Mik az alapvető szabályok a tálalás során? Számodra melyek a legfontosabb szempontok?
Fontos, hogy az étel a megtervezett, elképzelt hőmérsékleten kerüljön a vendég elé. Nem mindegy egy ételnél, hogy forró, meleg, langyos, hűvös vagy jéghideg a hőmérséklete. Az étel színe alapvetően meghatározza az első benyomást. Fontos, hogy könnyen fogyasztható legyen, jól legyen megválasztva a tányér és az evőeszköz, amennyiben pedig kézzel fogyasztható, a higiénia és az egyszerű fogyaszthatóság is szempontok.
Milyen folyamatok mentén tervezel meg egy ételt? Hogy alakul ki az összhang az étel íze, textúrája és megjelenése között?
A legtöbbször egy adott ízből, vagy egy adott alapanyagból, ételből kiindulva alakul ki egy új fogás. Gyakran előfordult, hogy ha változtattunk egy étel megjelenésén, akkor az elegancia, kifinomultság megjelenésével csökkent az íz, változtak az alapanyagok arányai, csökkent a mártás mennyisége vagy változott a technológia. Persze ezek megfelelő odafigyeléssel korrigálhatóak.
Egy étel készítésénél alapvetően a legfontosabb szempont, hogy az adott alapanyagok hogyan mutatják a legjobb, legízletesebb formájukat, hogyan lehet kihozni belőlük a legtöbbet.
Például egy – füstölt tokhal, saláta, joghurt – fogásunknál, fontos, hogy a füstölt hal szobahőmérsékletű legyen mert így jön ki legjobban az íze, a saláta egy része pedig jéghideg, amit a tálalásig jégen tartunk, ez befolyásolja a frissesség érzetét, ettől lesz szinte “harsogóan” ress a saláta. A saláta másik fele pedig faszénen pirult, és langyos. Ennek az ételnek a tányérját is hűtjük így ha a vendég hozzáér, szintén egy plusz érzetet ad. A tányérra kerülő joghurtot pedig folyékony nitrogénnel fagyasztottuk le, így szórjuk az ételre a vendég előtt “hó” formájában.
Amikor egy új ételt tervezel, mennyire játszik központi szerepet a tálalás? Már az ételek megalkotásakor is figyelembe veszed, hogyan lehet bizonyos elemeket prezentálni a tányéron?
Ha egy ételt a megszokottól eltérő módon szeretnék tálalni, igyekszem azt nem öncélúan tenni. Ha egy ételnek van mondanivalója, története akkor ez általában természetesen jön. Ilyen volt egy téli pre desszertünk a – Kamilla, citrom, méz – amit teáscsészében tálaltunk, mivel ízben még ha frissítő hideg is, volt egyértelműen a citromos mézes kamilla teát juttatta eszünkbe.
Hogyan választod ki a tányérokat és a tálalási eszközöket? Hogyan határozod meg ezek színét, anyagát, formáját, hogy kiegészítsék az ételt?
Ez a legtöbbször fordítva történik, adva van a tányér, tálalóeszköz és megkeressük, hogy az adott étel melyik tányéron mutat a legjobban, színben mihez illik, melyikből a legjobb fogyasztani.
Mennyire fontos, hogy a tányér színvilága összhangban legyen az étel megjelenésével? Hogyan határozod meg, hogy milyen színek domináljanak?
Szeretek fehér tányérokat is használni, hiszen sokszor ez emeli ki leginkább a színeket.
Az ételek színeit pedig sokszor meghatározza az évszak, hogy milyen zöldségeket, gyümölcsöket használunk. Ahhoz pedig, hogy eldöntsük milyen színű tányért használunk az adott színű ételhez, kétféleképpen dönthetünk. Választhatjuk a komplementerét, vagy választhatunk az étel színéhez hasonló árnyalatú tálaló eszközt.
Említenél egy izgalmas tálalást a közelmúltból?
A vendégek reakcióiból ítélve számukra is érdekes volt a “kacsamáj zsírjában” ahol a kacsamáj teljesen azt az érzetet kelti, mintha megolvadt zsírban szolgáltuk volna föl, ami igazából egy birs esszencia, sáfránnyal és citromnáddal. A másik a pedig a “Füst és jég” nevű fogás, ahol az egyik tányér a füstöt, a másik a jeget szimbolizálja.
A fine dining világában egyre több szokatlan tálalási forma jelenik meg. Hogyan teremtődik meg ezekkel az étel és a vendég közötti különleges kapcsolat? Tudnál esetleg említeni meglepő tálalási formákat, amiket alkalmaztál?
Oldja a vendégek hangulatát és más a kapcsolat az étellel, ha kézzel fogyaszthatnak el egy fogást. Ez a legtöbb esetben az üdvözlő falatok esetében van így, de a menüben is esetenként előfordul egy fogás, amit kézzel kell fogyasztani. Egyik legemlékezetesebb petit four volt, amit a vendég kézfejére tálaltunk. Először pálinkával lefújtuk a vendég kezét, így “fertőtlenítettünk”, majd rátálaltuk, és így kellett elfogyasztania. Fontos, hogy a jó ízek, kiemelkedő kiszolgálás és harmónia mellett minél több olyan momentum, rítus legyen az étkezés folyamán, amire emlékeznek és talán ez is hozzájárul, hogy egy vacsora élménnyé váljon.
Honnan merítesz inspirációt a tálaláshoz? Vannak esetleg éttermek, séfek, akiknek izgalmasnak tartod a tálalási technikáit?
Tálaláshoz adhat inspirációt maga az alapanyag, a természet és szezonban leginkább a kert. Ebben a színes, nyüzsgő, pörgős világunkban, amikor annyi impulzus ér minket folyamatosan, egyre inkább jellemzi konyhánkat az eklektikusság. Mint ahogyan a zenében is gyakran találunk arra példát, hogy egy dalon belül több zenei stílus megjelenik, például Azariah esetében is, úgy egy menüsorban is jelenhet meg egészen puritán tálalás, ahol magán a kiemelkedő alapanyagon van a hangsúly, és lehet jelen összetettebb étel is.
Klasszikus ételek feldolgozásánál mindig szem előtt tartom, hogy felismerhető legyen, vagy egyértelműen utaljon az új étel arra, amiből ki indult. 2011-ben jelent meg Daniel Humm Eleven Madison Park: The Cookbook első kiadása, amit még ma is sokadszorra csodálattal olvasok, lapozok. Nagyon inspirálóak voltak Dabiz Munoz DiverXO-jában az extravagáns tálalás mellett a hihetetlen komplex, mély ízek is.
Milyen aktuális trendek, stílusok vannak a tálalásban? Mennyire változott meg az ételek prezentációja az elmúlt években?
Ezt meghatározza a hely stílusa, de alapvetően egyszerűsödnek a tálalási stílusok, letisztultabbak a tálalások, inkább az alapanyagon van a fókusz. Ennek az egyszerűsítésnek kétségtelen, hogy sok helyen van munkaerő gazdálkodási oka is.
Külföldi utaid során milyen izgalmas megközelítésekkel találkoztál a témában?
Az ételek prezentációjával kapcsolatos egyik legmeghatározóbb élményem Eneko Atxa éttermében az Azurmendiben volt, ahol az üdvözlő falatokat egy külön helyiségben sétálva tudtuk elfogyasztani. Minden egyes falat egy “terepasztalon” az adott nyersanyagra utaló környezetben bújt meg. Volt ami a tengert, kertet, erdőt szimbolizálta, nagyon eredeti megjelenésben.
Fotók: Fekete Antonio
Tovább olvasok:
Dining Guide A Dining Guide szerkesztőségének munkáját SAMSUNG okostelefonok segítik 2024-ben.