Édes élet, hazai köntösben
– Először Olaszországban dolgoztam vendéglátásban, utána pedig beiratkoztam a Vendéglátóipari Főiskolára Magyarországon. 1992-ben kezdtem el fagylalttal foglalkozni, alapanyag-kereskedőként csöppentem bele a cukrászat világába. Elvégeztem a cukrásziskolát, majd nyitottam egy saját fagylaltozót. Már akkoriban kialakult az a szemléletmódom, hogy a lehető legjobb alapanyagokat kell használni, és ez azóta is megrendíthetetlen – kezdi Erdős Norbert, aki bár azóta is sajátjának érzi az olasz kultúrát és mentalitást, mindig is itthon szeretett volna hosszú távon boldogulni, így anno nem volt kérdés a visszatérés.
Ahogy elkezdte az alapanyagok, technológiák és receptúrák miatt járni a magyar cukrászdákat, nagyon sok cukrásszal megismerkedett, akik példaképeivé váltak, köztük például Daubner Györggyel. – Tőle tanultam meg, hogy minden termék felépítését a nyersanyaggal kell kezdeni, így, ha a termékbe például baracklekvárt kell tenni, akkor a baracktól kell elindulni, hiába lenne egyszerűbb megvenni a kész lekvárt a boltban… Egy másik példaképem Heitzmann Károly volt, akinek a sárospataki cukrászdájába a kardinális szelet miatt látogattam el. Nagyon jó kapcsolatunk volt, rendes ember volt. Részben azért lettem cukrász, hogy a példaképeim nyomdokaiba léphessek. (A kardinális szelet – Norbert kedvence – náluk is kelendő, olyan, mint egy habos álom – a szerk.)
Az új ízkombinációknak csak a fantázia szab határokat
Ahogy belépünk az Etele téren illatozó Erdős és fiai Cukrászdába, hamar a friss – gyümölcsös, csokoládés, kávés, pisztáciás, klasszikus és modern – süteményekkel teli pult előtt találjuk magunkat. A termékpalettát folyamatosan fejlesztik, le sem tagadhatnák, mennyi ötlet szokta megrohamozni a családot – leginkább Csépányi Nórát, Norbert feleségét, aki hosszú listákat szokott megtölteni újabb és újabb ötletekkel.
– Az üzletvezetés sajnos, nem sajnos az első pillanattól kezdve rengeteg időmet leköti, pedig az a kedvencem, amikor bent lehetek a műhelyben és kísérletezhetek. Rengeteg ötlet van a tarsolyomban, és otthonról is kapok javaslatokat. Kialakult az a hagyomány, hogy a cukrászda születésnapjára, március 28-ára új ízeket hozunk. Idén úgy indítottunk, hogy kaptam a feleségemtől egy listát tizenkét-tizenhárom ízről. Sőt, a végére valahogy tizennyolc íznél jártunk (mosolyog).
– Emellett, év közben is csinálunk egy-két újdonságot, de vannak olyan inspirációk, amiket átteszünk a következő évre – mesél a részletekről a cukrászmester, aki csapatával a mentes termékek irányába is tett lépéseket. Mint mondja, ezek a desszertek sok-sok kísérletezést igényelnek, hiszen speciálisak és az alkotóelemek szinte teljesen másképp viselkednek, mint a klasszikus összetevők. Ilyen termékük például az avokádóval és kakaóporral készülő Zoé torta, ami glutén-, cukor- és laktózmentes.
A bogyós gyümölcsök és a japán ízek is kikacsintanak a pultból
A fagylaltoknál is végtelen a tér a kísérletezésre, napjainkban a vendégek nagyon szeretik a dió alapú, narancskrémes, csokoládés Gundel-fagylaltot, valamint a csipkebogyó, a kökény, a galagonya és a berkenye gyümölcsök fagylaltváltozatait is. 2026-ban jelentek meg a matcha bingsuval, amiben az eperszósz jól ellensúlyozza a matcha kissé fanyarabb, zöldes ízjegyeit.
Idei újítás még a Hōjicha-fagylalt, aminek az alapja a kemencében vagy faszénen pirított, japán zöld tea, barnás árnyalatú, kicsit füstösebb, erősebb ízzel. Ám Csépányi Nóra nemcsak a gyümölcsök és teák világába szokta belemásni magát, amikor újabb és újabb ízek után kutat: egyszer például olvasott egy nagyon jó spanyol vanílialikőrről, így abból is megalkottak egy fagylaltot.
Magyar, francia és olasz alapok
Míg lekvároknál, krémeknél, szószoknál egyértelmű tehát, hogy az alap kiindulópontig, a gyümölcsig szoktak visszamenni, vajon hogyan vélekednek a különböző lisztek, tejtermékek és a tojás beszerzéséről?
– A tejet egy nógrádi tejgazdaságtól, a Maszlik Családi Gazdaságtól, a tojást pedig egy kiskunsági termelőtől vesszük. Lisztek tekintetében magyart és olaszt egyaránt használunk. Kimagasló minőségű csokoládéink nagy részét egy olyan olasz gyártótól szerezzük be, melyet nyolcvan éve alapított ugyanaz a család, amely ma is vezeti, de például a tejcsokoládéból belgát használunk, fehér és szőke csokoládékból franciát. Mindegyik gyártótól azt választom, amely az adott termékben a legjobb tulajdonságait mutatja – osztja meg velünk Erdős Norbert, akit a családtagok vállalkozásban betöltött szerepéről is megkérdeztem, hiszen felesége mellett két gyermekük is szívesen kapcsolódik a cukrászda mindennapi működéséhez.
Nem erőltetik a cég generációváltását
– A munka nagyon sokrétű, a cégvezetési feladatoktól a gépparkunk karbantartásáig, az alapanyag-beszerzésekig minden előfordul a műhelymunkám mellett. Szerencsére a család ebben is együttműködik. A nagyobbik fiam magyar-történelem szakos tanárnak tanul, de nagyon sokat segít a kísérletezésben, magas szintű technológiai ismeretei, jó ízlése és széles világlátása van. A kisebbik fiam kiberbiztonsági mérnöknek tanul, ő viszont a pultban szokott sokat segíteni, a vendégekkel nagyon jól kommunikál, állandó diákmunkásaink egyike.
– A feleségemmel pedig az a munkamegosztásunk, hogy míg én a termelést, addig ő az értékesítést irányítja, és a cukrászda látványáért, a szezonális kirakatok megtervezéséért és megvalósításáért, a social media kommunikációért felel – fogalmaz a cukrászmester, majd hozzáteszi, nem helyeznek semmiféle nyomást a gyermekeikre, hogy át kellene majd venniük a cukrászdát. Természetesen bízik abban, hogy tíz-tizenöt év múlva is jól fog működni az Erdős és fiai, és talál valakit, aki továbbviszi, amikor idősebb korba lép.
Ami a csapat többi részét illeti: a termelésben öt cukrász (köztük nincsenek kimondott posztok, hiszen mindegyikőjük egy kicsit mást szeret csinálni), egy cukrászsegéd és két konyhai kisegítő tevékenykedik, akik felváltva dolgoznak. Az értékesítésben öt-hat állandó munkatársuk van, mellettük pedig sok diák és beugrós kolléga segíti a munkát.
A törzsvendégek bizalma fontosabb, mint a terjeszkedés
A sütemények döntő többsége helyben talál gazdára, a kiszállítás mindössze a forgalom nagyjából tíz százalékát teszi ki. Más üzletek számára süteményeket nem készítenek, fagylaltot azonban néhány partnerüknek ma is szállítanak. Korábban egy külön fagylalt-kiszállítással foglalkozó vállalkozást is működtettek, ám Erdős Norbert végül tudatosan visszalépett ettől az iránytól.
– Hiányzott a közvetlen kapcsolat a vendégekkel, ezért eladtam a céget. Most is szállítunk fagylaltot, de már csak négy helyre. Van, ahol ezt a vendégek is tudják – például egy Bikás park melletti fagylaltozóban ki is írják, hogy tőlünk érkezik a fagylalt –, máshol azonban a háttérben működünk együtt, például a Kempinskivel.
A cukrászda vendégköre mára rendkívül stabil: Erdős Norbert becslése szerint a látogatók hetven-nyolcvan százaléka visszatérő törzsvendég. Bár turisták csak elvétve térnek be, sokan az ország távolabbi pontjairól is rendszeresen felkeresik az Etele téri üzletet.
A jövőt illetően ugyanakkor nem a terjeszkedés szerepel a család tervei között. A korábbi tapasztalatok alapján úgy látják, egyszerre több vállalkozás működtetése óhatatlanul a minőség rovására mehet.
– Nem tervezünk újabb üzletet nyitni. Volt időszak, amikor párhuzamosan működtettünk fagylaltkiszállítást, egy másik fagylaltozót és a cukrászdát is, de azt tapasztaltam, hogy ezek egymás rovására mentek, mert nem tudtunk mindegyikre ugyanannyi energiát fordítani. Inkább folyamatosan fejlesztünk: cseréljük a gépeket, a berendezéseket, és olyan eszközökkel dolgozunk, amelyek a saját ízlésvilágunkat és elképzeléseinket szolgálják. Ez számunkra sokkal fontosabb, mint egy újabb üzlet megnyitása.
Fotók: Erdős és fiai Cukrászda; Csépányi Nóra és Erdős Norbert közös képét Schulz Péter készítette