Thierry Paludetto többek között Joël Robuchon monacói éttermében is volt séfhelyettes. A pozíciója valószínűleg minden ambiciózus gasztroszakmabeli számára maga az álommunka. Hivatalosan egyébként “chef exécutif & directeur des cuisines” a munkája megnevezése a BeefBar-láncnál. Feladatának lényege pedig abban megfogható, hogy ő a legfőbb szakmai kapocs a Riccardo Giraudi Group vezére, Riccardo Giraudi és a világ különböző BeefBar-éttermei között. Olyan városok között utazgat, mint Párizs, Míkonosz, Dubai, Hongkong, Mexikóváros – és tavaly óta már Budapest is a "munkahelyei" között szerepel. A meglátogatott éttermekben tréningezi a helyi séfeket, a magyar szárny esetében a kiváló képességű Sipos András konyhafőnököt, és persze jól nyitva tartja a szemét, hiszen magasak a monacói elvárások a franchise éttermek működését illetően.
Paludetto így emlékszik vissza az első BeefBar 2005-ös monacói megnyitására, ami ekkoriban még egy kissé pimasz koncepciónak számított. Az, hogy a "szexi hentesvitrinekkel" dekorált étterem elgondolása azóta világsiker lett, akkor még korántsem volt borítékolható.
"A BeefBar ötletét az adta, hogy Riccardo Giraudi épp egy olyan éttermet keresett, ahol a szigorúan szelektált, importált húskülönlegességeit be tudja mutatni az ügyfelei számára. Mivel nem talált a célnak megfelelő éttermet, megnyitotta az első BeefBart. A nyitás idején a "húsbár" koncepció még igencsak merésznek számított, ráadásul nem is tartoztunk a kifejezetten olcsó éttermek közé. A Beefbar Monacóban igazi formabontó helynek számított, nemcsak a tematikáját, hanem a lokációt tekintve is, hiszen akkor még ezen a környéken egyáltalán nem voltak éttermek, és persze az étlapot illetően is. Érdekes módon Monacóban a nyitásunk óta is csak mi vagyunk az egyetlen olyan étterem, amely mindössze egyetlen termékre fókuszál.
Joël Robuchon étterme nagyon komoly iskolát jelentett számomra, ezért is volt meglepő, hogy a BeefBarban való új munkaköröm eleinte milyen sok kihívást jelentett számomra.
Rengeteget kellett még tanulnom a húsokkal való megfelelő bánásmódról ugyanis. Mivel kivételesen magas minőségű húsokkal dolgozunk, mindig is erősen hittem a koncepciónkban, és ez már lassan tizenöt éve tart."
A magyar étteremről így nyilatkozott: "Úgy látom, hogy az itteni közönség nagy érdeklődéssel fedezi fel a húskülönlegességeinket, mint amilyen például a Japánból importált, eredeti Kobe marha. Egyik alapelvünk, hogy a BeefBar fogásaiban a helyi konyha sajátosságainak is teret engedjünk." Ez így is van, szerepel az étlapon például magyar tejes borjú is, az étlap Budapest Executive szekciójában pedig kis fricskaként a klasszikus magyar utcai ételt, a lángost a wagyuk között is luxusnak számító Kobe-marhával kínálják, a gulyásleves ausztrál Angusból készül, de nem csak a marháról szól minden, mangalicát is találunk az üzleti ebéd menüben.
Riccardo Giraudi, a cégcsoport vezetője azt nyilatkozta, hogy meglepődött a hongkongi BeefBar étterem Michelin-csillagán. Felmerült bennünk, hogy céljuk-e ezek után a BeefBarokkal, hogy Michelin-csillagos helyek legyenek? "A BeefBar nem egy merev koncepció, mindig is szerettük áthágni a szabályokat. A hongkongi étterem Michelin-csillaga mindenképp kellemes meglepetés volt számunkra, személyesen is nagyon örültem neki. Mivel folyamatosan tökéletesítjük az étlapunkat, illetve a kiszolgálás minőségét, remélem, hogy a jövő tartogat még számunkra csillagokat. Véleményem szerint különösen a párizsi éttermünk érdemelné még ki ezt a rangos elismerést."
Kíváncsiak voltunk, hogy az executive-chefnek milyen a személyes viszonya a húsokhoz, a húsfogyasztáshoz? "Általában csak a BeefBarban fogyasztok húst, hiszen itt a hús minőségéről, valamint az elkészítés módjáról is meg lehetek győződve. A húsainkat egyébként szabadalmaztatott sütőnkön, hozzáadott zsiradék nélkül készítjük, így kívül ropogósak, belül pedig lágyak és szaftosak maradnak. Más étteremben az esetek 99%-ában nem húst rendelek az étlapról, hanem inkább halat vagy valamilyen tésztaételt választok."
A tegnap esti születésnapi séfmenü a minden BeefBarban kínált marhatatárral, valamint egy miniburgerválogatással indult. A tatár a világ BeefBarjainak egyik alapvetése, signature fogás. A burgerecskék között pedig kóstolhattunk egy 7-es márványozottságú wagyuval készültet (12-es a skála), szolidan meglapult közöttük egy Kobe-marhás sajtburger, de a paradicsompesztós mini itáliainak sem kellett szégyenkeznie a luxustársak mellett.
Miniburgerek / Fotó: Boldog Attila
A miniburgerek – más betétekkel – állandó szereplői az étlapnak, a Wellington-bélszín azonban nem. A bélszín és a tészta között gombás-sonkás vajastésztás réteggel készülő főfogást visszatapsolnák azok, akik tegnap kóstolták. Nagy sikert jósolnánk neki a vacsoraétlapon is. Boldog születésnapot, BeefBar Budapest.
A Wellington-bélszín / Fotó: Boldog Attila
A Dining Guide szerkesztőségének munkáját SAMSUNG okostelefonok segítik 2024-ben.