Kevés gasztronómiai irányzat képviseli az egyszerűségben rejlő nagyszerűséget és szabadságot olyan komplexitással és alázattal, mint a koreai-buddhista templomi konyha. A Koreai Kulturális Központ meghívására nemrégiben Magyarországra látogatott Jeong Kwan világhírű szerzetes-séf, hogy filozófiáját és a dzsang készítés rejtelmeit megossza a tanulni vágyó magyar gasztronómiai szakemberekkel és séfekkel.
Jeong Kwan soha nem végzett séfiskolát – a főzés és a másokról való gondoskodás szeretetét édesanyjától, gasztronómiai tudását a buddhista hagyományokon keresztül sajátította el. Szigorúan vegán étrendet követ és az ételek elkészítése során kizárja az olyan hagymaféléket, amelyek szerinte túlzottan stimulálják az elmét és megzavarhatják a meditációs folyamatot, blokkolva az egyént a spirituális kiteljesedés útján. 2017-ben szerepelt a Netflix Chef’s Table sorozatában, amely meghozta számára a világhírt. 2022-ben elnyerte az Asia’s 50 Best Restaurants Culinary Icon díját is, amelynek köszönhetően kulturális nagykövetként járja a világot.
Dzsang:
„A főzés számomra egy meditációs gyakorlat.” – mondja Jeong Kwan - „Egyfajta tudatos jelenlét: kapcsolódunk a természethez, megfigyeljük annak ciklusait, és tisztelettel közelítünk minden egyes alapanyag felé.”
Látogatásának oka ezúttal a koreai konyha szíve és lelke a dzsang volt — amely a hagyományos fermentált szószok és paszták gyűjtőneve és nemrégiben felkerült a az UNESCO szellemi kulturális örökségek listájára. Elkészítése olyan több ezer éves tradíciókon alapszik, amelynek módja háztartásonként, családonként, régiónként is különbözhet. Az erjedés során természetes mikroorganizmusok bontják le az alapanyagokat, megteremtve a gazdag, mély umami ízvilágot. A dzsangok nem tartalmaznak adalékanyagokat, ízfokozókat, tartósítószereket — az íz és a komplexitás teljes egészében a természetes fermentációnak köszönhető. Minél tovább érlelik, annál gazdagabb és nemesebb az ízprofil.
A legismertebb dzsang-fajták a Doenjang (töndzsang) a fermentált szójababból készült paszta, a Ganjang (kandzsang), azaz a hagyományos koreai szójaszósz és a Gochujang (kocshudzsang) a fermentált vörös paprikapaszta.
Jeong Kwan szerint: „A dzsang-készítés lényege a szezonalitás. Mindig az adott évszak friss terményeit használjuk fel - ez is a tisztelet egyik formája.”
A főzés, mint spirituális út
A buddhista templomi étkezésben a főzés folyamata is spirituális gyakorlat. „Ahogy a buddhizmusban az ember halad a megvilágosodás felé, úgy mélyül el az ember is az alapanyagok világában” – meséli Jeon Kwan. „Megismerem, hogy az adott zöldség honnan származik, jelenleg milyen életciklusban van, milyen energiákat hordoz magában. Amikor főzni kezdek, elkerülhetetlenül megváltoztatom valamelyest az eredeti formáját, de az a célom, hogy a lehető legtöbb eredeti tulajdonságot megőrizzem belőle.”
Ez a szemlélet nem csupán a konyhában, hanem az étkezések során is jelen van. Nincs kapkodás, a figyelem az ételen van, az étkező teljes jelenléttel fordul az étel felé, hiszen a természet ritmusa megnyugtatja az elmét.
Híd a kultúrák között
A modern fine dining gyakran lineárisan építkezik: egymást követik a gondosan megkomponált fogások, amelyeket előre meghatározott sorrendben fogyaszthat el a vendég. Ezzel szemben a koreai templomi étkezés körkörös szemléletet követ — az asztalon egyszerre, egy időben jelenik meg sokféle íz és textúra, amelyet a kolostorban élő szerzetes vagy alkalomadtán betérő vendég szabadon fedezhet fel a saját ritmusában.
A különbözőségek ellenére azonban a két világ egy mélyebb szinten, számos ponton kapcsolódhat egymással. Lehetséges ugyanis, hogy mindkét megközelítés alapja az alázat és tisztelet az alapanyagok iránt, a szezonalitás, valamint a fenntarthatóság. A buddhista templomi konyha tudatossága — az, ahogyan figyelünk a növény életciklusára, minőségére és energetikájára — értékes tanulságokat rejthet magában az európai gasztronómia képviselői számára is.
„Hiszem, hogy az általam képviselt szemlélet sokat tud adni az európai séfeknek: nem csupán új technikákat mutathatok meg, hanem egy új gondolkodásmódot, perspektívát is adhatok számukra.” - mondja Jeong Kwan. A szerzetes-séf üzenete egyszerű, mégis mély értelmet hordoz magában: „Kívánom, hogy tanuljunk meg újra tisztelettel fordulni az alapanyagok felé. Figyeljük meg, honnan érkeznek, milyen állapotban vannak, és mikor adják számunkra a legtöbbet. Ha ezzel a szemlélettel főzünk, nem csupán finom, hanem lélekben is tápláló ételeket készíthetünk. Ezáltal megteremthető a harmónia a természet, az étel és az ember között.”
Fotók: Koreai Kulturális Központ, Hirling Bálint
A Dining Guide szerkesztőségének munkáját SAMSUNG okostelefonok segítik 2024-ben.