„A szívügyem, hogy egészséges egyensúlyt teremtsünk szakmai és magánélet között” | Évértékelő a Platán Bisztróból Mogyorósi Donáttal

Pár héttel ezelőtt Bib Gourmand elismerésben részesült a Platán Bisztró. Hogy érzitek magatokat azóta?

Nagyon meglepett minket a Bib Gourmand elismerés, hiszen egyáltalán nem számítottunk rá. Természetesen arra igen, hogy Pesti István megtartja a két Michelin-csillagot, és ennek rendkívül örülünk is! Lassan tudatosult bennem, hogy mi is történt, és rendkívül hálásak vagyunk ezért a szakmai visszajelzésért.

A saját örömünk mellett az is különleges élmény volt, hogy olyan emberek részesültek elismerésben, akiknek szívből szurkoltam, és akik sikere szintén boldoggá tett. Különösen megható volt számomra, hogy Pohner Ádám és Akács István, akik egykor ugyancsak az Olimpia szakácsai voltak, szintén a színpadon álltak. Ez valahol azt is megmutatja, hogy milyen inspiráló és izgalmas műhely volt az Olimpia étterem, és hogy ennek szellemiségét hogyan visszük tovább az ország különböző pontjain.

Mik voltak a 2024-es év legnagyobb kihívásai a számotokra?

Ez az év - különösen a második fele - arról szólt, hogy a lehető legjobb csapatot építsük fel. A nyár nagyon nehezen indult munkaerő szempontjából. Rengeteg energiát fektetünk abba, hogy megtaláljuk a csapat tagjait és hogy egy erős, stabil közösség álljon össze. A szakácsaink Erdélyből, a Felvidékről és az ország legkülönbözőbb pontjaiból érkeztek, a közös munka érdekében költöztek ide. Nagyon büszke vagyok arra, hogy olyan emberekkel dolgozhatok együtt, akik a konyhában és azon kívül is segítik egymást. Őszinte barátságok alakultak ki és egy nagyon összetartó közösség. Nyolc szakács dolgozik a konyhán, és négy mosogató, egytől egyig fantasztikus emberek. A Bib Gourmand-díj egy nagyon erős visszacsatolás és érzelmileg is megérintett, mert egyértelműen azt mutatja, hogy jó a csapat, és hogy jó irányba halad, amit csinálunk. 

Mitől lesz erős egy csapat? Vezetőként milyen szempontokat veszel figyelembe a közös munka során?

Ha figyelembe vesszük a világ változásait, és az elmúlt tizenkét évet, amióta a szakmában vagyok, muszáj, hogy lássuk, hogy mentálisan és fizikailag sem fenntartható az, hogy az ember halálra dolgozza magát. Ez az egész világon probléma, és fontos megoldásokat keresni a helyzetre. Az étterem heti hét napot tart nyitva, most négy-öt napot dolgozunk váltva egymást, de hosszú távon szeretném elérni, hogy négy munkanapra maximalizálódjon a hét. A hatékony munka érdekében muszáj egy kicsit pihenni, levegőhöz jutni. Most már itt vagyok több mint két éve, és egyre jobban átlátom, hogy milyen változtatások szükségesek ahhoz, hogy stabilan működhessünk. Igyekszem egyre több mindenért kiállni a munkatársaimmal kapcsolatban, a szívügyem, hogy egészséges egyensúlyt teremtsünk szakmai és magánélet között, és hogy az életkörülmények megfelelőek legyenek ahhoz, hogy a csapat tagjai hosszú távban gondolkodjanak. Nagyon fontos, hogy észrevegyük az igényeket a változásra. 

Mik azok a tényezők, amiket még fontosnak látsz a megfelelő időbeosztás mellett? 

A munkán kívüli közös programok nagyon össze tudják hozni a csapatot. Nem könnyű ennyi nyitvatartási nap mellett kivitelezni ezt, de a vasárnapok például rövidebbek, és kicsit több időnk van együtt lenni. Elmegyünk étterembe, tekézünk, vagy csak iszunk egy sört a tó partján. Ez azért is fontos, mert a konyhai munka során gyakran óriási rajtunk a nyomás, és mindenki feszültebb ilyenkor. Ezeket a helyzeteket fontos megbeszélni, hogy ne bántsuk meg egymást, ne menjünk el egymás mellett. Egy konyhai csapatot vezetni nem csak szakmailag nagy felelősség, hanem lelkileg is, meg kell tanulni megbízni egymásban, hallgatni egymásra, elfogadni bizonyos döntéseket. A Bib Gourmand minősítés a csapaton is nagyot lendített, érzik, hogy van értelme annak, amit csinálunk.

A csapat fejlődése és alakulása mellett mekkora változásokat látsz az ételek tekintetében? Ott is megfigyelhető egyfajta evolúció?

Nemrég pont azon gondolkodtam, hogy mik voltak az első ételek, amiket itt készítettünk, és azt látom, hogy hatalmas a különbség. Az elején az ember kicsit óvatosabb, most viszont látom, hogy a csapat erőssége az ételeken is visszaköszön. Be merek vállalni sokkal összetettebb, komplikáltabb eljárásokat, markánsabb ízeket. A munka során mindig benne van, hogy az ember hibázik, és fontos is hibázni, hiszen így leszünk profik. Ha ezeket ki tudjuk javítani, és tanulunk is belőle, szépen lehet előre lépegetni. 

A nyári csúcsszezon után milyen volt nálatok az ősz és a tél? 

Meglepő volt, hogy a tavalyi decemberhez képest dupla volt a forgalom, és az ősz is kifejezetten jól sikerült. A januári és februári hónapok szoktak kvázi a leggyengébbek lenni vendég szempontból, de akkor mi is elmegyünk egy rövid időre pihenni. A karácsonyi négy pihenőnap után január végén, február elején bezárunk egy rövidebb időre. Ha minden jól megy, a feleségemmel végre el tudunk menni nászútra is, ami a munka miatt nem jött össze az elmúlt fél évben. A feleségem nagyon fontos szereplője az egész tatai történetnek, a támogatása nagyon sokat jelent. 

Mit gondolsz, milyen változásokat fog hozni az életetekbe a Bib Gourmand?

Anno amikor a Costes Downtownban dolgoztam, és az étterem megkapta a Michelin-csillagot, láttam, hogy mivel jár az elismerés. Masszívan egy évig minden nap teltházas volt az ebéd és a vacsora szerviz is, hatalmas volt nyüzsgés, és rengeteget dolgoztunk. Több szakmabelivel beszélgettem a Bib Gourmand kapcsán, és azt mondták, hogy a díj hosszú távon egy nagyon stabil közönséget hoz, bár szerencsénkre azt mondhatom, hogy ebben eddig sem szenvedtünk hiányt. Tudjuk, hogy sokan választanak a Michelin Kalauz alapján éttermet, és biztosan izgalmas időszak elé nézünk.

Tovább olvasok:

Kecskesajt Mille Feuille: Frissítő Ízek

Mogyorósi Donát nyári receptje sárgabarackkal és koriander pesztóval.

Dining Guide