiáról elmondható, hogy a titka az egyszerűségében rejlik. A legnépszerűbb olasz tészták és pizzák csupán néhány feltéttel készülnek, olyan alapanyagokból, amelyek íze önmagában is érvényesülni tud, az olasz receptek általában nem nyomják el agresszív ízű, túlzottan domináns, erős hozzávalókkal. Ahogyan mesélte ezt Dudás Szilárd is nemrég az encsi Anyukám Mondta Étteremből:
"Ha ketchupot kérnek, én inkább hozok fokhagymás olajat jó minőségű olívaolajból, de már például sokan a calzonét szintén jó minőségű, fűszerezett olasz paradicsomszósszal eszik. Ha pedig valaki ragaszkodik a ketchuphoz, kihozzuk neki a saját készítésű verziónkat, hogy ne üsse agyon az ételt a cukros-ecetes kommersz ketchuppal. Az a fajta pizza, amit mi készítünk, nem is bírja el a bolti ketchup erőszakos ízét." (A teljes interjú itt olvasható.)
De most Giannié a szó!
Ahogy a pasta-szentírás tartja: 100 gramm liszthez 1 tojás, vagy ahogy én tanácsolom mindig, fél kiló liszt alá ne adjuk! Fél kilogramm liszt és 5 tojás.
Ehhez bizony némi konyhai jártasságra van szükség, de a nyers tésztánk nedvességét bizony meg kell érezni... A tojások M-es méretűek az alapreceptben, de ha száraznak, porlósnak érezzük a masszánkat, akkor nem szükséges újabb tojást felütnünk, hanem egy kis vízzel lazítsuk. Langyos vízzel!
Én az alaprecepthez nem ajánlom, de létezik olyan (kiváló) receptúra, amiben sót és olajat is írnak a liszthez és tojásokhoz. Elég, ha majd a főzővizet sózzátok!
Ha színes tésztában gondolkodnánk, akkor vegyünk el a tojások számából. Az általam ajánlott fél kiló liszt esetében így számoljunk: ha piros tésztát szeretnénk kapni, és mondjuk olajos szárított paradicsommal színezünk, akkor egy tojást vegyünk el, hiszen a szárított paradicsom nedvességtartalma értelemszerűen nem túl magas.
Ha zöld tésztát szeretnénk kapni, és spenótot használunk hozzá, a spenótot először meg kell főzni, ne nyersen tegyétek bele! Fel kell aprítani, kinyomkodni, hogy később se eresszen vizet, és még nedvesen, de ne folyósan tegyétek bele!
Ha fekete tésztára vágyunk, és tintahal tintájával színezünk, akkor két tojást is elvehetünk, hiszen ez folyékony állagú. De ha például aktív szénnel színezünk, nem szükséges elvenni a tojásokból, hiszen porral dolgozunk.
Ne feledjétek el a gyúrás után a minimum 20 percet, de inkább fél órát igénylő pihentetéskor a fóliát!
A nyújtás gyorsasága: az anyák és nagymamák ütemében kell dolgozni a masszán! Ne túl gyors mozdulatokkal, hanem erővel és alaposan.
Tudom, hogy fárasztó a munka ezen fázisa, de nem lerövidíthető. 15 percen át kell kézzel dolgozni a tésztán! Ahogy az olasz mondás tartja:
Ha egy csepp izzadság nem jött ki a homlokodon, nem csináltál jó munkát!
A nyújtás mozdulatsorához: mindig vigyél levegőt a masszába, ez nagyon fontos ahhoz a bizonyos ideális, könnyed állaghoz! Biztosan láttál már olasz mammát vagy szakácsot a tévében, azt a jellegzetes mozgást kell végezni, előresimítani, majd amikor újra buciformájú a tésztánk, a teljes súlyunkkal rányomni.
Nyújtáskor mindig csak egy irányba szabad forgatni a tésztát!
Hogy mikor vagyunk készen a munka legfárasztóbb részével? A tésztánknak egy csőr alakú, hatalmas "pizzatésztává" kell alakulnia. Mi úgy mondjuk Olaszországban:
amikor olyan vékony, hogy már átlátszik, és te a tésztán át is látod a tornyot... Bologna ugyanis tele van a tornyokkal, és ha kinézett a háziasszony az ablakon úgy, hogy a szeme elé lógatta a tésztát, ilyen vékonynak kellett lennie a mondás szerint!
Nagyon hasznos trükk, ha hagyjuk pihenni 10 percig a már kinyújtott tésztát, hogy kialakuljon a felszínén egy leheletvékony száraz réteg. A tésztánk formázásához nagy segítséget fog ugyanis nyújtani, ha az enyhe kiszáradásnak köszönhetően elveszíti a gyurmás, ragacsos állagát, és így tudjuk majd felszabdalni metéltnek vagy éppen töltött tésztacsomagocskáknak... Hamarosan folytatjuk a tésztaiskolát!
Öllelek Titeket, és nagyon vigyázzatok magatokra!
Gianni
A Dining Guide szerkesztőségének munkáját SAMSUNG okostelefonok segítik 2024-ben.