Hirdetés
Hirdetés

A talányos Bratwurst

SZERZŐ: DiningGuide
2017. július 19.
A német kolbászok (Würste) elképesztően gazdag és fogalmilag is árnyalt világában csak egy német tud igazán eligazodni. Kifinomult, évszázados húsipari tradícióval találkozhatunk mindenfelé az országban.
Hirdetés

A ma már soktucatnyi különféle Bratwurst történeti gyökereit vélhetőleg a keltáknál kell keresnünk, a kelta recepteket pedig a frankok finomították, vitték tovább.

Németországban ma is több, mint félszáz, méretében, fűszerezésében, textúrájában különböző Bratwurst van forgalomban,

és minden régiónak megvan a maga saját, egyedi változata, ahogy a német nyelvterületen mindenütt. A leghíresebb, eredetvédett Bratwurstok Thüringiához és Nürnberghez kötődnek. A német Bratwurst kifejezés alatt ma már általában a sütnivaló kolbászokat értik, mivel a Bratwurst szóból a modern német nyelv braten (sütni) igéjét hallani ki. Ez a logikusnak látszó etimológia azonban valamelyest félrevezető, mivel a Bratwurst kifejezésben nem a braten szó, hanem annak őse, a „tiszta hús, lágy részek, húsdarabok” jelentésű, a 8-11. század között beszélt ófelnémet nyelv brāto szava jelenik meg. Bittner János hentesmester 1929-ben megjelent „Finom Hentesáruk Könyve” című munkájában a korabeli magyar hentes szaknyelv Brát szava, az eredeti jelentésének megfelelően, ugyancsak tiszta húst, ez esetben aprított, kutterolt húst, húspépet jelent. Mint a „vörös kolbászokról” írja: „Minőségük nagymértékben függ a húspép (prád, Brát) elkészítésétől…”

  • A Bratwurst a borjúból, marhából, leggyakraban azonban sertésből készült, többnyire hőkezelt, füstöletlen kolbászok gyűjtőneve. A hagyományos Bratwurst gyártása során a húst húsdarálóval, kutterral, a többi hozzávalóval (fűszerek, fűszernövények, hagyma etc.), segédanyaggal (jégkása), finomra aprítják. Az így készült masszát sertésvékonybélbe vagy báránybélbe töltik, esetleg más módon formázzák. A kolbászokat ezután forró vízben, levesben főzik vagy gőzölik. Az elkészítésnél a kolbászokat általában grillezik vagy serpenyőben sütik.

Nürnberger Rostbratwurst

A nürnbergi Bratwurstra történő első írásos utalások 1313-ból származnak. Nürnberg azóta számít a Bratwurst elismert fővárosának, ahol az akkori első szigorú szabályok alapján, mind a mai napig gondosan ügyelnek kolbászaik minőségére. Az „Original Nürnberger Rostbratwurst” 2003-ban földrajzi eredetvédelmet kapott, így csakis a város területén belül előállított Bratwurst számít eredeti nürnberginek. Négy nagy húsüzem és számos hentes gyártja.

Forrás: nuernberger-bratwuerste.de

  • Az Original Nürnberger Rostbratwurst sertéshúsból készülő, sóval, majoránnával fűszerezett, 20-25 grammos, 7-9 cm hosszú, finomszerkezetű, előfőzött kolbász.
  • Szervírozása: a Nürnberger Rostbratwurst leggyakrabban savanyúkáposztával (Sauerkraut) körítve, kovászolt kenyérrel kerül az asztalra, de krumplisalátával, frissen reszelt tormával is tálalják. Általában 12 (ein Dutzend) vagy 6 darabot (ein halbes Dutzend) szervíroznak egy adagnak. Sajátos találása a „Drei im Weggla” (három kolbász egy zsemlében).
  • Nürnbergben speciális vendéglátóhelyeken (Bratwurstbratereien), mint amilyen az 1419-ben alapított, híres Zum Gulden Stern vendéglő is, faszénparázson sül az „Original Nürnberger Röstla”, vagyis eredeti nürnbergi Rostbratwurst.

Forrás: Youtube.com

A finom darálású: Thüringer Rostbratwurst (Thüringer Roster)

A Thüringer Rostbratwurst első írásos említése 1404-ből származik. A védett Thüringer Rostbratwurst a nürnbergihez hasonlóan sertéshúsból készül, ám a nürnberginél hosszabb (15 cm) és gazdagabban fűszerezett, nyers vagy előfőzött kolbász. Ízesítéséhez sót, borsot, köményt, majoránnát és fokhagymát is használnak. Struktúrája a finom darálásnak köszönhetően sima, finom. Sertésvékonybélbe töltik. Egyik első receptjében (Thüringisch-Erfurtische Kochbuch,1797) még füstölt változatával is találkozni.

A durvább: Nürnberger Bratwurst

Az ugyancsak védett Nürnberger Bratwurst a Nürnberger Rostbratwursttól a sertéshús durvább darálásban és a kolbász méretében tér el. Ezek a kolbászok 40 grammosak és vastagabbak: az átmérőjűk 20-22 mm.

Forrás: www.shluetter.de

A félig borjú: St. Galler Kalbsbratwurst (St. Galler Bratwurst)

A svájci St. Gallen Kanton ugyancsak védett, előfőzött Kalbsbratwurstja sertéshúsból, szalonnából és legalább 50% borjúhúsból készülő kolbász. Amennyiben a borjúhús aránya 50% alatt van, a kolbász nevéből kikerül a borjú szó, és a neve egyszerűen csak St. Galler Bratwurst lesz. Ízesítéséhez sót, fehérborsot, hagymát, citromhéjat, szerecsendiót, kardamomot, koriandert és gyömbért használnak. A kolbász jellegzetes fehér színét a tej adja. A feszesre töltés után a kolbászt 10-20 percig 70°C hőmérsékletű vízben főzik, majd jégfürdőben hűtik le.

Forrás: Wikipedia.org

Osztrák Bratwurstok

Az Osztrák Élelmiszerkönyv (Österreichisches Lebensmittelbuch) szerint egy húsipari termék akkor nevezhető húsból készült, kolbászok közé tartozó, nyers vagy főzött Bratwurstnak, ha a következőkből áll: 50 résznyi sertéshús I., 25 rész szalonna II., 25 rész Brát (húspép, amely 67% marha és/vagy sertéshúsból és 33% vízből ál).

  • Tálalás: Az osztrák Bratwurstokat, akárcsak német vagy svájci társaikat, grillezik vagy serpenyőben, zsírban sütik, és hagyományosan kenyérrel, mustárral fogyasztják, vagy burgonyával, savanyúkáposztával szervírozzák.

Tovább olvasok
Hirdetés
Hirdetés
Hirdetés
linkedin facebook pinterest youtube rss twitter instagram facebook-blank rss-blank linkedin-blank pinterest youtube twitter instagram