Itt az ősz, megannyi vendéglőben és háztartásban gyúrják-tömik ezekben a hetekben a gombócokat. Amióta pedig az elegáns és (valóban) kiváló minőségű alapanyagokból dolgozó éttermek is egymás után lépnek egyre közelebb a magyar konyha klasszikusaihoz, úgy ma már akár Michelin-csillagos étteremben is ehetünk zsíros kenyeret, gulyást, vadast vagy szilvás gombócot.
A minőséget képviselő éttermekben az étlapok ma már vegyes képet mutatnak. A tuile-ökkel díszített mousse-ok, clafoutis-k és a többi elegáns, nyelvtörő édesség mellé egyre több helyen kéredzkednek fel az olyan házias finomságok – úgynevezett comford foodok –, amiket a szerencsésebbek otthonról ismerhettek meg igazán finom formákban, majd a menzákon és egyéb étkezdékben ugyanezen ételek silányabb verzióit.
Olvasta már korábbi cikkünket a témában! Jutalomfalatok a léleknek: Mit is jelent pontosan a comfort food?
Persze ahány ház, annyi gombóc – és persze ne feledjük lapos rokonát, a derelyét sem! Embere és ízlése válogatja, hogy kinek mit jelent az eszményi szilvás gombóc. A főbb szempontok:
- a gombóc mérete,
- a tészta és a gyümölcs aránya,
- a tészta összetétele,
- a tészta textúrája,
- az édesség foka,
- a savanykás íz megjelenése,
- a fahéj, esetleg más fűszerek használata,
- a morzsa,
- a kísérő elemek (a házi gombócákra nem jellemző).
Háznál az úgynevezett kísérő elem leginkább egy nagyobbacska tálka fahéjas cukor, és nem karamell tüll vagy pirított pekándió. Nézne is ránk kerek szemekkel minden valamirevaló nagyi, ha ilyenekkel hozakodnánk elő.
Egy fine dining étteremben ezzel szemben lesz módunk elemezgetni a pöttyöket és a textúrákat. Ki kell emelnünk azonban, hogy a három ajánlott étterem közül a leginkább a fine dining világát képviselő Costes Downtown gombócai is hozták az otthoni ízeket – pontosabban talán azok csúcsra járatott változatát. No de lássuk!
Barna Ádámtól szinte el is várja az ember – St. Andrea Wine & Gourmet Bar
A Békés megyei származású Barna Ádám konyhájának éppen ez az erőssége, sőt maga a besorolása is: modern magyar konyha. Ahogyan a 2018-as Dining Guide Top100 Étteremkalauzban is fogalmaztunk: a St. Andrea étterem konyhája nem fél az egyszerűségtől sem, ezért a szilvás gombócnak ott a helye az étlapon.
Barna Ádám szilvás gombóca is ennek szellemében készült. A jó békési (és az ország más részeire is jellemző) hagyományok szerint jó sok krumplival. Meg is kérdeztük, hogy ez a kifejezetten burgonyás ízű tészta milyen arányban tartalmaz lisztet és krumplit?
Egész pontosan 1:5 arányban – a krumpli javára
A gombóc már-már krémesen puha, tésztás jellegét tekintve igen ügyes teljesítmény, hogy csupán ennyi lisztet tartalmaz a gombóc.
Kíváncsiak voltunk, hogy a mandulásnak ható íz vajon tényleg a mandulának köszönhető-e? Illetve milyen szilvából dolgozott a séf? A mandulaíz ugyanis meglepő egy szilvás gombócban, illetve a megszokottnál édesebb, rendkívül jó ízű gyümölcsöt kóstoltunk ebben a fogásban,
Maga a séf volt olyan kedves, és az asztalunkhoz fáradt, hogy elmesélje: a mandulás jelleg egy hideg préselésű szilvamagolajnak köszönhető, amely mandulás ízjegyekkel bír. Ezt ki nem találtuk volna.
A gombóc alá egy gyümölcsragu került: Barna Ádám a mártást szilvahéjból, szilvából és vörösborból főzi, ebben pedig cukorral és fahéjjal marinált szilvadarabokat kanalazhatunk a gombóc mellé. Az egész kompozíciónak dinamikát adó, friss gyömbér sem lógott ki az ízek közül. És noha minden valószínűség szerint pankó morzsával sem machinált egyikünk nagymamája sem, a vajjal karamellizált, édes-ropogósra pirított pankó morzsa egy igazi telitalálat.
És a másik kérdésünkre is választ kaptunk: az édes szilva muskotályszilva – meg is jegyeztük mint piaci vadászatok zsákmányát (Barna Ádám egyébként a Lehel Piacon szerezte be).
Ára: 1600 Ft (a la carte)
A "nagymama szilvás gombóca" Tiago Sabarigo, a Costes Downtown séfjétől
A belvárosi étterem séfje portugál származású, és bár magyar feleséggel büszkélkedhet, no és évek óta itt él, nálunk, mégiscsak egy újonc szilvás gombóc témában. Bár Tiago szerint ez maga a nagyi szilvásgombócának hangulata, azért ezt biztosan nem tudnánk beadni a nagyinak. A portugál séf több textúrában mutatja be a szilvát, fagylalttal, pekándiómorzsával kísérve... egyszóval egy vérbeli fine dining tányérral állunk szemben.
A finomra hangolt szilvás gombócok tésztájának textúrája lágyabbnak, levegősebbnek hat a klasszikus házinál. Ízben viszont igazán intenzív, és nagyra értékelendő, hogy a gombócok kísérő elemei: a cukorfátyol, a tejszínapalú fahéjfagylalt és a pekándiómorzsa sem billent ki a komfortérzetünkből.
Nincsenek hivalkodó, kilógó ízek, még a gyömbérpor-hintés sem okoz feleslegesen egzotikuskodó érzetet. A szilva sokszínű megjelenése – frissen, a gombócban, püréként, zseléként és kompótban – pedig egy olyan változatosságot, pezsgést ad az összképnek, amire csak azt tudjuk mondani, hogy várjuk Tiago további magyar étel interpretációt.
Ára: 4900 Ft (vacsora, a la carte)
Olvassa el korábbi cikkünket is! Mintha a Game of Thrones karakterei lennének: szilvásgombócozó külföldiek
Anyukám pont így mondta
A legjobb ízű gombócot hagytuk a végére. Semmi fakszni, semmi fine dining, viszont olyan ízeket hoznak az encsiek, amilyeneket csak a legjobban sikerült házi gombócok tudnak.
A tesztelésünkkor sajnos nem sikerült a fotó, ezért egy másik alkalommal készült gombócot tudunk mutatni. Az ottjártuknkkor nem homogén krém, hanem szilvaragu (jóféle darabos) kísérte a gombócokat. A gombócok felvágásakor elégedetten nyugtáztuk, hogy benne a gyümölcs nincsen szétfőve. Nem túl puha, plána nem folyós, viszont – ami fontos –, hogy leves állagú, tehát annyi levet kieresztett magából a gyümölcs, ami még izgalmasabbá tette az összképet. Nincs is jobb, mint az ízletes szilva levében ázott morzsát összekanalazni, nem igaz?
Éreztünk benne egy kis plusz ízt, mint kiderült, ez a kardamomé volt. Természetesen az encsiek gombócai is krumpliból és lisztből készültek. Ők egy kilogramm burgonyához 30 deka lisztet adnak.
A mandulaíz náluk is megjelent, a házi morzsát lepirított mandula kísérte ugyanis a gombócok bevonataként. Hogy nekünk az efféle trükkök miért nem jutottak eszünkbe évtizedeken át!
Az Anyukám Mondta étteremben hét közben nem készülnek a gombócok, hétvégén viszont kérhetők!